【包头老字号】著名餐馆义和楼

义和楼位于包头市东河区解放路路北，原名叫义和轩,，是一家清真饭馆，建于1942年，距今已有四十余年的经营历史。

义和楼在解放前后是一个中型饭馆，经营品种是具有绥远风味的饸饹、拉面、烧卖、馅饼、干货和普通炒菜；冬春两季节也经营涮羊肉和各种火锅、砂锅菜。总之，当时的经营品种和饭庄设备均属一般化，因而也不引人注意。1956年公私合营以后，饭庄纳入了社会主义经营轨道，在市工商局的领导下，逐步调配了技术力量，增添了必要的服务设施,，扩大了经营范围，既经营为群众所需要的家常便饭，也包办酒席，同时还保持了过去的涮羊肉、烧卖、各种干货的风味特色。所以，义和楼在消费者中间有一个好声誉。

党的十一届三中全会以来，义和楼以提高经济效益为中心，不断提高服务质量，改善经营管理。在实行经营责任制以后，企业经营面貌大为改观，经营效益迭有提高，连年被评为包头市的先进集体，1982年还出席了内蒙商业系统先代会。如今，它已发展成为一个多堂部、多品种经营并具有自己特色的大型回民饭庄。

义和楼共设有三个堂部，经营主副食品种共达二百四十多个。正餐部接待散座顾客，经营普通饭菜，实行现要单炒，顾客可以随时点要；酒席部经营高、中级酒席，承揽喜庆宴会、包饭聚餐；茶点部经营茶水、烧卖和各种粗细干货（其中有一部分是包头名茶馆四美元经营的茶点品种）。另外，茶点部还在春节、元宵节、端午节、中秋节等几个民间传统节日期间，制做和经营别有风味的各式糕点、各样月饼以及各种凉糕、粽子、炸糕、"驴打滚"等食品，很受群众欢迎。

擅长烹制山珍海味和羊下货菜是这家饭庄的又一特色。光是用参类制菜的原材料就有海参、梅花参、方翅参、乌元参、广参、香参等数种，可以适应多种顾客的需要。他们经常用猴头、鱼翅、银耳、海参、干贝、鱼骨、鱼唇、大虾、鱿鱼、乌鱼蛋、海螺等为原料，烹制各种山珍海味菜。也经常用内蒙特产乌梁素海鲤鱼和黄河鲤鱼烹制西湖鱼、五溜鱼、松鼠鱼、红烧鱼、糖醋鱼、清蒸鱼、清卤鱼、椒盐鱼等。一些本市或外地的顾客，往往因为在塞外钢城能够品尝到红扒猴头、红烧鱼翅、葱烧海参、糖醋鲤鱼等美味佳肴，以饱口福而引为快事。他们也经常用牛羊下货，如心、肝、腰、肚、蹄筋、羊脑、脊髓等为原料，烹制成色鲜味美的烧蹄筋、烧肚片、烧全下水、烧羊脑、爆双脆、油爆肚等具有民族风味的清真菜肴，深受回、蒙、汉各族顾客的欢迎。

包头市二级厨师王广顺（现年五十七岁），从小在义和楼学徒，从五十年代初就在该店小灶炒菜。四十多年来，他悉心钻研传统的烹饪技术，积累了丰富的实际操作经验。他制菜以色（鲜）、味（美）、形（整齐好看）俱佳而著称，所以吸引许多顾客幕名前来就餐。烧罗汉珠就是王广顺师傅的一道拿手好菜，其主要要做法是先将鸡脯肉捣成肉泥，再加鸡蛋清、粉团搅拌喂好，下开水锅内汆成小丸子，捞出后再用炒勺加油、玉兰片、口蘑片、尤菜片、胡罗ト片等辅料，再加调料炒出即成。这个菜色泽鲜亮、营养丰富、香嫩可口，许多食者都啧啧称赞，乐于点要。

马宝山师傅的手摊馅饼是该店的又一名品，其特点是选料精、作工细。馅用软面包好后再用手压平（不用擀面杖，两面薄如牛皮纸）就上火烤烙，并且注意掌握好火候。所以烙出的馅饼皮茸馅嫩，不破皮、不露馅，正反两面薄厚均匀，个头大小一致，味美适口，好吃好看，载誉全市。

本文摘自：《包头史料荟要（第12辑）》1984年12月，作者：荣相如。

资料汇辑：黄翔，网名“阴山小虫”，包头市本土文化研究中心 秘书长、包头九原博物馆 理事、包头烹饪餐饮饭店行业协会 副会长。读万卷书、行千里路、尝百般滋味。