吃野菜、喝山泉、遍山跑的羊来熬火锅：石宝人太会了

千年古道茶盐稀，川南石宝有其名。

火锅传承千百味，红汤更胜羊肉鲜。

石宝，四川南部边缘的一个小镇，也是名誉古今的盐茶古道上的一座有着百年历史的古寨。千百年来，这里一直是商贾们翻山越岭，沿着盐道前行的必经之地，在这片广袤的盐茶古道上，马帮、骡帮和人流留下了苍凉的身影。山石流转，这里的每一块石头都被背盐汉子们的汗水所浸润，成群结队的山羊也被吸引前来围石而舔，故有“羊舔石”的典故。

随着盐茶古道的兴起，沉寂在历史岁月中的石宝也迎来了它的春天。

山区是寂寥且贫瘠的，这里既没有鱼米之乡的丰饶物产，也没有白山黑水的雪莲人参，这里有的，只是野菜瓜果、土鸡土鸭和满山觅食的牛羊。

然而，“靠山吃山、靠水吃水”一直是当地人遵奉的教条，朴实的石宝人十分珍视大自然的馈赠，小心翼翼地呵护着这里的一切——既然上天赐予了牛羊，那么这里就应该成为石宝人的应许之地。

怀着对食物的理解和尊重，石宝人开始了不断的尝试，单一的“菜谱式”肉食显然不够诚意，于是他们一边探索灵感，一边寻找着适合各方客人的口味。

而作为骨子里都刻着火锅基因的四川人，“万物皆可火锅”自然就成为了给美味做加法的不二法则。于是在这条古老的驿道上，石宝羊肉火锅便应运而生了。

随着交通网络的四通八达，“难于上青天”的蜀道已然成为历史，不再是难以跋涉的路程，对外的开放，让石宝羊肉火锅也随着当地人的口口相传，声名远播，成为色香味俱佳的特色招牌。

盐茶古道的繁荣早已褪色，但人们对于石宝羊肉火锅的兴趣却与日俱增。

这道火锅翻越了箭竹坪，穿越了江门峡，让许多在异乡的游子也能找到故乡熟悉的记忆，这种记忆不仅存在于舌尖上，更存在于尘封的历史中。

石宝羊肉里的羊肉，来自古蔺南部山区，独特的地理环境造就了不一样的山羊，同时，也成就了不一样的口感——终日跑地的山羊，饿了有野生灌木，渴了有山泉水，无拘无束的运动让这种山羊的肉质更加紧实。

值得一提的是对羊肉的预处理。和涮羊肉直接将生羊肉下锅的吃法不同，当地羊肉宰杀好后，会加入草果、香果等中草药，再用文火慢慢烹煮至九成熟，到这一步才算是处理好了食材。

等到要吃的时候，将羊肉片下入油锅爆炒1分钟，期间加入菜籽油和辣椒粉翻炒，炒到锅里溢出羊肉独有的香味时，迅速加入之前煮羊肉的的原汤，浓白的原汤和裹着辣椒的羊肉刚一接触，肉香便已钻入鼻孔，再加入香菜和山葱，石宝羊肉火锅就大功告成了。

肉食的大快朵颐是离不开酒的，对于普通人来说，老窖或者茅台未必能够负担得起，但当地的包谷烧是完全可以承受的。

先来上一口羊汤开胃，鲜浓的汤汁唤醒了舌尖上的每一个味蕾，因为炖煮的时间恰到好处，羊肉里的胶原蛋白几乎成为了汤里的主角，一口汤入喉，口腔里似乎还残留着胶质的粘腻感。

用筷子夹起一块羊肉，羊肉还在打着颤儿，Q弹的质感可见一斑。丝丝缕缕的热气裹挟着香味撩拨着你的鼻翼，入口的第一感觉是滚烫，但舍不得吐出，只能一边哈着热气，一边用牙齿试探性地咀嚼，温度刚一合适，肠胃就熬不住这馋劲儿了，着急忙慌地发号施令，于是赶紧咽了下去，一股暖意涌遍全身。

最后，再来上一口小酒，热辣辣的包谷烧引爆了口腔内残余的肉香，石宝羊肉火锅的用餐氛围也达到了高潮，觥筹交错间，羊肉火锅便见了底，舒舒服服地打上一个饱嗝，微醺的脸上露出如痴如醉的表情，似是还在回味羊肉的鲜美。

除了火锅，石宝的羊肉还有另一种吃法——红汤羊肉。

在乌蒙山区的高山沟谷地形上，有一种羊叫做马头羊。它们身上通体白毛，没有长犄角，走路时总是像马一样不断点头。在这片美丽的自然景色中，这些马头羊正享受着绿油油的小草和山坡上的欢脱奔跑。作为山羊家族的优良品种，马头羊不仅肉质肥美，而且膻味轻微，是古蔺人制作红汤羊肉的上等食材。

在四川，冬季食用羊肉汤是一项广泛的传统习俗，但大多数地方的羊肉汤都是白汤，只有古蔺等几个地区流行红汤。在一片白汤之中，古蔺的红汤羊肉以其独特的滋味让食客记忆深刻。

红汤羊肉的制作工艺十分复杂。必须先将处理好的羊肉放入冷水中浸泡3小时左右，去除血水，然后捞出放入熬制好的高汤中。接着，加入八角、草果、香叶等几十种香料，大火熬制4小时左右。

之后将羊肉捞出切成薄片，和生姜、大蒜、泡椒、豆瓣酱一起放入烧热的羊油和菜油中，大火翻炒一分钟左右。然后加入盐、胡椒粉、辣椒面等调味品，再翻炒5分钟左右，炒出香味之后，加入提前熬制的高汤，大火煮开，最后才加入香菜起锅。

石宝镇的羊群主要放养在高山上，肉质细腻，口感鲜美，蛋白含量高，脂肪和胆固醇含量低。多吃羊肉可以增加肌体能量，促进新陈代谢，尤其对老年体弱、气血亏虚等滋补作用十分明显。

尽管在做法上，和羊肉火锅有不同之处，但味道却是同等的鲜美。和火锅相比，红汤羊肉更加突出了菜谱的专一性，虽然在味觉层次方面稍逊一筹，但在品味格调方面却独树一帜。

在石宝，红汤羊肉和羊肉火锅在当地人的饮食生活中平分了秋色，而代代相传的古老烹饪技法，也让石宝的羊肉走出了大山，走向了大江南北。

文 | 公子墨卿