饭店生意火爆，回头客多，全靠这道“酸菜鱼”，大厨讲解步骤配方

能拿一万五工资的大厨，技术肯定不简单，少说也要有三五年的工作经验，除此之外，每个月还要开发一些新菜系，重点来了，每个厨师都有自己的拿手绝活，我们街道的这家饭店，主营就是吃鱼，什么番茄鱼、酸菜鱼、酱汁焖鱼、葱香焗鱼、烤鱼等。

其中生意最爆火的就是酸菜鱼了，酸菜鱼起源于重庆，流传于上世纪90年代，属于“江湖菜”的行列，因其味道独特，香辣酸爽，酸菜鱼流传甚广，深受广大消费者的喜爱。

酸菜鱼用的主料是草鱼、黑鱼，草鱼蛋白质丰富，属于常见的河鲜，店里制作酸菜鱼的食材，都是新鲜的，进门就能看见一个大鱼缸，里面的草鱼个头大，身强体壮的，活鱼现杀才好吃，很多商家用冷冻的巴沙鱼，其实都是糊弄顾客的，成本低得可怜。

处理

酸菜鱼的处理，确实比较麻烦，用现成的巴沙鱼柳，能省去不少的麻烦，但是作为良心来说，真的过意不去，巴沙鱼只是口感好，对身体没什么健康。

处理鱼要分为两个步骤：

第一步去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，

第二步取下两扇鱼肉，把鱼骨剁块。

酸菜鱼

1、准备一条3-4斤的草鱼，让商家帮忙处理干净，把鱼鳞刮掉，去掉内脏，拿回家清洗干净，多冲洗几遍，用厨房纸擦拭水分，用锋利的菜刀，从鱼尾顺着鱼骨往鱼头方向，把鱼肉剔下，如果不会操作，可以让杀鱼师傅帮忙，就说做酸菜鱼，人家知道怎么弄。

2、把剩余的鱼骨剁成小块，片出来的嫩鱼片，撒上一层食盐，下手搓洗几下，用流水冲洗干净，水中腥味比较大，如果直接腌肯定不好吃，多冲洗几遍，越干净越好。

把鱼片控干水分，依次加入食盐、胡椒粉、鸡精、淀粉，淋入少许的葱姜水，这样才能彻底去腥，下手顺着一个方向搅动，搅出浆糊，锁住鱼片水分，静置20分钟左右。

3、准备食材，酸菜、葱花、泡姜、大葱、干辣椒、小米辣，起锅烧油，最好用猪油炒，这样鲜香味浓郁，油热倒入泡椒、葱姜和小米辣，爆出香味以后，倒入酸菜，大火爆炒几下，加入足量的开水，大火沸腾几分钟。

4、等大火沸腾几分钟后，放入提前剁好的鱼骨，前期加水的时候要注意，水的高度要没过鱼骨为好，沸腾5分钟后，简单搭配一个料汁，加入少许的白醋、鸡精、食盐、味精和胡椒粉，翻拌均匀，轻轻搅拌几下。

5、最后一步倒入鱼片，鱼片又薄又嫩，所以不建议煮太久，大概一分钟左右就可以，看着鱼片变色，马上关火出锅，喜欢放配菜的，可以按照食材的成熟时间，提前放入，例如青菜、豆腐丝、豆芽等等。

6、把酸菜鱼装入盆中，起锅烧油，油要比平常炒菜多一些，油热放入葱末、姜末、干辣椒和花椒，炸出香味后，立刻整锅均匀淋上鱼肉表面，撒一把香菜，美味即成。

技巧总结

1、酸菜鱼的做法多种多样，但万变不离其宗，食材以草鱼和黑鱼为主，该有的花椒、辣椒和泡椒是一定要放的，配菜豆芽，豆腐丝、娃娃菜，青瓜之类的都可以放。

2、在制作的过程中，还可以尝一尝咸味，看看具体怎么样，再根据自己的口味，酌量的添加食盐入味，鱼片下锅汆汤一下就熟了，不要猛烈的搅动，避免鱼片会散掉。

3、片好的鱼片，操作的时候一定要轻柔，腌制的时间不要低于15分钟，去腥入味，这一步很关键。