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葱黄烧鱿鱼
原料:
熟发鱿鱼400、猪油45克、葱黄段(即葱芯)180克、高汤750克、葱油
制作:
1.锅入猪油45克烧至五成热,下葱黄段(即葱芯)180克煸香后盛入码斗,冲高汤750克,入蒸箱蒸25分钟,拣出一半葱段留用;
2.熟发鱿鱼400克切片,入沸水中快速汆烫后捞出待用;
3.锅中倒入汆好的鱿鱼片,倒入调好底味的清汤没过原料,煨至入味后捞出;
4.锅内倒入步骤1中的葱汤连同葱段,下鱿鱼片,调入盐3克,大火烧沸后转中火烧约8分钟;
5.待汤汁浓稠时勾芡,加入剩下的葱黄段,淋葱油翻匀即可。
手工热凉粉拌月君把
原料:
鲜月君把200 克、自制手工凉粉300 克、芹菜花50克、葱花50克、大头菜粒20克、酥黄豆20克、小米椒、香菜碎各少许
调料:
豆豉酱50克、红油50毫升、姜、蒜、八角、山柰、桂皮、香叶、小茴香、干辣椒、干花椒、火锅料、卤水、盐、鸡精、花椒面、白糖、保宁醋、色拉油各适量
制作:
1.净锅上火,放入色拉油烧热,下入姜、蒜、八角、山柰、桂皮、香叶、小茴香、干辣椒、干花椒、小米椒、火锅料炒香后,加入卤水熬制约30分钟,滤去渣备用
2.将鲜月君把洗净,入锅汆水后捞入卤水锅卤熟且入味,关火浸泡5分钟;
3.净锅中加水,放适量盐烧开,倒入切好的自制手工凉粉煮透且入味后,捞入盘中垫底;
4.淋入豆豉酱,再将卤入味的月君把捞出,倒在盘中凉粉上面,淋入卤月君把的卤水约100毫升,放入味精、鸡精、花椒面、白糖、保宁醋和红油,最后撒上葱花、芹菜花、大头菜粒、酥黄豆、香菜碎即可。
藏红秘香骨
原料:
猪精排、白萝卜片、红苕粉、小麦、盐、料酒、姜片、葱节、红苕粉、鸡蛋液、色拉油、藏红花、鸡精、鸡汁、生粉
制作:
1.把猪精排斩成节,先用盐、料酒、姜片和葱节腌入味,待用;
2.小麦洗净后,入笼蒸熟,取出待用;
3.取红苕粉加鸡蛋液、盐和色拉油,搅匀成芡糊,再放入蒸熟的小麦一起拌匀,包裹在排骨节上,然后下入热油锅炸至定型,捞出沥油;
4.将炸过的排骨节定碗,添入鲜汤并加放藏红花,调入盐、鸡精后上笼,蒸至排骨软烂时,取出来先滗去原汤,翻扣在圆盘里,围摆上已经煮入味的白萝卜片;
5.净锅放入原汤烧沸,先调入盐、鸡汁,再用湿生粉勾成玻璃芡,淋化鸡油,起锅浇在盘中排骨上,撒少许藏红花便可上桌。
砂锅白菜丸子
主料:
五花肉、五花肉馅、黄芽菜叶、粉丝、葱段、姜片、葱姜水、高汤、酱油、盐、胡椒粉、淀粉
制作:
1.将五花肉用肉针扎眼,加盐用手搓至入味,腌制48小时,将表皮用酱油涂抹上色,风干至表皮干硬,用手指敲打有干脆声后放入烤炉,以200℃烤1小时至表皮起泡,取出放大盆内,加葱姜水(与肉持平);
2.上锅蒸90分钟后取出,放托盘铺平,冷冻定型后切丁,与五花肉馅以1:1的比例混合,加淀粉、盐、葱姜水打上劲,制成炉肉丸子,下七成热油中炸至金黄,捞出沥油待用;
3.炒锅上火,入油烧热,下葱段、姜片爆香,入高汤,加盐、胡椒粉调味,下洗净的黄芽菜叶、粉丝、炸好的炉肉丸子,大火烧7分钟,倒入烧热的砂锅中炖煮3分钟即可。
芙蓉蟹盖
原料 :
花蟹、蛋白、蛋黄、姜米、猪油、黄酒、醋、盐
制作:
1. 将花蟹冰镇至死,上笼蒸20分钟,取出拆蟹肉、蟹黄,蟹壳留用;
2.将蛋白加盐,炒成芙蓉,放入蟹壳,装盘备用;
3.将蛋黄打散,炒至呈糊状备用;
4.另起净锅,入少许猪油烧热,入姜米、蟹黄炒至出油,放入蟹肉,加黄酒、醋、少许清水,放入糊状蛋黄翻炒均匀,出锅,放在芙蓉上,点缀装盘即可。
制作关键
花蟹要求每只重约750克,芙蓉炒好之后,还需要飞水去油,这样芙蓉的口感更清。
蒸蒸日上
原料:
带壳生花生150克、毛豆150克、玉米棒1根、五花肉300克、牛肉150克、鸡爪100克、红薯、洗沙、糯米
调料:
黄糖、八角、香叶、山柰、花椒面、花椒、葱花、香菜碎、姜米、排骨酱、海鲜酱、豆瓣酱、蒸肉粉、胡椒粉、醪糟、盐、鸡精、汤料、红油、猪油各适量
制作:
1.将带壳生花生放入锅中,掺适量水,加入八角、香叶、盐煮熟,捞入扣碗中;
2.将毛豆治净,剪去两端,放入开水锅中,加入八角、山柰、盐煮熟,捞入另一个扣碗中;
3.将玉米棒改刀成段,放入蒸箱中蒸熟,取出来放入另一个扣碗中;
4.鸡爪:红薯去皮,改刀成块,放扣碗中垫底。将鸡爪去趾甲治净,入锅加汤料煨入味,捞出来摆在红薯块上,入蒸箱蒸熟;
5.甜烧白:将150克五花肉煮熟,切成厚度一致的连夹片,洗沙也切成均匀的薄片,夹入五花肉连夹片中。取一碗,底部加入几滴猪油,将夹好的五花肉片整齐地摆入碗中,再淋上适量熬好的黄糖,最后把煮至五分熟的糯米放入碗中,入蒸箱蒸熟;
6.粉蒸肉:先将150克五花肉切成均匀的片。把葱花、姜米、花椒剁细,纳碗中,加入排骨酱、海鲜酱、豆瓣酱、水、鸡精、味精、蒸肉粉、花椒面、醪糟、红油搅拌均匀,放入五花肉片拌匀,装入扣碗中,入蒸箱蒸熟;
7.粉蒸牛肉:将牛肉切成均匀的片。把葱花、姜米、花椒剁细,纳碗中,加入排骨酱、海鲜酱、豆瓣酱、水、鸡精、味精、蒸肉粉、胡椒粉、醪糟、红油搅拌均匀,再放入牛肉片拌匀,装入扣碗中,入蒸箱蒸熟,即成;
8.将装有熟花生、熟毛豆、熟玉米节、甜烧白、粉蒸肉、粉蒸牛肉和鸡爪的扣碗依次摆入蒸笼中,在粉蒸肉和鸡爪上撒上葱花,在粉蒸牛肉上撒上葱花和香菜碎,盖上蒸笼盖即可。
馋嘴干锅五味鸭
主料:
鸭肉,五花肉
配菜:
魔芋豆腐、鸭血、豆腐、地瓜宽粉条、豆芽、土豆
调料:
姜块,葱段,料酒,郫县豆瓣,甜面酱,辣椒面,胡椒粉,香油,木姜子油 ,菜子油,白醋,高汤,大红椒(对半剖开)、蒜子,香菜
制作:
1、鸭子宰杀治净,斩下脚(不去脚皮)、腿、头、翅,将鸭肉斩成重约50克的大块(为保持营养成分不散失,故不氽水)。
2、五花肉切成小手指厚的4片,连同鸭肉一起用葱段、姜块、料酒腌渍5分钟。
3、锅内放入菜子油,烧至八成热时放入腌好的鸭肉、脚、腿、头、翅,小火浸炸2分钟至色泽金黄,捞出控油。
4、锅内留油,烧至六成热时放入姜块、郫县豆瓣、甜面酱小火翻炒1分钟至 出香,放入炸过的鸭肉、脚、腿、头、翅、辣椒面、五花肉,大火煸炒出香,烹入料酒、白醋,加高汤烧开,出锅倒入高压锅内,放入鸭杂(处理的大小一致),盖好盖子,用大火烧开后改用小火压6分钟后离火备用。
5、将鸭肉、鸭杂和汤从高压锅内取出,倒入铁锅内,撒胡椒粉,滴香油、木姜子油,放大红椒、蒜子、100克葱段、香菜,跟配菜一起上桌,按照火锅的方式食用。
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