油条的学问

我高中时代化学老师就痴迷研究炸油条，师娘开了家早餐店。他说炸油条配方要精确到毫克才能完全中和酸碱性与毒性，控制最合适的膨化率，否则炸出来的油条就有它的酸味、苦味，要么软塌塌，要么焦脆不均，所以配方材料都是过天秤的。

虽然我的化学老师对炸油条很较真，但我并不觉得他炸出了最好的油条。

炸油条配方很复杂，许多炸油条老师傅都有一套自己的独家西方。酵母、小苏打、明矾本身不是食材，炸油条利用三者与面粉的精确配比，有些人还在发酵粉中添加食糖与酒曲，这其中涉及非常复杂生物分解、水解、酸碱中和化学反应。

淀粉在酒曲酶作用下转化成多粮与葡萄糖，再转化的乙醇乙酸；酵母微生物发酵无氧呼吸产生乳酸,分解葡萄糖产生丙酮酸；用来中和碱性的明矾水解生成氢氧化铝和硫酸，氢氧化铝弱碱性；小苏打水解后呈碱性，生成碳酸钠与二氧化碳，二氧化碳又微量溶于水是碳酸；这里面至少涉及四种以上的酸与两种碱性物质，简直就是什么化学实验课堂。小苏打、明矾双水解过程在不同温度条件下又都是可逆的，所以根本当年就不相信化学老师能够计算出来。

此外，还要考虑炸油条所用食用油自身的酸碱性，菜仔油是酸性的。正宗的油条需要用碱性的茶油来炸，而市面上普遍使用调和油，所以炸油条是比较深的一门学问，没有正确理解配方是炸不出好油条来的，即便现在这些配方公开了，市面上要吃到正宗的好油条还是很难。

油条吃出顶级牛排大餐的感觉

今天，油条这一中国传统的面食，不仅上了西式快餐肯德基的菜单，也早已走出国门。油条、皮蛋算不上中国顶级美食，但却很好诠释了中华饮食文化博大精深与多元包容的精神内涵。