听说云南人顿顿吃米线？

早上出门上班，北风倏地刮过，我瑟瑟发抖，心想，要是在昆明就好了啊！

座落在西南边陲的昆明，头上顶着成都与重庆两位“大哥”，存在感不禁有些寥寥。但要说起昆明夏天比空调还凉爽的气温，冬天开不落的鲜花，没有人不羡慕。

昆明的冬天

抗日战争时期西南联大南迁，大师巨匠会聚昆明，汪曾祺便是其一。他笔下《寻味》中的各色食物令人如痴如醉，写的昆明美食却难让我这个本地人心有共鸣。

——接下来请您瞧好，这是一个昆明人写的昆明菜。

上学路上吃饵块

我的初中离家很远，一个城北一个城南。好在学校关怀学生，每天早晚派校车接送。既是坐校车，就要赶车来的时间，总不能让着一大群人在车站等。而我又是极爱睡觉的，别说闹钟，有时我妈也叫不醒。于是经常因为时间紧错过家里准备的早餐，就路上买个烤饵块，到车上慢慢吃。

饵块怎么说都很像年糕——糯米做成，硬而粘。一种是块状，像小枕头，买来切成片，和酸香诱人的腌菜末、新鲜多汁的番茄块、切得寸长的韭菜段、打得金黄的嫩鸡蛋、香浓辣鲜的辣椒酱——糟辣子一起混炒，黄白红绿在盘中一齐绽放，软糯清甜的饵块带着酸辣和咸香的交替变换。炒饵块又叫大救驾，传说南明时期，正是云南腾冲的一位农民用它救了逃难的永历皇帝。

另一种像饼，要软许多，用来做烤饵块。吃的时候架在火上烤，里面的空气受了热，膨胀起来，扁平的饵块就慢慢鼓成一个小包。

烤饵块

烤饵块当然不是干吃的。轻轻一触好不容易鼓起来的饵块小包，待扁下去后一面用竹片涂上装在一个个小坛子里的酱料。酱料有很多种——芝麻酱、花生酱、香辣酱、卤腐酱……你尽可挑自己爱的味道佐它入口。

烤饵块的酱料

若是愿意加一块钱，就可以多一根油条在里头裹着，或是把普通的糯米饵块换成苦荞、玉米或紫米的。再大方一些，加根烤肠，则又是一番不同滋味。

加烤肠的烤饵块

年幼时，我常和邻居家的哥哥在饵块摊前一同守候早餐，一同瞪大了眼睛，仿佛可以看见伴随着袅袅青烟升起来的香味。有时还进行无聊的比赛，比谁的饵块鼓得大，在老板的耳边叽叽喳喳地为自己的那一个加油。不过老板一般是不给我们这些小孩脸的，随手一翻面，好不容易大起来的饵块就渐渐瘪下去，眼瞧着胜利在望的“选手”转眼就败下阵来。

无聊的比赛结束后，我要一贯喜欢的芝麻酱，他则各种酱都来一点，饵块拌着三言两语的斗嘴就入了肚。直到现在，每当我看见烤饵块在炭火翻滚的热浪中渐渐长大，听着熟悉的“要什么味”，就还会想起这两个无忧无虑、对生活的每一处细节都抱着兴趣的小少年。

一家饵块摊

中午照例是过桥米线

和我一起来到大学的高中同学里，还有一位也很有趣。像大多数来到外地的昆明人一样，他也极爱老家的米线。但到了北京之后，他却很少吃米线，因为这米线不正宗。

不正宗，不正宗，北京的“云南”米线真的都不怎么正宗。

北京的“云南”米线和家乡的味道有讲不清楚的差别。这里的米线，要么太硬，要么太软——真正云南米线的嚼劲总是恰到好处的。一个云南人，光是看米线的颜色和光泽，就能看出到底是不是真正的云南模样。恕我笔拙，难以具体描绘个中不同。事实上，有时候我自己也说不出来有什么区别——就像说不出为什么喜欢的女孩身上的阳光更加明亮。但我绝不是说不同的米线不好，也一定有喜欢这样的米线的人存在，但我实在太爱家里的米线了，才如此挑剔。

我最爱过桥米线。

过桥米线

脸大的碗里盛着醇厚鲜香的高汤。过桥米线的关键正是在于这一碗汤，除了敲开的猪大骨以外，还要用现杀的两只壮母鸡和一只老鸭子。汤虽烫，却见不到上方的水蒸气——其实是因为汤上漂着的一层厚油阻止了水的蒸发。加厚油是老店的做法，其实真正舍得用那么多油的店家也不多。当然不管大店小店，这汤是足够烫熟肉片和蔬菜的。新鲜的、切得薄薄的肉片刚刚接触汤的时候，“滋滋”一声，便以肉眼可见的速度变成灰白色——这是最能勾起食欲的时刻。

过桥米线的高汤

新鲜的、切得薄薄的肉片

不管多么简单的过桥米线，都会配有磕开后盛在小碟里的鹌鹑蛋。我原先不了解其中含义，后来才明白这鹌鹑蛋是要打散了给肉片蘸上来保持嫩滑的。上个暑假去吃过桥米线，看到一个老昆明给外国人讲解吃法，其中就有这蘸鹌鹑蛋的步骤。我自是理解，不过旁边几个中学生一直在捂着嘴偷偷笑，似是从未见过这传统的吃法。我心中升起一种好笑又好气的情绪，哭笑不得地看着他们，又回想起自己高中的时候了……

高三的寒假，我和同学约在文化巷上自习。文化巷在西南联大旧址北侧不远、闻一多先生故居和殉难处的街对面。巷子深处有一家咖啡店，人少，每天阳光好的时候能窝在沙发感受南国的温暖。早晨来到店里，时而做做作业，时而玩玩游戏，间或抬头聊聊天，午饭就在文化巷里咖啡店边过桥米线店里解决。那家的过桥米线实惠而且味道正，还会加入些菊花瓣提味，我们就按自己的习惯喜好吃着。虽不是什么山珍海味，却足以慰藉两个面对高考努力的人。若要我挑一幕生活图景作为我怀念高中时光的证据，我非挑此情此景不可。

晚上去吃野生菌吧

雨季一到，就是云南人吃野生菌的季节了。对于山里那些稀奇古怪、连微博上的博物君也认不出来的各类式真菌，云南人把它们统称为野生菌或菌子。不叫蘑菇也就罢了，有时候加上方言读音喊出个“jier”，第一次来的外地人很容易搞糊涂。

而昆明人对菌的喜欢，则在云南地界里名列前茅，我爸就是其中一员。从我记事起，他每年到了季节都会买回一大堆干巴菌——昆明的市场里，蔬菜水果常按“堆”卖。干巴菌是云南菌子里的佼佼者，在云南人唇齿间和乡梦里散发着如牛肉干巴的恒久鲜香香味。

干巴菌长在落下的松针堆里，又疏松多层，里面的泥土处理起来特别棘手。稍微粗心一些，做成的菜里就会夹带大大小小的沙砾，童稚时期的我常常看到父母对着干巴菌一收拾就耗上一两个小时。现在有的商贩会帮忙冲洗，但回到家还是免不了亲手再处理一下。但是为了最后入口的香味，所有的繁琐和耗时都是值得的。

干巴菌撕成一小片一小片投入锅中，和蒜片、青椒一起炒熟，拌在饭里，米饭的踏实衬托出干巴菌的极度鲜香与多汁，微辣的青椒为这股爆发升腾的味道带来清香的缓冲，炒得金黄的大蒜则点缀出香气和油气。端着碗，碗里是这样的绝味，我一口气就能吃三碗——当然这是最近几年的事，小时候的记忆里，能这么做的只有我爸，而我只在耍脾气，一会儿扒拉几口，一会儿又嫌弃青椒的辣。

来北京上学这么久，我还会时常想念清炒的牛肝菌带来的爽脆的口感、煮汤的青头菌带来的悠长回味、开胃的油鸡枞带来的恰到好处的香辣……说到底，无非就是想念家，想念被父母照顾的时间，想念家带给我的平静。

鸡枞菌用手撕开来，跟青椒一起随便炒炒就有那种鲜甜的感觉

除了这些，云南人还有憨厚的卤面、活泼的傣味，有香辣的炸洋芋、咸香的小炒肉，有广受喜爱的鲜花饼、全国闻名的宣威火腿，有不输米线的饵丝和吓人的昆虫宴……云南人骄傲的家乡美食从来都不少，自是不必天天吃米线——但我们对米线的爱，毫无疑问是独特而炽热的。

一桌傣味

一支拙笔，代表不了其他云南人，只是讲述自己记忆中的家乡味道：写的是美食，想的是家；讲的是故事，藏的是思念。但我确实希望我的文字能激起一些好奇心，有一天能牵引着来自不同地方的你们来到我家乡，用自己的舌头去品尝大大小小云南美食，体会食在昆明时，那种“尚有灰藋堪漫吃，更循柏叶捉昆虫”的心情。

云南的美是可以慢悠悠的生活