新春走基层｜舌尖上的年味

图虫创意 供图

蒸碗飘香年味浓

在陕南秦巴山区，进入腊月，小巷不空，街坊邻居相互道贺，食桌不空，蒸碗飘香年味浓。

“快过年了，我们的庖汤会蒸碗菜制作、销售量也开始猛增了。瞧，那大蒸笼一层又一层，蒸锅下面大火燃烧，蒸笼上面热气腾腾！一道道预制的蒸碗菜就从我们这里端上了千家万户的餐桌，成为新春佳节不可或缺的传统美味。”进入腊月，陈国盛和他的团队每天都在陕西省安康市石泉县中坝村里的作坊小镇忙碌着。浓浓的烟火气，让年味越来越浓厚。

中坝村是一个依山傍水的村庄。前几年，中坝村招引当地返乡能人陈国盛，成立了陕西巴人文化旅游发展有限公司，将72户移民搬迁闲置房以租赁或者资产入股的方式改造成72个传统手工作坊，打造出独具陕南农耕特色的作坊小镇。其间，通过举办庖汤会文化旅游活动，让当地的老百姓纷纷吃上了“旅游饭”。

“在陕南秦巴山区，自古就有杀年猪、吃庖汤的传统习俗。每年进入腊月，家家户户宰杀年猪，制成美味佳肴的盛宴，招呼亲朋好友、邻里乡亲一起吃庖汤，有庆丰年、谢邻里、祝合和、祈未来幸福之意。”石泉县文化旅游广电局驻中坝村第一书记胡兰英告诉记者，“腊月是中坝村最热闹的时候，前不久作坊小镇举办了第九届庖汤会，每天接待上千人次，大家现场品尝庖汤宴，还把预制包装好的蒸碗菜带回家慢慢品尝。”

“在石泉县的年夜饭里，蒸碗菜是必不可少的。蒸碗在我们当地又叫扣碗，是过年期间家家户户饭桌上的一道硬菜。家里来客人时，如果来不及炒菜，上了蒸碗就显得很丰盛了。那蒸腾的年味，预示着大家在新的一年里蒸蒸日上。”中坝作坊小镇专门制作庖汤宴的大厨费宜佐介绍，他们预制售卖的庖汤会蒸碗菜一般是三荤一素，分别是粉蒸肉、豆豉蒸肉、盐菜蒸肉、糯米蒸饭。

“做蒸肉最关键的就是原料和佐料。原料我们一般选用当地散养的新鲜猪肉，这样蒸出来的蒸碗才原汁原味，吃起来才会有一种农家的香味。”费宜佐一边介绍，一边查看蒸笼的火候。“除了蒸肉外，蒸糯米甜饭也比较受欢迎，因为它里面添加的有红枣、南瓜、葡萄干、花生米等，入口软甜，老人小孩都爱吃。”

“这一锅蒸得时间差不多了。”费宜佐和帮厨揭开蒸笼盖，等热气散开了，就开始将一碗碗做熟的蒸肉取出来晾冷。“你看，做好的蒸碗，带皮的条子肉颜色酱红油亮，吃的时候扣在盘子里，浓浓的香味扑鼻而来，咬上一口鲜美软烂，肥而不腻，入口即化，十分美味。”据费宜佐介绍，做熟晾冷的蒸肉他们连土碗一起包装出售。客人只需要再把蒸熟的碗子拿出来加热后，扣在盘子里就可以吃了，非常方便快捷。

石泉县委宣传部相关负责人告诉记者，前不久，安康市首届“安康蒸碗菜”技能大赛也在石泉县举办。大赛吸引了来自石泉县等12个县（市、区）88名选手参赛，现场制作梅菜扣肉、粉蒸肉、豆腐乳蒸肉、蒸排骨、蒸鸡块、蒸鱼块、蒸蛋饺、八宝饭、蒸莲菜盒子、创新蒸菜10个品种安康蒸碗菜。综合排名前三的选手被授予“安康市蒸碗菜技术能手”称号。比赛现场，石泉县深鲨控股集团有限公司展示的“石泉食美”小碗菜受到市民游客和专家的一致好评。“去年，深鲨集团与石泉县签订‘石泉食美’小碗菜全国连锁店项目协议，计划在全国100个城市开1000家连锁门店，在石泉经开区古堰园区及池河园区配套建设5万平方米加工厂，带动全县种养殖业发展，共同打造百亿级富硒食品预制菜产业链条。”

农家有句话：“小雪腌菜，大雪腌肉”。在以石泉为代表的陕南，蒸碗是属于腊月的舌尖记忆。而从腊月盛大的吃庖汤开始，人们就进入过年的节奏，人情温热中的红火喧腾，烘焙出甘醇的春味。阖家等待着一年里辞旧迎新最隆重的一顿饭，也珍惜着这难得的相聚。

“今年可以回家过年，团圆，便是最好的中国年。”返乡的石泉人王先生激动地说，“过年，千千万万人，不问山海，不念天涯，只为在除夕之夜能与家人相聚。一年又一年的风波艰辛，家人却是不变的温暖。年夜饭，是除夕夜最大的仪式感。无论餐桌多么丰富，有一份蒸碗，就抚得平远行游子的情愫，其味也绵绵，其情也长长。”

人间至味是团圆

大年三十，甘肃平凉广成大酒店餐饮部的师傅们忙得脚不沾地，忙着核定酒店“年夜饭”的订单信息、忙着制作酒店特色美食，以便为客人提供年味最浓的“团圆宴”。

平凉广成大酒店位于国家首批5A级旅游景区崆峒山脚下，是一家集温泉水疗、旅游休闲、度假娱乐、文化研讨、商务会议、住宿餐饮于一体的花园式酒店。为迎接“新春”佳节的到来，酒店用花灯等装饰将内外景致装扮一新。造型别致的湖心花灯刚一搭好就引得不少客人前来打卡，还说今年要到酒店过一个不一样的新年。

王笑笑是平凉广成大酒店营销部的一名工作人员。每年的新春佳节邀请亲人到自己工作的酒店欢聚，已经成了她的过年方式。“作为一名酒店工作者，每到节假日反而是最忙的时候，所以想通过这样的方式将家里人聚在一起，在酒店吃年夜饭、住上几天，和家人一起享受节日欢乐。”王笑笑说。

今年，平凉广成大酒店如往年一般，早早就开始向市民游客推售具有酒店特色，又充满家乡味道的年味大餐。今年的主题是“和和美美去广成，团团圆圆过新年”，并配套推出了5款“团圆宴”，主打菜品以地方特色饮食为主，如烤全羊、黄焖排骨、平凉暖锅等。

王笑笑说：“很多几年没回家的人今年春节都从外地赶回来了，他们心心念念着家乡美味吃食，因此广成大酒店的‘团圆夜’销售很是不错，酒店共有29个包厢，春节期间已全部订满。”

不单是“团圆宴”人气火热，选择住在酒店过一个别样春节的客人也很多。记者在采访中发现，在平凉广成大酒店就有不少客人包一栋小楼，全家老少一起住上几天。早晨从酒店特色小食开始美好的一天，晚上选择酒店的“团圆宴”，热热闹闹过大年。

平凉广成大酒店推出的“团圆宴”年夜饭能被市场认可，取得销售好成绩，得益于酒店长久以来在食品材料方面的品质把控。“我们对食材，历来都是‘三方’把关，酒店采购的食材只有通过厨师长、财务处库管员、餐饮部管理人员三方的签字验收，才能被制作成美味美食，出现在消费者的餐桌上。”王笑笑说。

广成大酒店还推出了几款可以带回家的年夜饭产品。“我们推出了回味传统的蒸碗6件套，还有秘制卤味，像牛肉、烧鸡、凤爪、猪蹄、猪肘子都在里面。”王笑笑介绍。

但是，因为广成大酒店位于平凉市近郊，市内的外卖员一般不会接酒店订单送货上门，为此，酒店自己开辟了外送通道。一旦有订单，酒店就会安排专门人员在最短时间内送达客户家里，让客人及时吃到年味大餐。

问起家人对除夕宴的评价时，王笑笑说，今年难得一大家子人聚在了一起，20多人的大家庭，每个人都有着心中最想吃的“年味”，“我嫂子很喜欢广成大酒店的手撕葱花饼，还有父母爱吃的暖锅、小孩爱吃的肉食，‘团圆宴’里都有。”王笑笑说，今年的年夜饭吃得热闹、舒心，这个年也一定会过得红红火火、热热闹闹。

一桌好味话团年

“在我们心中，年夜饭永远是一年中最隆重的一顿饭。”壬寅虎年的最后一天，胡彬带着孩子早早就到北京京伦饭店的四合轩等候父母和兄长。“受疫情的影响，我们已经有三个除夕夜没有聚在一起了，今年一定要陪老人热热闹闹地辞旧迎新。”他告诉记者，在得知今年除夕各酒店包间抢手后，他提前半个月就下了订单。

一桌年夜饭品的是美味，吃的是团聚。待全家人入席后，胡彬精心挑选的菜品一一上桌，既有老人念叨了许久的“那一口”，也有孩子们喜欢吃的网红菜品。“瞧，还是到酒店来吃年夜饭合适，在家做哪能这样面面俱到啊。”胡彬这番话得到了一家人的认同。这几年，开始做周边居民生意的星级饭店的确越来越懂大众心，从菜单设计到产品价格都非常接地气。

“关键是食材让人放心。”胡彬的妻子坦言，疫情之后他们更加在意家人的健康。好不容易祖孙三代聚在一起吃饭，不仅要品到美味，更要吃得安全，相对来说熟悉的酒店让他们觉得更安心些。“这一份信任就是在这几年建立起来的。有段时间疫情波动较大，大家都尽量减少堂食，嘴馋时我们会到附近的这家酒店买些酱货和预制菜，一尝就能发现酒店在食材上的用心，久而久之就成了老顾客了。”

当色泽金黄油亮的烤鸭端上桌时，胡彬立马挑了一块酥脆的鸭皮裹着白糖递到母亲嘴边。听到母亲说“就是这个味儿”时，全家都乐了，这份举家团圆的热闹他们盼了好久。

刚过用餐高峰期，记者在北京国贸商圈的一家酒店见到了刚和爱人享用完年夜饭的晓薇。她正准备回房间补妆，然后和爱人去行政酒廊品一杯红酒，在高空欣赏除夕夜里的北京城。

“我们今年原本是打算回老家过年的，可是年前父母特意打来电话，让我们别来回奔波了，担心路途上有被病毒感染的风险。可是两个人在家吃年夜饭太冷清了。”晓薇和爱人合计后，决定预订“种草”已久的酒店套餐，连吃带住，还能“拔草”一些有意思的体验项目，更关键的是不会因为孤单而特别想家。

“我俩都很期待明天一大早酒店在餐厅举办的迎新活动，听说有好多与‘福’相关的美食会出场，开年可以图个好彩头。”晓薇是一个“酒店控”，这几年爱上宅酒店的她告诉记者，这是假期“换一种生活方式”的不错选择，而且每一个品牌的酒店都有自己的特色。对于酒店爱好者来说，他们会根据不同的假期需求选择不同的酒店品牌。在这样的传统节日，享受舌尖上的美味对他们肯定是最有吸引力的。

大年初一上午，在一家离故宫、国家博物馆比较近的酒店，记者遇到了乘坐早班高铁到北京旅游的左女士一家。“早就答应孩子到首都感受年味，现在终于可以兑现承诺了。”左女士说，一进酒店他们一家就感受到了浓浓的新春气息。工作人员热情地送上祝福，办理入住时还特意介绍酒店里开展的一些新春活动。

“妈妈，我要报名参加‘新春厨师小课堂’”早把路途辛苦抛在脑后的女儿妞妞兴奋地提议道。左女士告诉记者，妞妞平时在家里就对厨艺很感兴趣，常跟着姥姥学包饺子、擀面条，一听说又有新厨艺可以学，她立刻来了劲头。原本打算约着闺蜜小聚的左女士，只得改变行程，将闺蜜请到酒店大堂吧品茶。

没想到她俩一落座，就被酒店以新春为主题的甜品套餐吸引了，食盒里装满了代表吉祥寓意的糕点，有着“忍不住先拍几张再吃”的诱惑力。左女士挑了最中意的酥糕，一口下去，绵软清香，“一点儿都不甜腻，真不错，假期我也带着家人来尝尝。”闺蜜点赞道。两人边吃边聊仿佛找到了都市版“围炉煮茶”的惬意。

这时候妞妞下课了，带着一袋自己亲手做的巧克力曲奇饼干奔向左女士，迫不及待地将一块饼干塞到妈妈口中，那甜蜜的味道让她对这个假期充满期待。

从“好这一口”中找到致富路

年终岁尾，内蒙古自治区巴彦淖尔宏大腌猪肉坊迎来一年中最忙碌的时刻。老板杨俊一边联系猪肉货源，一边服务订单客户，同时记录着顾客们“喜肥爱瘦”的叮嘱。

杨俊介绍，宏大腌猪肉坊成立于2017年10月，并已正式注册“宏田腌肉坊”商标，每年选购周边村民用粮食喂养的大肥猪500头以上，帮助村民创收100多万元，极大地带动了他们饲养粮食猪的积极性。

在广袤的河套平原，一碗腌猪肉烩酸菜，不仅为当地人钟爱，外地游客品尝了也大加赞赏。此外，当地留住游客脚步的美食，还有油糕、红公鸡炖猪尾、巴彦淖尔“硬四盘”……

杨俊说，现在很多人离开家乡出外谋发展，但他们“好这一口”的习惯没有改变，会想念家乡的美食。家乡的亲人每逢年节也会给他们寄去充满乡情的特色美食，腌猪肉就是其一。由于自己腌制猪肉不方便，委托加工便有了市场，“代加工的市场不断扩大，我们也迎来发展的机遇期，谁会想到一个好手艺居然成就了一条致富路。”

除了“好这一口”腌猪肉，巴彦淖尔市的特色小吃还有很多，比如鼎鼎有名的“麻叶王”。“‘麻叶王’发展了30年，一直用纯手工制作，一年用掉70多吨面粉，为的就是让人体验到家乡味儿。”“麻叶王”创始人王利平说，“河套糖麻叶儿之所以好吃，就是因为选用的食材是河套优质面粉和当地产的胡麻油。看似一个小小的糖麻叶儿，做起来却费功费时，需要和面、油炸、灌制等多道工序。和面要经过反复揉搓压，油炸要注意火候色泽，糖浆灌制要均匀浸润。”王利平在制作工艺上继承传统手艺，又在实践中根据客人反馈的意见不断总结创新，把面、油、糖的比例掌握得恰到好处。用料讲究、火候恰当的“麻叶王”，成为地地道道的河套特产。

“麻叶王”产品从一开始每天消耗几公斤面粉到现在的每天200公斤左右，前店后场的作坊式经营方式，既保证了口味的纯正，又能让客人亲眼见证产品的质量和制作过程，这也是成就“麻叶王”好口碑的重要因素。

近年来，巴彦淖尔将“吃”作为旅游产业链的重要一环来开发，立足当地特产，大力挖掘黄河河套平原“食文化”，发展旅游休闲食品产业，推出糖麻叶、炒瓜子、红腌菜、枸杞、蒜蓉辣酱等一批特色产品，由于独特的味道和过硬的产品质量，很快打开了市场。随着旅游推荐会走出去的“三胖蛋”瓜子、“蒜你狠”辣酱等产品年产值过亿元。

巴彦淖尔市文化旅游广电局局长刘雪表示，近年来，巴彦淖尔市坚持走以生态优先、绿色发展为导向的高质量发展新路子，全力以赴建设河套全域绿色有机高端农畜产品生产加工服务输出基地，成功创建并全面打响“天赋河套”农产品区域公用品牌，先后荣获中国农业最具影响力品牌等17项大奖，引领推动农牧业转型、企业增效、农牧民增收，将巴彦淖尔打造为特色旅游休闲食品生产基地。下一步，巴彦淖尔市将在“食文化”品牌的基础上，继续开发文旅商品，在4A级景区、休闲街区、机场、商业综合体等地开设文创旅游商品实体店，打造旅游新产品，培育文旅消费新增长点。（作者：中国旅游报 罗赟鹏 杨竣杰 首席记者 王玮 记者 张陇堂 任丽 通讯员 许兵；编辑：宋雨秋）