酒楼实用热卖菜，桌桌必点

徽州响油鳝丝

设计思路 响油鳝丝本来是款非常传统的菜肴，用芝麻油烹调，香味十足。此菜肴做好后放入烧烫的石锅内，保温效果好，而且菜肴的香味也更持久。

原料 ：

笔杆鳝鱼500克，葱丝、红椒丝、圆葱丝、姜丝各30克，葱花3克。

调料 ：

芝麻油55克，小料（姜末、蒜末各10克），老抽、白糖、味精各5克，高汤200克，黑椒粉2克，湿淀粉10克，蒜末20克。

制作;

1.笔杆鳝鱼放入沸水中，中火煮熟，捞出用竹片将其腹部剖开，去掉内脏，洗净。

2.石锅放在煲仔炉上，加热至滚烫。

3.锅内放入芝麻油25克，烧至五成热时，放入小料爆香，下入鳝丝、老抽翻炒均匀，下入白糖、高汤、黑椒粉，大火烧开，撒入味精，用湿淀粉勾芡，出锅装入垫有圆葱丝的石锅内，周围摆放红椒丝、葱丝、姜丝，用筷子将鳝丝“扒个窝”，将蒜末放入。

4.锅内放入剩余的芝麻油，烧至八成热时出锅，浇在蒜末上，撒葱花上桌。

酸菜鲜笋炖牛腩

主料 ：牛肚腩800克辅料 ：鲜罗汉笋200克 酸雪菜200克 青大蒜15克小料：姜片5克 葱段5克调料 ：浓缩鸡汁20克 鸡粉35克 盐3克 白醋10克

制作：

1. 牛腩改大块汆水，和切段罗汉笋一起入高压锅，加清汤1000克煮20分钟；

2. 锅置火上放菜籽油煸香小料，加入酸雪菜、牛腩、罗汉笋（连汤）再中火炖煮15分钟，加入调料略煮装煲仔，撒上青大蒜花即可。

黑松露鲍鱼烩饭

主料 ：4头鲜鲍1只辅料 ：葱意大利米50克 姜片10克 京葱10克 黑松露酱5克 蒜末5克 鲜奶油50克 黄油20克 黑胡椒0.5克 荷兰芹碎1克调料：蚝油5克 鸡粉3克 冰糖2克 老抽2克 盐1克

制作：

1. 鲜鲍连壳放入60度热水（500水加10克糖）净泡10分钟，捞出去壳洗净黑膜；

2.色拉油加入姜片、京葱小火熬出味，降温至60度，放入鲍鱼、蚝油、鸡粉、冰糖、老抽，保持温度10小时；

3. 锅加黄油炒香蒜末，加意大利米炒匀，加足量清鸡汤煮至米9成熟，加入盐、黑胡椒、鲜奶油、荷兰芹炒匀装盘；

4. 鲍鱼和汁放入锅中小火熬煮，加入黑松露酱熬制浓稠，捞出切半装饭上，装饰蒜花即可。

舌尖上的味道

主料 ：猪舌300克辅料 ：青笋丝200克 金针菇200克 二荆条青椒30克 美人椒30克 蒜片8克 姜片8克调料 ：蒸鲜豉油50克 蚝油15克 辣鲜露30克 鸡精10克 味精10克 鸡饭老抽10克 藤椒油30克 高汤500克 干青花椒10克

制作：

1. 猪舌汆水，刮去表面的舌苔。冷冻后切薄片待用；

2. 青笋丝、金针菇汆水垫底待用；

3. 锅内入油，姜，蒜片爆香入高汤，将调料（干青花椒、藤椒油）除外调匀，倒入猪舌片略煮入味，加入藤椒油起锅装盘；

4. 锅内入油将干青花椒和青椒圈、美人椒圈爆香淋在上面即可。

烹饪要点 干青花椒千万别炝糊。

福禄东星斑

主料 ：新鲜红东星斑1条，

辅料 ： 芦笋60克，黄彩椒20克，蒜粒、姜片。

调料 ：盐，湿生粉，麻油，胡椒粉（调成碗芡）。

制作：

1. 红东星斑去骨起斑球；新鲜芦笋切段。

2. 红东星斑球加少许调料腌制底味，七成油温下锅煎制定型、锁住水分，倒起。

3. 芦笋熟；芥兰花、黄彩椒煸好待用。

4. 热锅冷油下料头爆香，然后下辅料炒热，再下煎制好的红东星斑球，勾入碗芡，把食物翻匀，即可装盘。

黄喉毛肚

主料：新鲜牛毛肚350克，新鲜牛黄喉200克。

配料：韭菜100克，生姜20克，蒜10克。

调料：山胡椒油10克，剁椒20克，菜油10克。

制作：

1、将新鲜牛毛肚、牛黄喉处理干净，焯水备用。

2、将菜油倒入锅中，生姜、蒜、剁椒炒香。

3、将主料倒入锅中，与配料一起翻炒。

4、将韭菜、山胡椒油倒入锅中一起炒香后，出锅装盘即可。