几道十分接地气的旺销菜

钱粮湖精味鸭

火锅鸭即钱粮湖精味鸭，是岳阳地区的一道名菜，原做法是将当地的老水鸭切块后与内脏一同加酱料、香料粉、高汤等炖制，以铁锅盛装，先吃鸭件再添汤涮菜。刘师傅作了两点改良：一是内脏不入菜，倘若客人要求，可加入内脏同炒；二是以砂锅盛装，单独作为一份菜肴呈现，不能添汤涮菜。鸭肉紧致却不塞牙，咬一口汤汁四溅，麻辣咸香，回味无穷，每天能卖30多份。

制作：

1、钱粮湖放养老水鸭1只（约重2.2斤）宰杀治净，去毛开膛、掏出内脏（鸭胗、鸭肝、鸭心、鸭肠），砍下鸭头、鸭腿、鸭翅，将鸭身改刀成3厘米宽、4厘米长的大块，焯水待用。注：鸭内脏先汆水，再入湘式卤水里卤熟，捞出晾凉后改刀，可作小菜，也可根据客人需求与鸭肉同炒。

2、锅入菜籽油100克、猪油50克烧至五成热，下桂皮少许煸香，倒入鸭头、鸭翅、鸭腿、鸭肉等煸干水分，放姜粒、蒜粒各15克、红干椒10克翻匀，冲入高汤1200克、啤酒半瓶，大火烧开后倒入高压锅里压12分钟。

3、将鸭肉及原汤重新倒回炒锅，放郫县豆瓣酱50克、香料粉20克、黄辣椒酱10克、龙牌酱油5克翻匀至上色，添少许清水大火烧开后转小火炖3分钟即可出锅，点缀小葱结走菜即成。

香料粉：八角500克、桂皮400克、香叶、大红袍花椒、白豆蔻各300克、草果、陈皮、小茴香各150克、香茅草、白芷、丁香各50克、罗汉果（拍碎）5个入搅拌机中打成粉即成。

杨氏虾游鱼

主料：

巴沙鱼1斤，鲜虾0.2斤。

辅料：

香椿苗，葱，姜，蒜，干辣椒。

调料：

臻品蚝油50克，清香米醋30克，味极鲜酱油8克，盐、味精、鸡粉若干，白糖70克，生粉0.5克，番茄沙司10克。

制作：

1、巴沙鱼去骨、去皮改刀成长10厘米宽3厘米段，用清水漂洗20分钟，捞出控干水加盐、味精、鸡粉码味，虾仁去虾线改成球；

2、虾仁加盐、味精、鸡粉、生粉上浆码味；

3、锅上油，油热下入鱼条，炸至金黄备用码盘；

4、虾仁蒸锅凉油滑熟备用码盘；

5、锅放少油、干辣椒丝、蒜片、姜片、葱片爆香放入调料，调好味，勾芡淋在鱼条上即可。

干煸松茸

制作：

1、选用新鲜（或冰鲜）松茸200克切成厚片，平底锅内放少许底油，下入松茸片煎去多余水分，使其表面微微变干，盛出备用。

2、锅放底油炝香少许干辣椒段，下入松茸片略煸，再入香菜段、芥蓝条各70克，调入鸡粉3克，在锅壁上烹入六月鲜鲜酱油，大火快速翻匀出锅。

说明：因为松茸和香菜煸熟后都容易软塌，所以我放入少许芥蓝段，一是可以增加脆度，二是能将菜“撑”起来，装盘更美观， 而且颜色与香菜极为协调，不会显得出品很乱。

春夏时节，我们推出的是这种“小清新版”，而冬日天气湿冷，则改换为锅仔或者炭烤的方式出品，因时而异。

脆皮豆腐球

主料：

内脂豆腐2盒、普通水豆腐300g、虾泥200g、马蹄末100g、香菇末100g。

调料：

盐2g、糖5g、白胡椒粉2g、脆皮粉200g、 鸡酱50g、色拉油2500g。

制作：

1.将内酯豆腐和水豆腐挤烂，用油格将水沥干。

2.取一小盆，将沥好水的混合豆腐加虾泥、马蹄末、香菇末、 香菜末、盐、糖、白胡椒粉、脆皮粉一起拌匀。

3.净锅上火，倒入干净色拉油烧至五成热，用一个椭圆形不锈钢小调羹挖40g上述2种调好的豆腐，挑成椭圆形，下入热油中。

4.五成油温将豆腐球炸至定型熟透，捞出，将油温升高，复炸至豆腐球成金黄外皮起脆即可。

茶香鸭

制作：

1.把鸭子斩成大一字条待用；另把莲藕片和莴笋片下开水锅里焯断生，盛入盘中垫底。

2.锅里放菜油烧热，下鸭块煸至色金黄时，加入桂皮、八角、姜片、青花椒、红椒节和红糖继续煸香，随后加入普洱茶水和鲜鸡烧沸，并调入鸡精。

3.把鸭子盛入高压锅，开大火上汽压十来分钟，关火降温，起锅前淋些藤椒油，装盘时用薄荷叶加以点缀，即成。

名家宫保鳕鱼

原料：

净银鳕鱼肉400克、炸夏果100克、干辣椒节5克、花椒3克、姜片、蒜片、葱节各5克、薄荷叶少许，毛椰子1个。

调料：

盐、姜葱汁、料酒、白糖、酱油、醋、干淀粉、湿淀粉、香油、色拉油各适量。

制作：

1.把净银鳕鱼肉切成丁，加盐、姜葱汁和料酒腌渍一会儿，再滚匀干淀粉，投入五成热的油锅，炸至表面硬脆时，倒出来沥油待用。

2.把盐、料酒、白糖、酱油、醋和湿淀粉放一起，调成味汁待用；把毛椰子掰开洗净，放在石板上待用。

3.锅留底油，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片和葱节炒香，再下炸好的鳕鱼丁和炸夏果，翻炒的同时淋入调好的味汁，炒匀收汁后淋入香油，出锅盛于椰子壳内，最后以薄荷叶点缀即成。

潇湘一品鸭

原料：

老水鸭1200克，筒子骨300克，老姜30克，整干椒15克，当归10克，药包一个。

调料：

蒸鱼豉油8克，一品鲜酱油20毫升，红烧酱油10毫升，蚝油15克，猪油15克，高汤1500克。

制作：

1.将筒子骨斩断，焯透水备用。

2.将老水鸭治净，焯水备用。

3.将焯水后的筒子骨、老水鸭放入高压锅，再下入高汤、当归、药包、姜片、整干椒，压制30分钟。

4.将压制好的鸭子倒入砂钵内，挑出当归、药包、姜片、干椒，调入一品鲜、红烧酱油、蒸鱼豉油、猪油，放煲仔炉中火煨45分钟，收汁即可。