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北京城有很多地道的小吃,都喜欢隐藏的胡同深处,上回跟大伙儿聊了百万庄的兴盛斋,而今儿聊的这家店就在后海鸦儿胡同,名儿叫鸦儿李记,起家就在这条胡同,虽然店面不大,地儿也不太好找,但是凭借喷香软烂的酱肉以及一元一个,酥脆实惠的麻酱烧饼,深受老北京人的好评。
店门前,从早到晚,都排着长队,堪比宣武牛街,打那儿来的人都有,有的街坊跟通州过来,有的街坊从酒仙桥过来,就好这口儿,就为买它家的看家吃食,甭管是酱肉还是烧饼,从未走过样儿,除了远道而来的人,周边儿的老住家儿同样也认准了这儿。
家门口的美食,吃着既享受又放心,它们家的酱牛肉选的是牛腱子肉,一盘牛肉,两种吃法,热吃软烂入味儿,口口解馋,您也可以放凉切片儿,肥瘦带筋,这口儿酱牛肉确实吸引了不少老主顾。
如今鸦儿李记已经走出了后海的胡同,在北京很多小区附近开起了分店,在居民区干勤行儿,品质才是重中之重,咱就说这酱牛肉,从选料到制作,都要按照步骤,严格执行,一点儿都不能含糊,回来的牛腱子讲究泡24个小时,目的是把血水拔出去。
泡完血水的牛肉,再焯一下水,去掉少量的浮沫儿,一锅肉七十斤,怎么摆放也有讲究,先下大块儿,把它放在最下边儿,由此一来,上面放小的,就都能熟到一块儿堆儿了,酱牛肉使用的是几十年店里传下来的老汤。
每次炖完肉之后,下次炖之前,再加料调味儿,用料不变,可装备却发生了很大的变化,会做饭的北京人应该都知道,酱牛肉的汤越煮汤越肥,油一多就容易把调料包儿糊住,味儿完全出不来,于是鸦儿李记就改成了使容器搁调料。
肉开锅之后,加入葱姜等调味料,还有一个关键步骤,不可忽视,那就是压锅,有漂着的地儿,得用篦子给它压一下,上面再蹲一盆水,让它完全融入到老汤当中,酱牛肉讲究小火慢咕嘟,两个半小时,肉炖得是软烂适口,用老北京话说就是特别‘烂糊’
关火儿,然后再腌制两个钟头,让酱味儿充分沁润肉中,您吃起来才能肉香四溢,光是看着就特别解馋,有句话叫,烧饼夹肉,好吃没够,嘿!那叫一地道。
当然了,鸦儿李记,最有名儿的还得说是芝麻烧饼,烧饼酥脆层儿多,北京人白嘴儿吃都口口留香,夹菜夹肉,更是滋味儿丰富,而且一块钱一个,好吃还不贵,来这儿的北京人,几乎都是一买一大兜子,甭管搁多长时间,您挨家搁烤箱这么一烤,还是原味儿,照样能吃出酥脆的感觉。
好这口儿的北京人都知道,有一过程叫抻山子,原本不大点儿的面,能抻出好几米长,再卷起来做面剂,敢情儿,这烧饼层儿多,秘诀就在这儿呢,烧饼包圆后,表面儿还要涂上一层酱料,用的是‘假芝麻酱’叫法叫假芝麻酱,并不是糊弄北京人,说白了就是面跟酱油兑好的一种面糊。
有了这层‘假芝麻酱’芝麻就能牢牢沾在烧饼上,鸦儿李记,依旧使用最传统的铁板儿来烙烧饼,受热均匀,温度一致,烙熟之后,烧饼再进烤箱,经过烤制,表皮儿更加酥脆,夸张点儿说,北京人白嘴儿吃,都能香一跟头儿,再加上喷香的酱牛肉,只能一个字儿来形容,绝了。
除了鸦儿李记,常营儿的李小老烧饼,同样备受好评,人气有多旺,自然不用我多说,会吃懂吃的北京人,都没少光顾李小老,店长是地道北京人高晓霞,跟鸦儿李记一样,延续了老传统,用小山子做烧饼,卷层儿的时候,讲究边摔边卷,是它家烧饼,层儿多的一个秘诀。
除了鸦儿李记,李小老,在北京人心中,共有这么几家烧饼店都很不错,分别是白塔寺安平巷,徐记烧饼,宣武牛街老爆肚满的烧饼也很有特色,丰台区丽源路有家老四烧饼可谓远近闻名,通州区,有位于玉桥西路,西海子西园烧饼夹肉味道也很不错,这几家烧饼铺,都经得住时间的考验,味道都相当不错。
浓浓的肉香不光能解馋,还沉淀在记忆深处,于是就成了北京人幸福的回忆,老北京人回想起自个儿的小时候,都不禁感慨,那会儿住在胡同大杂院,压根儿就吃不上酱牛肉,油渣子撒点儿盐,这就算是解馋了,几十年过去了,艰苦的日子老北京并没有忘记,点滴的美好愈发清晰。
一顿美食,一次家宴,那些跟我们一起吃饭的人,我们都会选择记住这些快乐的时刻,这就是咱老北京的地道小吃,三天不吃就馋的慌,既治愈又美味,老北京人常来的地儿,绝对错不了。
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