走不出去的溧阳美味，原汁原味原生态，常州哪道菜又是地标呢

文/柳成荫

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常州网友的“玻璃心”在江苏范围内是有目共睹的，是容不得人议论常州的不足的。

20多岁初踏常州圣土，10年后遇一老老头，我的手下，60开外，一声讥笑：尼个刚波宁太穷。我回敬了一句：次里哈欠的，塞个卵盘，老卵塞千个嗲？老朽翻翻白眼，没想到的是我听懂了他的方言，更没想到的是我用常州方言“孝敬”了他一下。

这一怼，他才知道笔者也是一枚常州通，才有了后来的和睦相处。

如今，呆在常州三四十年了，对常州不求全知，也算一知不半解吧？前几天，在头条里发了篇文章，探讨常州饮食文化和常州本帮菜，探讨常州的地标菜，引来众议，不少网友以平和的心进行了公正的评论，然而，少数玻璃心却不友好。平心而论，常州本帮菜能走出常州的几乎没有，不信，谁能说出哪座城市有做常州菜的饭店？

而在常州，其它地方菜却蜂拥而至，徽菜、鲁菜、浙菜、川菜、湘菜、淮扬菜、新疆菜，等等。在常州，能吃到臭桂鱼、九转大肠、回锅肉、水煮肉、剁椒鱼头、蟹粉狮子头、手抓羊肉、大盆鸡、红烧划水、臭豆腐，等等。

然而，你走进其他城市，走进合肥、南京、扬州、杭州、成都、长沙、乌鲁木齐，等等，能吃到常州菜吗？能吃到溧阳扎肝、网油卷、天目湖鱼头、清炒白芹、横山桥百页、兰陵㸆鳝、大麻糕吗？不能，常州菜走不出常州城！

既然走不出家门，自然不能成为常州的地理标志。所谓的地理标志，就是离开常州这座城市，外地人能知晓，虽然没有品尝过这道菜，但知道有这道菜的存在口感或来历，正如毛氏红烧肉，一提都知道是毛主席最爱吃的。

硬要说哪道菜是常州的地理标志，那唯有天目湖鱼头了，但溧阳人不承认自己是常州人，有点奇怪。

随着旅游业的发展，天目湖的知名度在逐渐扩大。来天目湖，必尝天目湖鱼头。汤浓、味鲜、肉厚，尝一口，荡气回肠。天目湖水好，水好自然鱼好，水中产盛产灰鲢，个大体肥，取四五斤的盔鲢头，㸆至两面金黄，放入砂锅，注入天目湖水，辅以葱结、生姜，在火上煨煮小时，一道汤白如乳，细嫩味浓，鲜美绝伦的砂锅煨鱼头就可以上桌了。哦，上桌时别忘了洒上白胡椒粉，铺上香菜。

然而，天目湖也和长江一样，实施禁捕退捕，所谓的天目湖鱼头自然品尝不到，只不过采用的是天目湖的烹饪工艺，采用的朱顺才先生摸索出来的烧制方法，其原料均来自周边水库。但因水库里的水质好，其鱼头的品质并没有受多大的影响，正如长江禁捕，刀鱼、河豚没有受到影响是一个道理。

这几年，生活在溧阳，满打满算也三年了，不算美食家也算是一枚吃货，几乎吃遍了溧阳的边边角角。真正爱吃之人不会去大饭店寻味的，吃不出当地特色，爱去农家小店，或苍蝇馆子。本地的食材，本地的厨子，本地的烧法，自然才能品尝到本地风味。

到了溧阳，自然要吃鱼，溧阳水多，水质好，自然鱼多，鱼的品质好。在溧阳，有座边界市场，与苏皖浙三省七县市相毗邻，笔者经常到这里寻找溧阳味道。

初春的早晨，市场上已经热闹起来了，西南边有一块露天空地，七县的村民将地产食材拎到这里来交易。鱼、野生的；蔬菜，露天种植的；家禽，竹林里散养的。这些食材在常州是难寻觅到的。常州菜出自凌家塘市场，凌家塘菜出自安徽、山东。

笔者爱吃鱼，尤其野生鱼，味道鲜美。早晨，石子铺的广场上，大盆小盆摆满一地，老头老太太忙着招揽生意，王八、乌龟、黄鳝、泥鳅、白条、桂鱼、红鲤，应有尽有。小鱼大味，鳑鲏、川条、昂刺、奶鲫、土鲶、刺虎、罗狗子，各挑上几属，抓把螺蛳、抓把小河虾，逮两只小毛蟹。回来烧份小杂鱼。

味鲜入骨，鲜掉眉毛。一盆鱼，一壶老酒，舒筋舒骨。杂鱼，顾名要杂，品种要多，一盆鱼吃掉一洼天目湖。

在常州，吃活禽已成记忆，严禁活禽交易，自然吃不上现宰的鸡鸭鹅，在溧阳，却能成就这一奢靡。当地的庄稼人把自家养的鸡鸭鹅用笼子装好，用三轮车拉到路边上卖。鸡是散养在竹林、茶园里的，号称“溧阳鸡”，这倒是全国农产品地理标志。

挑上一只老母鸡，一百多块钱，卖鸡人麻利给你杀好，油黄皮黄，肉白骨白，趁鸡身上的热气还没散去，剁成大块，放砂锅里用微火炖上一两个钟头，佐以精盐调味。掀开砂锅盖，汤清透明，赏心悦目；香气溢出，口水横流。尝之，汤鲜味美，鸡肉弹牙，嚼劲十足。一碗鸡汤落肚，面色红润，浑身暖洋洋。

溧阳有南山，南山有竹海，有竹自有笋，开春第一鲜。三月份，鲜笋上市，裹着山上的黄泥，忍不住挑选几支。剥去笋衣，笋肉白如少女肌肤，又温润似羊脂玉。油焖笋、咸肉煨笋、雪菜炒笋，尝一口，鲜甜脆嫩，把溧阳的春天一口吞入腹中。

溧阳人爱养鹅，街头挂满了咸鹅，在春光下晒得渗出油脂，琳琅满目。拎上一只咸鹅，到安徽人的摊子上挑选一块肥瘦均匀的刀板香，挑几支肥胖白嫩的春笋，晚上的下酒菜有了。

腌笃鲜不是溧阳菜，皖南地区的地标菜，然而，溧阳有烹饪腌笃鲜的食材，自然不要到安徽也能品尝到这道美味。笋去壳焯水后切成滚刀块，咸鹅浸泡后切块后焯水，刀板香切成小块，一股脑地放到砂锅中，加入清水，放姜葱，盖上砂锅盖，文火慢炖个把钟头。

掀开锅盖，食欲大振。口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋甜脆嫩，鲜味浓厚。

在溧阳，自然要尝一下溧阳白芹。溧阳白芹和溧阳鸡一样，同属全国农产品地标。粗壮洁白、质脆嫩、叶清香，水分多，荤炒素拌两相宜，色、香、味、形俱全，是春天餐桌上的时鲜珍蔬。然而，溧阳白芹是蔬菜中的皇后，刚刚上市季节卖到数十元一斤。好货，自然不贱卖，要不就失去了自身价值了。

在溧阳，更有一种让人难以忘怀的山珍，它叫雁来蕈，菌菇类的珍品。雁来蕈富含氨基酸，自然味道鲜美。“雁来蕈”生于二月叫“桃花菌”，生于九月称“雁来菌”，寒露松花落地所生最佳，味鲜美，有异香。二月飞燕营巢时生长出来的名为“燕来蕈”，秋季大雁归来时节所长的名为“雁来蕈”。时序入秋，金风送爽，大雁南飞，此时每当雨后，就会长出一丛丛褐色小伞状的蕈子，这便是“雁来蕈”。

雁来蕈笃豆腐其鲜无比，算得上难得的美味佳肴。在溧阳的苍蝇馆子里多次品尝过这道菜，做的是红汤，貌似有酱油的味道。笔者喜欢原汁原味的菜肴，品尝的是食材本身的鲜味，故，从市场上买些许雁来蕈，搬一方别桥盐卤豆腐，炖一锅浓汤，放几粒开洋或河虾仁同炖，那滋味，简直是人间美味。豆腐本无鲜味，吸足了雁来蕈释放出来的汁水，自然软嫩味美。当然，别忘了把那汤汁喝干，鲜味都在汤里。

一座城市，没有地方上的特色食材，餐饮业做得再红火，也最终诞生不出属于自己的地标菜。常州是，溧阳则不是。