酒香公开课：餐酒搭配，如何才能做到美美与共

春节将至，又到了大吃大喝肆无忌惮而又理由满满的热闹时段。但胡吃海喝可以，但不能瞎吃瞎喝，凡事都要讲个科学的方法，才能搭配得当，精致满满。

《酒香公开课》本期继续邀约白酒国家评委、一级品酒师、国家高级酿酒师、中国发酵食品工业研究院酿酒与传统发酵部副主任李红博士，为大家分享餐酒搭配美美与共的基本原则。以下是李红博士分享原文。

酒美原则也就是美味加强原则，属于感官感觉方面的事情，就希望通过食酒搭配让食物和酒在口中的感觉更美味，其前提是食和酒都要美。饮食方面的感官感觉主要包括视觉、嗅觉和味觉。因此美味原则包括色、香、味三方面的广义概念，而不仅仅是味道方面的感觉。狭义的“美味”指的是食物（可能是混合的食物和酒）在口腔里，能让人的“味觉及嗅觉”感觉到“整体味道的平衡舒适”。

美食与美酒的搭配，可以通过大脑对人体行为进行反馈，影响人们对“美味”的感知程度。食有五味，酒里也有五味。所谓食酒搭配，是五味与五味的组合，加乘、递减、拉扯、衰变、甚至与食物中其他物质结合。五味调和，重点在“调和”，而不在五味均等。

要达到食酒之间美味加强的效果，实际就是要达到感官之间的协调效果，要达到感官之间的协调效果，首先要了解的就是酒和菜的基本元素，考虑如何去平衡这些元素，而不是要让他们某一方过地突出，否则会影响酒和菜的原有风味。因此，酒美原则下面有两个具体的原则一是，除了辛辣感之外，其余的元素都遵守“相似相配”这一策略，这个策略则是非常实用，非常具有可操作性的原则；二是除了考虑基本元素的平衡外，进一步考虑的因素则是美酒和美食的搭配能够相互结合，相辅相成。三类十八种中国白酒的基本元素特点见表1所示。

所谓的相似相配是指进行食酒搭配时，遵守“轻的配轻的，重的配重的”，即清淡口味配轻酒体，重口味配重酒体，具体来说就是根据食物和酒的甜、酸、酒体和香气的浓郁度四个主要的元素来选择相配的酒品，这可以避免酒和食物互相抵触，或某一方过于强大。因此，一是甜的食物和甜的酒搭配；二酸的食物与酸度高的酒进行搭配；三是口味重的食物与酒体重的酒搭配；四是香气浓郁的食物和香气浓郁的酒进行搭配。

表1 中国白酒基本属性特点分类

白酒香型

酒体分类

酱香、单粮浓香、芝麻、兼香、特香、馥郁香、五粮浓香、浓兼酱香

香气浓郁度高

酸度高，浓香酒入口较甜

重酒体

凤香、董香、固态法白酒

香气浓郁度中等

酸度中等

中酒体

清香、米香、老白干、豉香、小曲清香、麸曲清香、液态法白酒

香气浓郁度轻柔

酸度较低

轻酒体

但是这一相似相搭配的原则不适用于辛辣的食物与辛辣的酒。因为二者虽然使用了辛辣这一个相同的形容词，但是描述的是两种不同的感觉。食物的辛辣味是一种物理的灼烧感觉。而酒的辛辣感则更多的表现为香辛料，在进行食酒搭配时，要避免用重酒体搭配辣味的菜，而是用酒体较轻或酒精度低的酒。食物中的辣味同酒中的高度酒精会互相加强对方的这些特质，而不是平衡和中和。酒精度会让辣味在口中更为烧灼，简直是往伤口上撒盐。哪怕是吃完辣味的食物后再喝重酒体或高酒精度的酒也是如此，感觉不会愉悦。高酒精度和重酒体的酒搭配辣菜会让人痛不欲生，所以要尽量避免用它们搭配辣味的食物。而低酒精度的酒和辣味的食物搭配会使口感平顺很多。

第二个原则是相辅相成原则，在此原则之下有几个具体的操作点，一是辣的食物与味淡的酒进行搭配；二是油脂高的食物与高酸或高酒精度的酒进行搭配，例如53度的酱香白酒与北京烤鸭可以进行比较好的搭配；三是腌制的咸的食物与口味较甜的浓香型白酒进行搭配是较好的选择。