几道招牌菜，创意融和菜

松露煎炒帝王蟹

制作：

1、帝王蟹蒸熟取肉，待用。

2、将松露改刀一分为二，甜豆焯熟，待用。

3、用橄榄油将蟹肉煎成金黄色，放入松露、甜豆同时煎炒出香味后，用白兰地、生抽、白糖、盐调味，然后开大火炒出锅气，即可装盘。

香辣秋刀鱼

制作：

1、把秋刀鱼宰杀治净，纳盆加盐、料酒和姜葱腌入味后，下入油锅炸至干香，倒出来沥油。

2、锅入红油，下干辣椒节、花椒、香油、鸡精、味精和芝麻炒香后，再把炸好的秋刀鱼放进去一起炒匀，出锅装盘便好。

墨鱼汁煎贝丁

制作：

1、澳洲带子350克自然解冻，冲净后用毛巾吸干水分，纳入盆中，加适量盐、味精、葱姜水腌制20分钟。

2、不粘锅放橄榄油烧热晃匀，将腌好的澳带再次吸干水分，大火煎至定型，中火煎5分钟至两面金黄熟透，起锅盛入盘中。

3、锅下少许底油烧热，放入一个墨袋的“墨汁”（约5克）小火炒透，添清汤150克搅匀烧开，调入少许盐、味精，大火收浓并勾薄芡，沿边缘淋入盛贝丁的盘中即可上桌。客人夹起澳带蘸食墨汁，别有意趣。

金玉满堂

主料：土猪五层肉500 克

辅料：香葱10 克、大料30 克

调料：嘉豪生晒头抽150 克、詹王鸡粉10 克、冰糖50 克、麦芽糖15 克、食用油适量

制作：

1、先将土猪肉切6CM 正方形汆水，开十字刀待用。

2、取锅加水750 克，放入香葱，再加入嘉豪生晒头抽、詹王鸡粉煮沸。

3、将土猪肉放入锅中，用慢火煲至90 分钟左右后收汁。

4、将煲好的土猪肉装入盛器中，摆好，再淋入浓香的汁即可。

虾汤蒸雪蟹

原料：

雪蟹1只（重约1000克），虾汤700克。

调料：

鸡蛋3个，葱花10克，盐4克，味精3克。

制作：

1、雪蟹宰杀治净，拆下蟹壳，将蟹肉剁成小块，入蒸箱蒸3分钟，取出放入大圆盘中摆出形状待用。

2、虾汤入盆，放于冰块上镇凉，然后向汤中打入鸡蛋，加盐、味精一同搅拌均匀，调好后倒入装有雪蟹的盘中，表面覆保鲜膜，再入蒸箱蒸8分钟至熟，取出揭去保鲜膜，表面撒葱花即可。

虾汤：

1、甜虾500克剪去虾头，洗净后直接剁碎；胡萝卜200克、洋葱100克洗净切成小块；西芹200克切段。

2、锅入底油烧至四成热，下胡萝卜块、洋葱块、西芹段小火炒香，然后下甜虾碎翻炒均匀，冲入清水2000克，大火烧开后改小火熬煮1小时，待汤汁浓稠后，倒入蔡合盛香椒油200克搅匀关火，晾凉后打去渣滓即可。

渭南水进肉

批量预制：

1、五花肉切成10厘米见方的大块，放进托盘入蒸箱大火蒸1小时取出，表皮抹一层蜂蜜。

2、锅入宽油烧至八成热，下入五花肉块小火炸至表皮呈棕红色，捞出沥净油分。

3、炸好的肉块置于案板上，皮朝下，横向均匀切6刀，纵向从中间切1刀，均切至皮肉相连，不要切断。

4、肉块皮朝下放入码斗，每个码斗中分别加入葱段10克、花椒8克、小茴香、姜片、干辣椒段各5克、八角1个，调入酱油10克、盐、鸡精各5克，浇入清水250克，覆一层保鲜膜入蒸箱大火蒸制3小时。蒸好后留在蒸箱中保温即可，随用随取。

制作：

1、取一份蒸好的五花肉，撕掉保鲜膜，滗出原汁，倒扣入盛器中。

2、锅入葱油20克烧热，下葱段10克、姜片5克炒香，加入干辣椒段40克炒至皮发黑、出糊香味，倒入滗出的原汁及温水300克大火烧开，打掉渣滓，调入9℃糯米白醋10克搅匀关火，即成酸汤。关注公众号天下厨师每天免费在线学习新菜旺菜火锅卤水和十万大厨在线交流学习

3、将酸汤浇入装有五花肉的盛器中，撒上蒜苗段15克上桌即可。

乡村腊香吊锅饭

原料：腊肉、香肠各50克、珍珠米、香米、鲜豌豆各100克、土豆150克。

调料：A料（盐、味精各2克、鸡精3克）、花椒0.5克、葱蒜各5克、色拉油500克（约耗60克）。

制作：

1、把珍珠米、香米淘洗干净，放入笼锅中蒸至八成熟；鲜豌豆煮熟；腊肉、香肠下锅炒香；土豆下入烧至四成热的油锅中炸至金黄色；

2、另起锅，爆香花椒、葱、蒜，下入豌豆、腊肉、香肠翻炒，下入A料调味；

3、将珍珠米、香米和炒好的原料拌匀，上桌前放入刷油的吊锅中，用小火煨制吊锅底部，待锅中有黄色锅巴产生时即可。

锅巴制作：

1.选米。香米可以提升香味，珍珠米蒸出来不黏牙；

2.刷层鸡油。在米饭转入吊锅内，一定要先刷层鸡油，可以起到增香起锅巴的作用，如果鸡油能用香料熬制一下，效果更佳；

3.拌制米饭时，可以喷点米汤在里面，滋润一下米粒，口感更佳；

小贴士： 可以定制特殊鼎锅，再量化原料以及纯净水量，用此方法可制作的品类例如野菌焖饭、松茸焖饭等，也可根据时令季节，更换主料。