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酱汤秘方
10公斤的老汤用料:
花椒:麻味,一小抓;
八角:微甜、微辣,选取四五颗;
草果:辛辣,去荤腥,两颗;
桂皮:辛、甜润,食指或中指大小即可;
香叶:辛、苦、卤制20分钟后去除,不然发苦;
甘草:甜、四五片;
干辣椒:刺激、辣,不喜欢太辣的话可以不放;
大葱:辛、甜,一根;
丁香:酸,香味独特,味道较重,六七颗足够;
陈皮:酸、解腻,但容易发苦,两三片即可;
老姜:辛香,将整颗姜拍扁放入;
砂仁:微甜、酸、微苦,两颗;
最后再放入:
老抽:咸、鲜、主要是着色的作用,老抽一定要好,否则卤水会发苦发涩;
生抽:咸、鲜、着色,分量看个人口味;
黄酱250克
冰糖:除了取甜味以外,还靠他上糖色;
酒:黄酒(绍兴酒)、料酒(花雕)依喜好。
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