馊菜——舌尖上的年味

又是在此起彼伏噼里啪啦的鞭炮声中，迎来大年初二的第一缕阳光。
今天向大家介绍我们家乡过年必备的一个传统菜品-----馊菜。
这是家乡当地老一辈记忆中的年味之一——-馊菜，也有的人叫它长菜，但是我们还是习惯叫它馊菜。

馊菜的主角-----老厂苦菜
馊菜的做法很简单，所需蔬菜选用的是普通的青菜，我们这里叫它苦菜。每家每户过年前购买苦菜的时候，一般都是十斤左右起步，我家是兄弟姐妹一起过年，所以今年购买了三十斤苦菜。哈哈哈，可是家人还嫌买少了。
当地最好的苦菜是生长在海拔两千四百多米的一个叫老厂的地方。
老厂这里日照时间短，气温低，所以苦菜生长周期长，再加上过年前会遇到霜期，经霜的苦菜煮起来很快就耙呼呼的，软软的，口感特棒。这时的苦菜味道一点也不苦，吃起来清清爽爽，还有一丝丝甘甜。

假如过年前下一场小雪，被雪覆盖过的苦菜，味道更上一层楼，只是被雪覆盖过的苦菜，卖相就差很多，所以种植苦菜的人就很怕年前下雪了。
老厂苦菜所具有的特殊味道，使它在本地具有了不俗的名气，也使它成为了当地人年夜饭上不可缺少的一个菜品------煮馊菜必选的青菜。
过年前给亲朋好友送去一大捆老厂苦菜作为节礼，是一件很有面子的事，也算是一份厚礼了。毕竟老厂是个小地方，每年出产的苦菜有限。

所以当地人备年货的时候，见面问的最多的话是；“你家的苦菜买好了吗？买了几斤？”

假如有人被别人邀请去过年，一般都会主动说:“煮馊菜的苦菜我买了。”提着一大捆苦菜去做客，也是很拉风的一件事。
一些有心人会在九月份左右，就找到当地菜农，预定自己需要的苦菜数量，菜农就按照顾客需求种植苦菜。
到了过年前的一两天，有心人叫菜农把苦菜一棵棵砍好，把老叶子去掉，十斤左右捆为一捆，然后用大卡车把苦菜运输去送人或者贩卖了。贩卖苦菜的人，只要呼喊一声：“老厂苦菜！”就是金字招牌，一会就会有很多人围拢过来。
就因为老厂苦菜常常被人预定了，所以过年准备年货的时候，老厂本地卖苦菜的摊位拥挤不堪，人们不是在买苦菜，简直是抢苦菜了，根本没有讲价的的空间。下手晚了的人，只能空手而回，真的是一菜难求。

很多时候，老厂人过年餐桌上没有一碗老厂苦菜熬煮的馊菜，感觉这年过得有点缺憾了。

馊菜好不好吃，关键在于汤底。
大年三十，准备年夜饭的时候，家里就有人专门熬煮馊菜。

熬煮馊菜最好的汤底是杀一只很肥的大阉鸡，清洗干净放入一口大锅里熬煮，大锅足够大，可以轻轻松松放进十多斤苦菜。

煮大阉鸡时，习惯放一点姜，等大阉鸡煮熟了，就把大阉鸡捞起来，舀出一小部分鸡汤泡着鸡肉，吃清汤鸡。

大部分鸡汤留在锅里。这时的鸡汤上面飘着一层厚厚的油脂，香气馥郁，然后在鸡汤里放入准备好的新鲜的猪筒子骨，一起熬煮。

等锅里的汤煮得沸腾起来，就把洗干净的苦菜，用手随意掰断成几截，有的人只是把特别长的苦菜叶子掰成两截，小一点的菜叶子就不动它了，就这样放进锅里熬煮，顾名思义有人叫它长菜，寓意常吃常有，长长久久，祝愿往后的日子里人们活得长长久久，也寓意生活中美好的事物长长久久。

我家今年是把买来的三十斤苦菜，分成两次熬煮。第一次煮了大约十五斤，剩下的存放好，等熬煮好的这些吃得差不多了，再煮。今天是大年初二，熬煮好的馊菜已经消耗得差不多了，准备动用留下的苦菜了。哈哈哈哈，看来真的买少了。

馊菜其实不馊，味道很特别。

熬煮好的馊菜，用大碗盛上满满一碗，除夕夜一上桌，就是抢手菜。本来苦菜煮得软乎乎的，清香中带着一丝甘甜，那滋味不用说了，再经香气馥郁的汤底熬煮，苦菜清香甘甜中再渗入鸡汤和筒子骨的鲜美，不要说吃了，光闻一闻就令人垂涎欲滴。

更妙的是配上一碟蘸水，夹起一满筷的苦菜，沾上一些蘸水，那味道绝了，不是亲口品尝，你是难以体会到那味道的绝妙之处。所以每次吃饭的时候，大碗里苦菜都要添加好几次，我家兄弟姐妹二十来人一起吃饭，大碗盛菜不足以满足家人对馊菜的需求，直接用大锅盛上，简单粗暴，但很有效，省得左添加右添加的。

蘸水的制作也简单，根据各人的口味，除了必备的辣椒面、味精和盐，还可以添加花椒面，胡椒粉等香料，也可以佐以葱花，芫荽等配制而成。现在市场上也有很多配置好的蘸水调料，那也是不错的选择。

我家的蘸水简单，用一些辣椒面，放一些酱油就行，图的是不夺去苦菜的原味。

蘸水除了使苦菜味道更好，还有解腻的作用，毕竟熬制苦菜的汤底可是油汪汪的。

除夕夜熬制的苦菜，到了大年初一，就会有一丝丝酸味，吃起来别有一番滋味。

以后每天酸味会增加一些，但不影响口感。过了四五天，酸味减少，而是变得甘甜，有一种回味的甘甜，这时候的馊菜是最好吃的。故而一开饭，人们夹菜的第一筷子必然是馊菜，因为馊菜叶子较长，还会出现抢菜的闹剧，当然这样的餐桌闹剧，往往伴是随着欢快的笑声。

从除夕夜开始，馊菜餐餐都要上桌，一直吃到元宵节。就冲着这独特无法替代的回味甘甜，馊菜独霸年夜饭餐桌的习俗多年盛久不衰。

很奇怪，元宵节一过，馊菜就会变味，变成真正的馊菜了，人们马上把它从餐桌上撤走了。

但是馊菜独特的味道，就变成了一种记忆，令人回味无穷。

馊菜的产生

馊菜的产生，其实很寻常。人们过年吃年夜饭的时候，都会做很多菜品，当天根本吃不完，于是为了不浪费剩菜，人们就把每次吃剩的菜品，集中在一起，等下次吃饭热一热，就可以再吃了。最初的馊菜，其实就是一种由各种剩菜组合而成的大烩菜。

后来人们发现这些大烩菜时间久了，味道改变了，而且改变了的味道更具风味，更能引起人们的食欲。于是做年夜饭的时候，有意识的多做一些，以便大烩菜能吃得更久。

慢慢地，过年熬煮馊菜的习俗就形成了，为了让馊菜更好吃，人们不断摸索，最终形成了独特的地域饮食文化。

现在，生活条件好了，人们也注重卫生了，熬煮馊菜也变得讲究了。

除了青菜的选择，汤底的选择，人们吃剩的菜，即使是当天吃剩的馊菜，也不会回收了。

馊菜其实是一种发酵菜

馊菜从普通苦菜的味道变成甘甜回味的独特味道，需要时间来发酵，其实馊菜准确来说，是一种发酵的蔬菜。

熬煮好的苦菜，就放在大锅里，吃的时候，舀出一些放在另一口锅里加热就行。剩下的苦菜就让它装在大锅里，每隔一天，加热一次。这样做，既可以让熬煮好的苦菜不会腐坏，也给了苦菜发酵的时间。所以苦菜才会从普通的蔬菜味变得甘甜回味，令人垂涎欲滴。

在没有冰箱等现代化电器的年代，如何贮存一时吃不完的食物，是困扰当地人们的一个大问题。我生活的地方，冬天虽然冷，但是气温经常保持在十多度，这样的温度不利于食物的保存。

为了克服食物保存难的问题，各种各样贮存食物的方法就应运而生，馊菜就是其中一种。

让煮熟的蔬菜发酵，易于贮存，既延长了食物的保存期，又让食物通过发酵改变了味道，更令人喜爱，还能让人食欲大开，真的不失为一个巧妙的方法，是人们长期生活中摸索出来的生活技巧，是普通百姓聪明才智的体现。

就像我们平时饮用的酸奶一样，酸奶也是人们为了更好地保存一时喝不完的牛奶，采用发酵的方式，让牛奶发生变化。当牛奶变成酸奶的时候，保存时间长了，味道变了，营养价值也变了。

馊菜的熬煮需要时间加耐心

熬煮馊菜需要精选青菜，需要精心熬制汤底，需要抽时间不间断加热防止蔬菜腐坏，还要给蔬菜发酵的时间。所以一口好的馊菜熬煮成功，也是不容易的。

有很多人一听到“馊菜”二字，断章取义，认为馊菜就是菜变馊了，是不卫生的菜品，心里就不喜欢了，更不去会品尝了，试一试的心思都没有。

现在有很多人喜欢快餐文化，喜欢速食，像馊菜这样的慢节奏饮食文化，年轻一代过年的时候，是很少有功夫去做的了。

也就是我们这些五六七十年代的人，每到过年的时候，还在坚持熬煮馊菜，还在怀念馊菜的甘甜回味了。其实更多的应该理解为一种情怀，一种认真对待生活的态度。

时代在发展，生活节奏在改变，生活习俗也会随之发生变化，这是规律，谁也不能阻止。

也许多年以后，有人会奇怪地发问：“过年吃馊菜是什么梗？”