来宜昌，没吃过它，那算是白来了？！

长江水奔流而过，灌溉出宜昌的繁荣富足，鱼鲜也在日复一日中，年复一年的陪伴中，成为宜昌人生命和生活中不可或缺的一部分，并成为宜昌人餐桌上的常客。

肥鱼更是其中最著名的代表。来宜昌做客，吃上一顿鲜美的肥鱼，是件顺理成章和很有范的事。不但体现了主人对客人的尊重，更是对峡江美食文化的一次悟心体验。

▲图片来源：伍家岗区委宣传部

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宜昌肥鱼

向来是外地宾客来宜昌必点菜肴

肥鱼学名长吻鮠，俗称鮰鱼、江团，与刀鱼、鲥鱼、河豚并称为长江四大名鱼。宜昌三峡，长江激缓的交汇之地，为肥鱼的繁育提供了最佳场地，因此，宜昌还是肥鱼的原产地和繁育地。

据文献记载，以宜昌虎牙滩至南津关所产肥鱼为最鲜美，历来为当地的文人墨客所赞颂。苏轼赋诗赞肥鱼：“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜纯鲈”。

自长江禁渔政策颁布后，人工饲养的肥鱼成为食用的主流。宜昌人用肥鱼烹制的炖肥鱼，肉质细嫩、甘醇淡雅、味道爽口；鱼肉无肌间刺，洁白如玉、入口消化；所炖鱼汤，白若琼浆、润泽爽口、甘如玉液。

“宜昌肥鱼，是外地宾客来宜昌必点菜肴！”宜昌市桃花岭饭店顾问、中国烹饪大师杨善全告诉记者，在他从事餐饮行业40余年中，每每接待国家重要领导及外宾时，宜昌肥鱼作为本地特色菜，获得了诸多赞誉。

“炖肥鱼充分体现了宜昌菜'原鲜味'的'风骨灵魂'，自古以来为食中珍品。”宜昌市楚菜大师工作室主委叶庆年告诉记者，宜昌肥鱼肉质紧致，不仅清炖口味绝佳，也适合煎、烧、蒸、烤等多种烹饪方法。“我就生长在西陵峡口，从小就是吃着鲜美的宜昌肥鱼长大的。”

因其价格较高，高蛋白，维生素含量较多，宜昌肥鱼不仅汤鲜、味美、有营养，做法讲究、吃法有仪式，对烹制工具，食用餐具都有独特的要求。

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以“肥”为美，到以“瘦”为美

宜昌肥鱼与时俱进

根据记载，鮰鱼在繁殖季，上中下游齐聚于宜昌西陵峡口的南津关的开阔水面，成双成对成群地向三峡的激流冲刺，这是繁殖后代强壮体质的需要，故宜昌南津关集结的鮰鱼膘肥体胖，再加上鮰鱼的鱼鳔不同于其他的淡水鱼类，特别肥厚，鱼肉细嫩鲜美，故宜昌人形象称呼“肥鱼”。

因此一直以来，无论是人工饲养还是烹饪技巧上，肥鱼以“肥”为美，代表性的做法是原味肥鱼。宜昌原味肥鱼烹饪起源于长江渔夫，成名于晚清、民国宜昌东门外半头街上的大厨石大爹，大名石德慎，石大爹勤于学习，善于总结，热心授徒，培养出了第二代杰出原味肥鱼传承人张家成；第三代传承人肥鱼仙姑黄大菊创下了知名放翁酒家，其酒店主打原味肥鱼，如今聚翁用的是人放天养的大湖泊生长的肥鱼，经过几代大师漫长的努力，肥鱼从过去民间菜席走向了现今的高档筵席。

随着长江禁渔以后人工饲养的兴起，和食客们对绿色健康食材的追求，宜昌肥鱼的饲养和烹制手法也在与时俱进，不断创新。自然、绿色、有机、健康的“宜昌肥鱼”成为一种新的趋势，其中最有代表性的肥鱼“瘦”身。

点军区桥边镇梅子瘦身鱼馆创始人邓明福，通过长期摸索，形成了一套独特的肥鱼饲养方式，在大型鱼塘中饲养约2000克的肥鱼，重新移入水池中，仅以山泉水吊水静养30天，肥美鱼身随时间逐渐收缩，周边杂味尽除，只留鲜之味，这样肥鱼味美而长。

▲图片来源：最美桥边微信公众号

如今，瘦身肥鱼正逐渐形成一条现代生态农业产业链。2023年1月20日，宜昌市农业农村局公示了点军桥边的一个优秀项目——宜昌瘦身肥鱼产业化发展项目，投资3200万元，建成后年销售可达8000万元。项目以瘦身肥鱼为开发重点，瘦身肥鱼即将人工养殖的肥鱼通过生态过水鱼池不投饵料露天自然放养45天至60天，肥鱼自然减重20%以上，其鱼肉品质最接近野生长江肥鱼品质。

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打造肥鱼美食地标城市

一条鱼撑起美食之都

● 2017年，宜昌肥鱼被评选为“宜昌十大名菜”之首；

● 2018年，宜昌被正式授予“中国美食之都”称号；

● 2022年开始实施《打造宜昌美食国际范儿实施方案(2022-2025)》，并启动申报中国鮰鱼美食地标城市工作，致力于形成宜昌肥鱼养殖、美食、文化、培训等全产业链，让宜昌肥鱼味美更味长。

除了对肥鱼食材的提升之外，烹制人才的培养也刻不容缓。肥鱼的烹饪技巧不同于普通的淡水鱼类，对技能的要求更高。

2023年2月23日，首届三峡肥鱼大赛在宜昌举行，集结了50多名高水平中式烹饪选手，带来了近百种肥鱼菜品，有些做法独具匠心。“举办鮰鱼（肥鱼）大赛，加强了行业交流、创新宜昌肥鱼烹饪手法、提升肥鱼烹饪技艺，培养和充实肥鱼烹饪人才、提升肥鱼餐饮企业美誉度。”大赛总评委叶庆年认为，宜昌肥鱼烹饪技术前景广阔。

▲图片来源：宜昌三峡融媒体中心

宜昌市烹饪酒店行业协会秘书长沈斌表示，宜昌将聘请全国烹饪专家来宜，编制中国楚菜肥鱼菜谱，让自然、绿色、有机、健康的“宜昌肥鱼”成为宜昌最富地域代表性的美食品牌。

▲图片来源：宜昌三峡融媒体中心

不少网友建议，应该尽快设计推出“宜昌肥鱼”的中英文标识和视觉系统，包括可否统一宜昌肥鱼店招；推出宜昌肥鱼专用食用餐具，并设计一套有仪式感的食用流程，让食客享用肥鱼美味过程中，体验传统峡江文化；推出一句朗朗上口的宜昌肥鱼口号，让更多人了解宜昌肥鱼、传播宜昌肥鱼。

世界中餐业名厨专委会副主席、省烹饪酒店行业协会执行会长、中国烹饪大师卢永良认为：美食之都要有美食支撑，肥鱼是宜昌最重要的美食名片，它是一条文化鱼、经济鱼和品牌鱼。一菜一风味，一菜一品牌、一菜一门店、一菜一产业，最终要一条肥鱼作为重要的支撑，形成肥鱼产业链，打造美食之都。

“凡是文化底蕴深厚和产业做得好的地方，都是美食做得好的地方。”华中师范大学历史文化学院教授姚伟钧说：“美食是撬动经济的钥匙，我们合力把宜昌的资源和品牌好好利用起来，宜昌的美食一定会大放异彩。”

来源：白龙岗纪事