酒楼绝味旺销菜，超级下饭

菠萝酸辣带子

原料：

鲜带子4个，红葱头1个，菠萝心1条，红辣椒1个，蒜末10克。

调料：

白糖2克，盐1克，料酒、鱼露、生抽、白醋各5毫升，花生油10毫升。

制作：
1.把红葱头、红辣椒、菠萝心分别切成小丁。

2.取鲜带子肉洗净，另把其外壳放开水锅里烫去黏液和腥味，捞出来再把带子逐一放回壳上。

3. 碗里放红葱头丁、红辣椒丁、菠萝丁、蒜末、盐、生抽、鱼露、白醋、料酒和花生油，搅匀成酱汁。

4.把调好的酱汁浇在带子上，腌渍5分钟后，入蒸锅蒸3分钟即可出锅装盘。

夹丝豆腐

制作：

1.先把豆腐放冰箱里冻4小时，取出来切成块下入油锅，炸至色金黄便捞出来，把每块豆腐的一侧划开待用。另把白萝卜切成丝，入盆加适量的盐漤入味后，挤去汁水再加刀口辣椒、盐和花椒粉拌匀。

2.取豆腐块逐一夹入拌好味的萝卜丝，装盘后再淋糖醋味汁和红油，撒些葱花即可上桌。

韭香炒猪肝

制作：

1.把猪肝切成片，用清水冲洗以除去异味，沥水后纳碗，加盐、料酒和生粉拌匀码味上浆。

2.净锅放菜油烧热，先下猪肝片爆炒断生，倒出来沥油。

3.锅留底油，下姜片、蒜片、小米辣圈和韭菜节炒香后，倒入猪肝片，边炒边烹入用辣鲜露、酱油、盐、味精、白糖、胡椒粉和湿生粉对成的碗芡，待其收汁便可装盘。

茶油大米蒸肥肠

原料：

肥肠、大米各200克，外婆菜300克，茶叶50克，小米辣2个。

调料：

A料（桂皮、八角、辣椒各5克）

茶油20克、盐2克、鸡粉3克。

制作：

1.把锅烧热，放入A料、肥肠、大米、茶叶炒制40分钟，取出。

2.将外婆菜和炒好的大米、肥肠搅拌均匀，倒入茶油10克再次搅拌，倒入小米椒2克，入蒸箱一起蒸制15分钟，装盘，上桌即可。

关键：

肥肠简单一洗就可以，要带着部分肠里的油，与大米、茶叶一起炒成淡黄色（异味会在长时间的加热炒制中挥发，茶叶也有祛腥的作用），这时大肠的香味也会渗入到米粒，香气四溢。

雪菜捞排骨

此菜中的排骨选用猪小排，经过与雪菜的共同烹制，雪菜加上了肉香味，排骨也吸取了雪菜的鲜香，成菜肉软嫩，雪菜爽口，咸鲜微辣，符合大多数人口味。

原料：

雪菜150克，排骨300克。

调料：

桂皮、生姜各15克，八角5克，香叶、醋各2克，酱油、料酒、红辣椒各3克，大蒜10克，花生油20克。

制作：

1.排骨洗干净，入沸水中焯水，去血水，反复撇直到没有血沫冒出，捞出排骨沥干。

2.将排骨放入大碗中，放料酒、酱油、醋与生姜、大蒜一起腌制20分钟左右。

3.锅烧热，放花生油，八成热时下排骨翻炒，炒至排骨变色入味时倒入适量热水，以没过排骨为宜，然后大火煮至翻滚，转小火慢炖至排骨软烂，放雪菜，继续小火慢炖，炖至锅底剩下少许汤即可出锅，装盘，上桌。

家常连皮肚

制作：

1.把猪肚头洗净后，剔尽筋膜并剖开，在两面剞十字花刀，再改刀成约3厘米长、2厘米宽的小块，纳盆用盐、料酒、姜葱汁和水淀粉拌匀码芡。

2.净锅入熟菜油和化猪油烧至六七成热，下入码好芡的猪肚头块爆炒散开，放入干辣椒节、花椒、泡辣椒末、泡姜米和蒜片炒香出色，倒入青笋丁和大葱颗炒匀，烹入用酱油、白糖、醋、味精、水淀粉和鲜汤对匀的碗芡，待收汁亮油后，出锅装入用胡萝卜点缀的盘中即成。

糖醋脆皮鱼

制作：

1.把鲤鱼（或草鱼） 宰杀治净，在鱼身两面肉厚处分别剞上牡丹花刀，放入用盐、料酒、姜葱、花椒和清水对成的味水里，浸泡20分钟至入味，取出来抹匀水淀粉并拍匀干淀粉，待用。

2.净锅入熟菜油烧至六成热，先提起鱼尾把鱼头浸入油锅里炸制定型，再把整鱼放入热油锅里炸至成熟定型，捞出来沥油。

3.待油温回升至八成热时，下锅复炸至表面色呈金黄且酥脆时，捞出来沥油装盘。

4.锅留底油烧热，下入姜米、蒜米和葱花炒香，掺少量清水，并调入盐、料酒、味精、白糖和醋烧沸，然后用水淀粉勾二流芡，淋入热油冲成棉花状，出锅浇在盘中鱼身上，撒上泡辣椒丝、葱丝和香菜节，即成。

松露香煎虾饼

原料：

虾胶300克莲藕粒100克韭菜末50克盐2克味粉2克鸡粉1克曾味黑松露酱20克曾味黑松露油30克雪花生粉、蛋清各适量

制作：

1.虾胶纳盆，加入莲藕粒、韭菜末、盐、生粉、味粉、鸡粉、曾味黑松露酱搅打上劲，然后加入蛋清、雪花生粉继续搅打上劲后，拍成数个饼坯。

2.取煎锅，倒入曾味黑松露油烧热，下入饼坯煎至两面色金黄且熟，拣出装盘即可。