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煎饼是博山饮食中最具代表性的食品,是地域饮食的文化符号,几百年来历久弥新,广为流传。
煎饼是用小米、玉米或掺和杂粮合磨成糊,用鏊子摊烙成熟的一种薄饼。它以粗粮为原料,纯手工加工制作,现在仍是非常受人喜爱的绿色安全、养生健体的优良食品。
煎饼在蒲松龄的《煎饼赋》里已成规制。“圆如望月,大如铜钲,薄似剡溪之纸,色似黄鹤之翎,此煎饼之定制也”。“煎饼”的食用方法在《煎饼赋》中也有较为详细的记述。其中最具代表性的吃法当属菜煎饼和煎饼汤。现今菜煎饼的制作和食用已经大众化,但煎饼汤的制法和吃法真正精通的人可能就不是很多了。只有上了岁数的本土博山人至今还在延续着“煎饼汤”的吃法。在日常生活中,吃个煎饼汤就着酸咸菜,那才叫个熨帖。尤其是平时喝过了酒的时候,它还是解酒的良方妙药。
煎饼汤,地域原创食品,特色鲜明,别具一格,影响深广,可谓是博山著名风味小吃。若从蒲松龄先生《煎饼赋》中的记载算起,距今已逾300年,足见其历史悠久并源远流长。蒲翁在《煎饼赋》中对其已有精彩的描述:“更有层层卷扫,断以厨刀,纵横历乱,绝似冷淘,汤合盐豉,末挫兰椒,鼎巾水沸,零落金条”。
(更有:还有。扫:归拢在一起。还有一层层卷在一起。用厨刀切断。纵向与横向的杂乱形状。绝似:极为相似。冷淘:过水的冷面。与过水的冷面极为相似。 汤里面放上盐和用熟黄豆或黑豆制成的豆豉。兰椒:芳香料。把芳香料剁成细末。 鼎:古代煮东西的锅。巾:覆盖东西的纺织品。 用纺织品盖住锅把水烧开。像是零落的金条。)
在博山煎饼汤有多种不同的吃法,做法不同,风味有别。
第一种吃法简单易行,但不讲究。博山人称这种吃法叫“打发要饭”,即取一个博山产的蓝边碗、这种碗厚重、有底足、宽沿、不烫手,将煎饼用手撕碎、放到碗里直接用白开水泡着吃。
手撕煎饼汤
第二种吃法是比较正宗的。和下面的吃法相同的是煎饼“必须层层卷扫,断以厨刀,纵横历乱”。这也就是将煎饼卷起,用刀切成筷子宽的长条泡着吃。
(1)、 把煎饼卷起
(2)、用刀切成长条状
(3)、改刀断开。
正宗的煎饼汤
第三种吃法是较讲究的。在制作煎饼汤时加上“三合油”和葱花以调味。
三合油煎饼汤,加入三合油的博山煎饼汤,闻着都香。
第四种吃法是最高层次的食用方法。即用上等的“高汤”加葱花和“三合油”泡着吃。在平素生活中用这种做法泡个煎饼汤吃得舒心、吃得熨帖、吃得有情趣,那才是惬意生活的真实写照。
除以上四种基本吃法外,如果你喜欢吃软滑的,可用豆浆泡煎饼。如果你喜欢豆沫味的可用连浆泡煎饼,还有博山独有的油粉泡煎饼。
豆浆煎饼汤
油粉煎饼汤
连浆煎饼汤
煎饼汤除了上面这几种,还有熟锅煎饼汤,锅内放油,葱花熟锅,加水再放入煎饼。
博山煎饼汤,四季皆可。食后之体验也会因时而变,以冬季为例,蒲翁是这样记述的:“时霜寒而水冻,佐小啜于淩朝。额涔涔而汗欲出,胜金账之饮羊羔”。
普通煎饼汤在博山人的制作下,竞能变出如此多的花样,佩服、佩服!(李昌顺)
【本文选自美食博山 特此感谢原作者】
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