酒楼旺销菜，实力爆款

豆汤菌菇烩肚条

原料：猪肚半个（约500克）、蟹味菇 150 克、青二荆条辣椒 50 克、豌豆80 克、姜片、葱节、蒜瓣、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、化猪油、色拉油各适量

制作：

1. 把猪肚治净，下入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅汆一水，捞出来刮去黏膜，洗净后放入沸水锅煮熟，捞出来沥水，切成条。另把青二荆条辣椒切成节， 豌豆压成泥。

2. 锅入化猪油、色拉油烧热，下入姜片、葱节爆香，放入（火巴）豌豆泥炒至翻沙，掺入鲜汤，烧沸熬制2分钟。然后打去料渣，下入熟肚条、蟹味菇、青二荆条辣椒节、蒜瓣烧约2分钟，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，用中小火烧至汤浓味厚时，出锅装入砂锅点火保温，即成。

沙窝鸡

原料：净三黄鸡600克干葱80克 生姜、大蒜、香菜节、沙姜粉、东古酱油、美极鲜、味精、生粉、色拉油各适量

制作：
1.把三黄鸡剁成块，纳盆加沙姜粉、东古酱油、美极鲜、味精和生粉拌匀了码味。另把干葱、生姜和大蒜切成小块，入油锅炸香后，倒出来沥油。

2.净锅上火放油，把三黄鸡块入锅煎至两面色金黄且熟时，放入炸香的干葱、生姜和大蒜，炒香入味后起锅，盛入烧烫的石锅内，撒些香菜节即成。

金汤湘水蛙

夏季将要来临，我特意推出了这款口味浓厚的金汤湘水蛙，牛蛙肉富有弹性，调成金汤口味，小酸小辣，非常开胃，特别受80后、90后年轻人喜爱。

原料：

鲜活牛蛙800克，黄豆芽菜、鲜青笋各75克，红小米椒25克。

调料：

A料（鸡蛋清20克、淀粉15克）

B料（美极鲜汤底30克，美极海鲜汁20克，白糖5克，胡椒粉3克）

蒜蓉10克，黄辣椒酱15克，咸蛋黄酱30克，色拉油20克，藤椒油25克，二汤1千克。

制作：

1.将牛蛙宰杀制净，去皮、内脏，冲洗干净，切成大小均匀的块，用毛巾吸干水分，用A料上浆。

2.青笋切条；黄豆芽清洗干净；小米椒斜刀切段。

3.锅上火，注清水烧沸，调至小火，下入牛蛙汆熟捞出。

4.另起锅注水烧沸，分别下入黄豆芽、青笋条汆水断生，捞出放在汤盆中打底。

5.锅中下入色拉油20克烧热，下入咸蛋黄酱、蒜蓉、黄辣椒酱煸出香味，下入二汤，用B料调味，入汆熟的牛蛙炖3分钟，待入味后勾芡，倒入汤盆中，撒小米椒段。

6.另起锅，烧热滕椒油，浇在小米椒上即可。

盐焗脆肚尖

原料：鲜猪肚尖350克，沙姜2克，香菜末、蒜末各1克，锡纸1张

调料：盐焗鸡粉10克，盐2克，味精1克，色拉油1000克，盐500克

制作：

1、鲜猪肚切花，长8厘米，厚2厘米，然后拉油至熟，待用

2、起火烧锅下油加入沙姜、芽菜茸爆香加入猪肚、调料同炒即可，放入锡纸包好

3、烧锅下盐炒热约80度，话包好的猪肚上面。

东北石锅豆腐

原料：自磨豆腐，鲍鱼片，东北木耳，骨头汤，盐。

制作：

1、将自磨豆腐切厚片，先用油煎一下；东北木耳泡好；石锅入骨头汤，放入煎好的豆腐片炖入味，加入木耳、鲍鱼片煮熟，加盐调味即可。

双椒鲜猪手

原料（4份量）：新鲜前猪手4只（不破皮无淤血，约500克一只）。

调料：

香料（八角、香叶、白蔻、当归、花椒粒）50克，黄酒300克，白醋250克，葱、姜、野山椒、蒜子各200克，广东米酒150克，盐、味精各50克。

制作：

1、猪手用细流水冲120分钟去血渍，入沸水焯净血水，捞出用喷枪去毛。用纱布包裹猪手，并用绳子捆紧。另起锅入清水4000克，下所有调料大火烧开成野山椒卤水（可重复利用），下猪手旺火再次烧沸，然后改小火加盖焖60分钟，捞出自然冷却备用。

2、取出一只猪手，去纱布、绳子，将表皮改刀成条，内部去骨后改刀成块，照原型码好装盘。

3、取青红椒圈10克，淋入混合油（香油、葱油、花椒油按1∶1∶1混合）15克入微波炉加热80秒，取出后加美极鲜5克拌匀，淋在猪手上即可走菜。

顺德煎焗鱼嘴

制作：

1、只取花鲢鱼的鱼嘴共4个（总重约300克），去鳃洗净。将鱼嘴吸干水份，加入生抽、米酒各10克，白糖3克，蒜片5克，泡好的陈皮丝0.5克拌匀，腌制15分钟，裹上一层糯米粉。

2、锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，下入鱼嘴，小火煎至两面金黄，沿锅边淋入二汤25克，盖上盖子，用文火焗制20秒，关火后装盘，用红辣椒和九层塔叶点缀。