【香料和美食的秘密4】面馆爆火酸汤面和香料的秘密

今天我要给大家凡尔赛一下[呲牙][呲牙][呲牙]

2018年我开始做面馆，主营的是海鲜面，延续了我的海鲜主业。

当时我设计了四款汤面，四款拌面，再加上一些小吃和饮品。

汤面主打，南瓜酸汤面，藤椒鲜麻面，蛤蜊豆腐鲜汤面，麻辣牛肉面。

拌面主打，海八鲜拌面，鲜椒酱拌面，虾油热干面，香菇炸酱面。

选好面的味型，还可以选择海鲜，现场蒸熟了，加入面里。

小吃也是和海鲜有一些小小的结合，比如虾仁面窝，海蛎面窝，海苔油条……

而且我们的面不是煮，是以蒸的形式出现。

每一个小蒸笼蒸一份面，蒸笼底端还有一张荷叶垫底。

选择蒸面也就是为了让面条不坨，在2018年来说，也算是解决了，面食无法做外卖的尴尬。

所以，我们在开业不到一个月，就成了当地的网红，三个月后，成了区域面馆的五项全能第一。

口味第一，环境第一，服务第一，热搜第一，口碑第一。

继而也吸引了一家投资公司的注意。

他们跟踪了我们近三个月，驻店，暗访，查数据，最后给了我们品牌两千万的估值。

不过福之祸之所依，也正是因为这个估值，让我们面馆加速了灭亡。

因为——我们的股权出现了很大的问题！

估计后续的故事大家也能猜的到了吧，所以我也就不多讲。

言归正传！

接下来我来说说我们的一款汤面——海鲜酸汤面。

我对于面馆的设计，基本都是一酱搞定，也就是所有的调味料都在这一款酱料里。

蒸好的粉面，加一勺酱，然后让热汤冲淋而上，就是一碗美味的汤面了。

这一款用南瓜熬制的酸汤面，在当时是最受欢迎的。

第一是因为颜值高，鲜亮金黄，看着就很有食欲。

第二是因为健康，南瓜熬制，不含任何添加剂！

第三是因为口感好，酸酸辣辣，非常的开胃。

别以为这碗看着像酸汤肥牛的汤很简单哦。

其实我也是升级了好几次，才最终让她变得完美，而且还有很多老顾客买这个酱料回家当火锅底料来使用。

这里就还需要提到香料的作用了。

对于酸汤肥牛的底汤调制，相信大家都不陌生，这里面要用到黄灯笼椒酱，蒜蓉，姜蓉，还有野山椒。

南瓜的加入完全就是为了颜值的提升，但也成了我们宣传健康的卖点[呲牙][呲牙]

最初的版本，就是完全照搬酸汤肥牛的做法。

但是真正做成汤面，会发现，这个汤头还是太寡淡，余味不足，吃两口就会索然无味。

思考了好久，才发现，原来是因为，肥牛本身的油脂可以提升汤头的香气。

而面汤里没有荤油，所以导致了香气不足，继而后味中断。

那么选择什么油来搭配这款酸汤呢！

牛羊油的味儿太重，会压制住南瓜的香甜，猪油总感觉太油腻，搭配海鲜吃着不清爽。

最后我敲定了鸡油，估计只有它才是酸汤酱的灵魂伴侣。

那么如何才能熬制一份香气浓郁的鸡油呢！

我又尝试了好久，才找到一个非常适合的香料配方。

以生鸡油一袋1.8公斤为例。

加八角3颗，香叶4片，山奈6颗，小茴香10克，花椒5克，搭配洋葱，生姜，香菜根，小香葱，胡萝卜一起小火慢熬。

直到所有的食材都焦黄，就可以滤渣出锅了。

这个配方里，八角和山奈是主角，花椒去腥，香叶打配合，小茴香做所有香料的协同。

其实看看香蔬的用量也不少，都是为了增香。

所以这样熬制的鸡油，满屋飘香。

我想，这个鸡油不光可以做酸汤酱，用来做凉拌菜，或者炒饭炒菜都是非常香的吧！

好了，今天的酸汤面和香料的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。

我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。