一碗酸菜蹄花，吃出古蔺人心中的“风味”

秋日风清酸菜味，蹄花鲜嫩诱人吃。

浓香炖煮肉质软，咸酸入味意犹在。

老少咸宜传家宝，餐桌上品味滋味。

美食佳肴皆此类，川菜独步天下美。

古蔺的菜市场有一个不成文的规矩：猪蹄和肘子是捆绑在一起卖的，如果要单买猪蹄，那就得额外加钱了。因此，在古蔺人的宴席上，黄豆猪蹄和红烧肘子大概率是一同出现的。

当然，也有例外——除非你要做“酸菜脆皮蹄花”。

古蔺的特色美食主打的就是一个真诚，无论是“古蔺麻辣鸡”，还是“古蔺腊肠”，亦或是其他诸如“棒棒鸡、挂面、叶儿粑、热糍粑、红糖麦粑、黑豆花、水豆豉、煳辣椒”等，从名字上一眼就能看出这些美食到底是什么。

由此，我们得出“酸菜脆皮蹄花”的本质，其实就是“酸菜”和“蹄花”。

咱们先来说说酸菜。

古蔺酸菜的原料是取自一种叫“长杆青”的本地青菜，将青菜洗干净后焯水软化，注意先放菜杆，再放菜叶，以免菜叶被焯烂。

之后把焯过水的青菜放入装有米汤、老酸水的土陶缸内，加盖密封，经过一两天的发酵，待原本绿油油的青菜变为浅金黄色且油亮时，即可食用。

但是，如果是做“酸菜脆皮蹄花”的汤底的话，还需要另外的一个步骤：

腌制好的酸菜用清水快速透洗一下，挤去过多的水分，切成两三厘米长的段，用猪油煸炒，直至煸干部分水汽，才能用当作锅底来用。

这一步看似寻常，实则却是人们口中的“万事开头难”——没有炒干水汽的酸菜用再大的火都炒不出香味，不仅如此，汤头也会透着一股腌臜味，影响整道菜的质量。

接下来咱们讲讲主角蹄花。

猪蹄，一只猪全身上下骨肉比例最不均衡的部位，卖出的价格却是最高的。你要说它“物以稀为贵”吧，倒也不见得，唯一的解释就是，它实在太好吃了！

不过猪蹄的清洗是个麻烦事，尤其是脆皮蹄花必须要做到“皮酥而不破”，这无疑又给清洗工作增加了新的难度。

好在古蔺专门烧肉的师傅在这方面是绝对的熟手：新鲜的猪蹄放在没有煤烟的炭火上一阵猛火燎烧，没有被烧到的蹄丫处，还要用烧红的铁签烙得滋滋响，直到整个猪蹄外表碳化变黑，此时猪蹄表面的脏东西和猪毛已经板结到了一起，接着放到热水里泡软，最后用刀一点一点地刮洗干净。

刮洗干净的猪蹄放入清水锅中汆水，烧开后捞出，用温水继续漂洗干净，直至外皮白净、无残毛、无淤血，再用刀在猪蹄的几个关键节点划一刀，务必做到划开皮肉，让猪蹄整个外皮有机地分为几块——如此就分散了整个蹄花外皮的应力，加热后外皮才不会崩开，保证外皮完整且能够完全包裹住里面的骨头。

古蔺酸菜蹄花是不用特意上糖色的，而是靠卤水浸透表皮形成糖色。因此，卤制猪蹄的卤水必须要加足够多的糖。此外，卤制的时间也不宜过长，约莫一刻钟左右为宜；时间过长的话，糖分就会过重，猪蹄的口感就会不伦不类，而且猪蹄里的水份会因为渗透压的作用不断被析出，导致肉质干柴。

紧接着就是最重要的一个步骤——油炸。

油炸的目的并不是为了让猪蹄熟透，而是通过油温使得猪蹄表面的糖分硬化，以此达到“脆皮”的口感。但油温不能太高，120度即可，否则糖分就会发苦。

油炸的方式也很特殊，不是把猪蹄往油锅里一扔就完事了，而是要提着猪蹄反复浸炸。等到猪蹄的外皮从深棕色慢慢变成棕红色，且没有明显的大泡冒出时，就证明水份已经基本被炸干了，这也意味着“脆皮”正式形成。

神奇的是，用这种方式做出的“脆皮”，无论是在自然环境中存放，还是炖煮加工，都不会脱色；而且因为长时间油炸的缘故，猪蹄外皮的蛋白质已经彻底失活，无论怎么做，脆韧的口感都不会改变。

到这一步，距离正宗的“古蔺酸菜蹄花”只差临门一脚了。

先用处理好的酸菜打底，加水煮开后，依次下入猪蹄、葱姜、白酒、食盐、味精以及香料，紧接着转小火，让汤面保持微微沸腾的状态3个小时左右。

3个小时后，猪蹄里的胶原蛋白已经彻底释放到了汤里，汤头呈现微微的白色，但仍保持汤清油亮的状态，原本应该是是肥腻的猪蹄，因为油炸的缘故，油脂基本被逼出，所以即便一锅汤里煮好几根猪蹄，也丝毫不会油腻。

跟“古蔺麻辣鸡”一样，吃酸菜脆皮蹄花的灵魂同样也是蘸水。

古蔺人的蘸水配方往往不会有很大的出入，但“糊辣椒”是必须要有的，至于姜米、蒜米、葱花、小米椒末、香菜碎、盐、味精、鸡精、花椒面等等，全凭个人喜好，随意加减。吃的时候，碗里再添一勺原汤，芝麻油和木姜油点缀即可开造。

酸菜蹄花一般没有单人份，吃法跟“涮羊肉火锅”类似。

用筷子夹起一个猪蹄，整根放入蘸水中滚一圈，直到皮肉之间都充盈着蘸水的麻辣鲜香，才心满意足地一口咬下；脆爽的外皮，细嫩的蹄肉在口腔中形成了强烈的反差，却不突兀，细细咀嚼，甚至还能听到皮肉和牙齿摩擦发出的轻微咯吱声。

蹄花炖煮得非常到位，骨肉相连但极易分开，脱骨的那一瞬间，丰盈的蹄花如果冻一般Q弹。

常年吃蹄花的老饕们最爱的就是皮下脂肪，和五花肉及其他部位的肥肉不同，蹄花的肥肉一点儿也不腻口，即便不蘸调料，也能吃出鲜香味道，如果炖得足够软烂，甚至还能像喝汤一样，将这些精华一口气“喝”进去，那滋味，别提有多舒服了。

等到蹄花都吃得差不多了，锅里仍保持着微沸状态，这时，再下入蔬菜、豆花、面条等继续烫食，吃饱之后，讲究点的人还会“原汤化原食”，贴着汤面舀上一碗汤，一边吹着热气一边慢慢地喝下，直喝得人全身暖热，这才起身结账离开。

如今，随着时代的发展，原本地处山区的古蔺也摆脱了物产贫瘠的魔咒，但一道酸菜蹄花却成为了古蔺人心中无法抹除的记忆，无论是舌尖还是心灵，每一个古蔺人都给酸菜蹄花留下了独属于它的一席之地。

文 | 公子墨卿