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风味腊八豆蒸排骨
主料 :
猪排骨200克
辅料 :南瓜300克 、姜米5克 、葱花5克 、蒜泥5克调料 : 风味酱
制作:
1. 将排骨斩件后漂净水分用调好的汁酱腌制20分钟;
2. 将南瓜改刀过油炸一下定型;将南瓜和排骨均匀码起;浇上调好的风味酱,进蒸箱蒸12分钟出来,撒上葱花蒜泥浇上响油即可。
风味酱 : 腊八豆30克 蚝油8克 火辣干锅酱15克 鸡精5克 生粉5克 料酒5克. 胡椒粉1克 制作,混合均匀。
砂锅焗大闸蟹
主料 :大闸蟹(2.5两/只)6只辅料:蒜籽200克 、洋葱150克、 葱丝25克调料 :黑胡椒汁25克 、 蒸鲜豉油80克 、 鸡精15克 、啤酒200克、 猪油20克
制作:
1. 大闸蟹清洗,对开一切为二待用;
2. 煲仔入猪油炒香,蒜籽和洋葱,放上蟹;
3. 淋上黑胡椒汁、蒸鲜豉油、鸡精调成的汁酱,加啤酒,加盖开大火焗八分钟,出菜前放上葱丝即可。
酥皮鱼卷
黄鱼肉粘上葱姜末、芹菜碎,再裹入豆油皮炸熟,走菜时下垫咯吱盒,上盖金黄糖网,点缀玫瑰花瓣,将家常原料做出极具创意的超高颜值,富有浪漫气息。
制作:
1.选用刺少肉嫩的黄鱼(重约1250千克/条)宰杀治净,去骨取肉,冲去血水,沥干后改刀成条,纳盆加适量盐、味精、料酒、葱姜水、白胡椒粉抓匀入底味,每500克鱼肉放入芹菜末40克,姜末、葱末各25克拌匀备用。
2.豆油皮改刀成长48厘米、宽15厘米的片。取一张豆油皮,放鱼条200克码成一缕,然后把豆油皮卷紧,以淀粉糊封口制成生坯,放入托盘冷藏保存。
3、锅入宽油烧至180℃,下入咯吱盒12个炸至金黄酥脆,捞出沥油,铺入盘中;在热油中下入鱼肉生坯一条炸1分钟至成熟,捞出沥油,先改刀成长8厘米的段,再从每段鱼肉卷中间斜切一刀,使其变为一端平、一端斜。
4、将鱼肉卷分别放在咯吱盒上,盖上半球形糖网,点缀玫瑰花瓣、法香即可走菜。
鱼香鱼头
这是把川菜的鱼香味汁与粤菜的砂锅鱼头相结合推出的一道创新菜。成菜色泽红亮,鱼头滑嫩多汁,口味甜酸微辣,且姜葱蒜味浓郁。
制作:
1.把大花鲢鱼头(约900克)治净后,剁成大块,加姜片、大葱节、胡椒粉、白酒、盐和适量的清水拌匀腌渍2小时后,取出来沥水,撒上混合粉(糯米粉、生粉)拌匀,下入六成热的油锅炸至八分熟,倒出沥油。
2.净锅放适量猪油和菜油烧热,先下蒜瓣20克、蒜米15克、姜米15克、泡椒末30克、豆瓣30克、大葱颗20克炒香,掺入适量鲜汤,再加白糖、盐、胡椒粉、料酒、一品鲜、香醋、花椒粉和味精调味,随后把炸好的鱼块下锅,改小火烧至鱼块表皮发软且入味。
3.将青笋丝提前用盐漤味后,挤去汁水,再放入带有明炉的圆盘中垫底;另把烧好的鱼头块舀在青笋丝上面,撒些葱花便上桌,边加热边食用。
酸笋香瓜脆耳
主料 :卤猪耳片140克
辅料 :云南小瓜丝60克、 香菜梗10克 、泡姜丝10克、 小米辣瓣7克、 酸笋丝70克 、泡椒酱10克
调料:
蚝油5克 、白糖1克 、鸡粉2克 、料酒4克、 老抽1克 、家乐鲜露1克 、大红浙醋2克 、鸡精2克、 卤料 、泡椒酱
制作:
1. 把猪耳去毛、洗干净,飞水后放入用家乐浓缩卤水、葱、姜、香料、红曲米、水调成的卤水中卤熟放凉切丝备用;
2. 小瓜切筷头粗丝,过油后倒入耳丝同过油备用;酸笋用水冲一下挤干水份;
3. 锅入底油,炒香姜、小米椒,放入泡椒酱、笋丝炒香,下入过油的主料辅料后,放入调料炒均,放入香菜杆翻匀即可。
卤料:浓缩卤水汁50克 水1000克 葱姜各20克 红曲米5克 八角1个 桂皮5克
泡椒酱 :长泡椒1000克 泡红小米辣20克 泡青小米辣10克 泡姜15克 净泡蒜仔10克植物油150克 鸡精7克 鸡粉5克 白胡椒粉1克 白糖2克 白醋3克 制作,把泡椒去蒂切段,青、红小米辣去蒂,泡姜切片用流动水冲半小时后加泡蒜仔控水用磨碎机磨碎 热锅后放入植物油烧至4成放入磨碎的料炒至油红发亮、出香气时调入所有调料拌圴即可
樟树港辣椒拌胗把
原 料 :
鸭胗把250克、樟树港辣椒250克、二荆条辣椒150克、蒜米50克、盐5克、酱油10毫升、醋5 毫升、生菜油100毫升、花椒、腊八豆各适量
制 作:
1. 将二荆条辣椒和樟树港辣椒放火炉上大火烧制成烧椒,烧好后马上放风扇下吹凉,并将二荆条烧椒去掉黑皮,剁碎备用。
2. 将鸭胗把治净,下入加有适量盐和花椒的水锅中煮熟,捞出沥水,
3. 烧椒碎纳盆,加入腊八豆、蒜米、盐、酱油、醋、生菜油调匀,加入熟鸭胗把和烧好的樟树港辣椒拌匀,摆盘稍点缀即成。
说明:烧辣椒时控制好火候,不能烧太黑,烧好马上放风扇下吹凉,可保证
辣椒的颜色。
乾坤竹筒鱿
主料 : 鲜竹筒鱿鱼600克
辅料 : 浸泡糯米100克 、青虾仁50克 、 鲜莲子25克 、干香菇25克、 栗子75克 开洋20克小料 : 姜末5克 、葱花5克调料: 浓缩卤水汁5克 、蒸鲜豉油15克 、鸡粉5克. 、盐2克 、糖5克、 胡椒粉1克
制作:
1. 鲜鱿鱼去膜,去肠,不弄破洗净筒壁和头须待用;
2. 将浸泡糯米蒸熟,栗子和莲子过油炸香,香菇、虾仁、开洋切小粒待用;
3. 把备好的辅料加入调味料,(除家乐浓缩卤水汁外)拌匀塞入鱿鱼筒内,装上鱿鱼头用牙签固定。上蒸箱蒸10分钟;
4. 将蒸好的鱿鱼,抹上卤水汁,入6成油锅炸成金黄色捞出控油,改刀即可。
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