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豆芽烧肉
制作:
1.把猪五花肉切成小块,入锅加调料烧制成红烧肉;另把芽豆入沸水锅,煮断生即捞出。
2.净锅放化猪油烧热,先下蒜颗炒香,再放芽豆炒至干香,待加入煨好的红烧肉小火炒约2分钟后,撒入蒜苗颗,稍炒即可装盘。
巴倒烫
制作:
1.把豆腐皮切成细丝,海参皮切成二粗丝,然后分别下入沸水锅里汆一水,捞出来沥水。
2.净锅放入混合油烧热,下入豆瓣酱、豆豉、姜米和蒜米炒香出色,再加入炒酥的猪肉臊和刀口辣椒稍炒,待掺入鲜汤烧沸后,放入豆腐皮丝和海参皮丝,调入胡椒粉、白糖、鸡精和味精烧入味,最后分两次淋入水淀粉勾浓芡,撒入蒜苗花,起锅盛入烧烫的煲仔内,即成。
烧椒扣肉
制作:
1.取猪五花肉改刀成块,先入油锅走红并切成片,然后加炒香了的芽菜末等一起定碗,待入笼锅蒸1小时再取出,即得扣肉。
2.净锅放油,先下大蒜炒香,放入烧青椒煸炒后,把蒸好的扣肉片入锅,大火炒匀了便好。
水饺巴掌牛柳
原料:
牛柳300克、水饺300克、金针菇、青笋丝各100克、泡姜末、野山椒节、豆瓣酱、青红椒圈、鲜花椒、姜葱水、盐、生粉、料酒、味精、鲜汤、红油、色拉油各适量
制作:
1.把牛柳切成片,纳碗加姜葱水、盐和料酒腌渍入味,取出分别在肉片两面粘上生粉,用小铁锤敲打成巴掌大的片,入沸水锅里汆熟,捞出待用。金针菇、青笋丝入加有油、盐的沸水锅里汆断生,捞出放窝盘里垫底。水饺另入沸水锅煮熟。
2.炒锅放红油,下泡姜末、野山椒节和豆瓣酱炒香后,掺入适量的鲜汤熬出香味,打去渣后下牛柳,加盐、味精煮入味,起锅盛在窝盘里,然后浇上用油炸香的青红椒圈和鲜花椒,围摆上煮熟的饺子成菜。
粉蒸泥鳅
原料:
泥鳅400克、无筋豆150克、蒸肉粉150克、姜米5克、蒜米5克、味精、鸡精、味粉各5克、陈醋20毫升、红油10毫升、油辣椒5克、葱花10克、生抽5毫升、香油5毫升、藤椒油5毫升、菜油适量
制作:
1.将泥鳅放入加有少许菜油的清水盆里养一段时间,待其吐出腹内污物,将其治净。然后纳盆加蒸肉粉拌匀,待用。
2.将无筋豆加蒸肉粉拌匀,放入蒸笼打底。将泥鳅放在无筋豆上,上笼蒸约一刻钟至原料熟,取出来待用。
3.往净盆里依次放入姜米、蒜米、味精、鸡精、味粉、陈醋、红油、油辣椒、葱花、生抽、香油、藤椒油拌匀,淋在泥鳅上,撒些葱花,即可。
香酥肉
原料:
去皮猪五花肉500克、红小米椒圈2克、柠檬汁2毫升、蒜汁10克、南乳汁15克、鸡粉2.5克、味精5克、白糖15克、玫瑰露酒5毫升、蒜蓉辣椒酱11克、鸡蛋黄半个、吉士粉5克、糯米粉、澄面各10克、装盘用蔬菜、色拉油各适量、沙拉酱蘸碟1个
制作:
1.把猪五花肉切成大块,再改刀成厚片,洗净后控干水分,放盆里待用。
2.往盆中放入柠檬汁、蒜汁、南乳汁、鸡粉、味精、白糖、玫瑰露酒、蒜蓉辣椒酱、鸡蛋黄、吉士粉、红小米椒圈,抓匀后码味一夜,待用。
3.往腌渍好的肉片里加入混匀的糯米粉和澄面,拌匀待用。
4.热锅下油烧至四成热,放入腌好的五花肉,待肉片浮起时,将油温升至六成热,炸至肉片色金黄且熟时捞起来,沥油后改刀装盘,稍加装饰后配沙拉酱蘸碟一起上桌。
麻香脆颈肉
主料:猪颈肉
裹粉料:熟芝麻,二荆条辣椒粉,孜然粉,花椒粉(1:0.06:0.06:0.02)
调料:
糖,苹果醋(1:0.4)
制作:
1.老顾客猪颈肉拆开冲洗干净,入蒸箱蒸15分钟。
2.冷却后改刀成适量大小的小方块。
3.放入油锅炸制表面金黄硬壳,冷却待用。
4.起锅,加入糖,水炒糖制拔丝程度,加入苹果醋,小火拌粘稠时,放入炸好的猪颈肉,快速翻炒。
5.分次产出裹号焦糖的猪颈肉,放入裹粉中快速翻裹上原料。取出待冷却即可。
梅菜猪肉卷
主料 :梅干菜400克 五花肉1千克辅料 :葱白30克 姜片30克 蒜片30克 干葱碎20克 迷你生菜苗3克 大麦芽50克调料 :蒸鲜豉油30克 蚝油20克 鸡粉10克 生抽10克 老抽5克 冰糖20克 黄酒30克
制作:
1. 五花肉整块焯水洗净,加葱、姜蒸40分钟,取出趁热压平冷冻至硬,刨成0.2cm厚长片;
2. 梅干菜清水净泡4小时,冲洗二遍,挤干水分切碎,锅不加油炒梅干菜至干香,锅加猪油、修下的碎五花肉、葱白、姜片、蒜片、干葱碎炒香,加入清汤小火焖40分钟,收汁至浓稠,再用刀切一遍,冷却后搅拌均匀制成梅菜酱;
3. 大麦芽冷水泡透,蒸熟;
4. 梅菜酱用五花肉片卷起,不粘锅煎至五花肉表皮焦黄内陷烫热,熟大麦芽装盘,码放梅菜卷撒上炸梅干菜叶,生菜苗即可。
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