老宁波的除夕年俗——和张云雷一起过大年

老底子宁波人吃年夜饭很讲究。年夜饭上的菜一般不能少于十二样，象征一年十二个月平平安安、顺顺利利。无论再加多少菜，桌上的菜必须是双数才吉利。

年夜饭上冷盘热炒菜式繁多，一家人吃吃喝喝慢慢享用，取长久之意。

白斩鸡

鸡与“吉”同音，有吉利的意思，所以鸡肉在江浙一带是主打菜。过年的时候，一盘白斩鸡是必不可少的。鸡皮金黄，鸡肉微微带点血丝，保留了鸡肉的鲜、香、嫩，夹一筷入口，软糯又有弹性的肉质叠加上一点酱油的点缀，瞬间就能体会幸福的感觉！

宁波烤麸

过去是宁波人春节里的长下饭，自然年夜饭桌上必备的。宁波的生麸是用麦麸制成的。擅长此道的宁波人都是用手把烤麸掰碎，油炸后加入黑木耳、金针菜、冬笋、花生等配料精心烤制，入味鲜美。

鲞冻肉。

这道菜做的时候非常讲究火候，黄鱼鲞（黄鱼干）煮化了以后，融在猪肉里，让猪肉变得晶莹剔透。更重要的是，这道菜不是吃现煮的，而是要凝冻了吃，“冻”是这道菜的一大亮点。

新风鳗鲞

鳗有“缸缸满、甕甕满”的含义，象征着丰满富足。每到年底，西北风一吹，宁波人都会忙碌起来，晒制各类鱼鲞。其中，用东海大海鳗制作的鳗鲞，吹到软硬适度，鲜美韧结的鳗鲞，是新年餐桌上非常美味的一道冷菜。在宁波的街巷间，随处可见挂满的鳗鲞。鳗鲞上锅清蒸，不需任何调味，鲜味浑然天成，取出后，趁热把鳗鱼皮剥除，冷却后，即成一道酒饭两宜的佳肴。

红膏炝蟹

宁波人喜欢的一道经典甬菜。选用大个的红膏母梭子蟹冷冻后腌制而成，带着点碎冰渣，斩成小块，味道鲜美，颜色也好看喜庆。是宁波人过年不能少的冷菜。最诱人的地方就在于红膏，那一层厚厚的橙红色的蟹膏，不由得看得人垂涎欲滴、食指大动！红膏炝蟹还是下饭的最佳配菜，历来被宁波人称作“压饭榔头”。炝蟹象征着“红红火火，八方招财”是宁波经商人士最情有独钟的吉祥菜式。

熏鱼

作为重要的年货之一，也是大年三十年夜饭中的必备菜。名为熏鱼，其实却并不是熏制的，是用青鱼或者奢侈一点用鲳鱼洗净，切成薄块，在旺油锅内炸脆，然后乘热浸入调制好的料汁里，熏鱼块吸饱了料汁浓厚的滋味，酥脆鲜甜，是下酒的妙物。熏鱼一般会准备很多，除夕不能吃完，要留到年后，取“年年有余”之意。

炒年糕。

年糕自然象征节节高、年年高。年糕有着“年年高”的意思。到现在为止，很多乡村人家还会在过年时节时，家家户户都用新收的晚稻，去做年糕，形状一般有条装的，还有花色的年糕两种。年夜饭桌上，不管是有钱的人家还是贫穷的人家，一碗热气腾腾的年糕必不可少，也是新年里最纯朴的家乡味。除了用应季的荠菜炒年糕，宁波人还喜欢用梭子蟹、虾蛄炒年糕，海鲜的美味与年糕完美结合，是宁波人难忘的味道。

炸春卷

这是宁波传统年夜饭里最讨喜的一道点心了，一般是宁波人爱吃荠菜肉馅的春卷。荠菜谐音“聚财”，春卷的外形酷似金条，所以“吃个春卷迎春到”是家家户户必不可少的钱。将春卷入锅油炸至金黄色，配醋上桌，咬起咔嚓乱响，真是带劲极了！

暖锅

一般人家里都要备一个“暖锅”，平日里不用，只在除夕夜端出来。

旧时宁波有一个颇具地方特色的谜语：“荤菜夹素菜，宁波隔定海，当中招宝山，团团都是海。”谜底就是“暖锅”。

考究的家庭会用紫铜暖锅，锅里一般必备“三鲜”，就是肉丸、蛋饺和熏鱼。那时的蛋饺形如元宝，有“大吉大利、来年发财”之意。另外还有鱼丸、粉丝、油氽肉皮、年糕，黄芽菜等。吃“暖锅”也是为了讨个“好彩头”，暖锅热气腾腾，有“团团圆圆，红红火火，暖暖和和”的寓意。

老宁波的春节里，儿女们都会赶回家中团聚。如果实在不能回家，那吃年夜饭时就要空出一个座位，放上碗筷，视作人齐无缺。

守岁，就是在旧年的最后一天夜里不睡觉，熬夜迎接新一年到来的习俗，也叫除夕守岁，俗名“熬年”。古时守岁有两种含义：年长者守岁为“辞旧岁”，有珍爱光阴的意思；年轻人守岁，是为延长父母寿命。在除夕的晚上，不论男女老少，都会灯火通明，聚在一起守岁。

小孩给长辈磕头拜年，大人给小孩发“压岁钱”。因为“祟”与“岁”谐音，“压祟”即“压岁”，意思是压住鬼怪，不让其作祟。

烧隔年饭

年前还要烧好一大锅米饭，要吃到初三，叫作“隔年饭”，是年年丰裕富足，一年到头吃不完，今年还吃昔年粮的意思。以表示年年有余的意思。

留隔年火

在大年夜，家家户户都留下年前火种，除夕要在灶前燃烧竹制的老虎，孩子们就要大声的呼唤：“富！富！富！三十年夜烧竹虎！”声音要喊得愈响愈好，好像是一家富有的征兆。一直等到竹虎烧完了，才告停止，再在灶膛内让灶火慢慢烧到新年，意味“香火兴旺”。

扫元宝

除夕夜还要把次日（正月初一）需动刀的食物切好，要把地扫好。扫时要从外面往屋里扫进来，千万不能反了，边扫边说：“元宝扫进来了”。