香料知识：认识一下什么是膳食香料的助香剂

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文：

别以为Spice——香料就仅仅是赋香而没有其他的用途，如果是这样想的话，那将是大错特错的想法。

因为，从历史资料上看，“香料”除了发出香味之外，至少还有防腐的功能，这难道是凭它的香味就可以处理得到的吗？

显然不是！

事实上，传说中的Spice（香料）具有非常多的功能。

然而，中国人在15世纪，欧洲人在19世纪就将这些功能给遗忘了。

山柰根茎沙姜是膳食香料的定味剂

正如说胡椒具有防腐的能力一样，现在包括一些欧洲的学者亦认为是匪夷所思。

然而，事实就摆在眼前，历史上就曾宣称胡椒是最好的防腐剂，而且还价比黄金。

当然，本书亦正着力发掘这种方法的知识。

在发掘的途中，我们发现Spice（香料）的确有很多较为有趣的现象。

例如沙姜，它具有山丹花的香气几乎是人人皆知的，否则亦不可能被Spice（香料）招聘为成员。

然而，很多人总是嫌这种香料的香气欠缺馨香，并将之怪罪于其持有的水分，于是劳师动众地将其晒干。

事实上，这种香料晒干之后的馨香程度没有因此而提高，只不过香味醇和多少而已。

嘻！

原来它与Spice（香料）的另一个成员使用时，其馨香程度便会大大提高。

这个Spice（香料）成员就是——芝麻。

芝麻是膳食香料的助香剂

芝麻又称“胡麻”“脂麻”“油麻”，

为一年生直立草本双子叶植物纲[Magnoliopsida]玄参目[Scrophulariales]胡麻科[Pedaliaceae]胡麻属[Sesamum]胡麻[Sesamum indicum Linn.]的种子。

其种子一般有黑白两色，李时珍在《本草纲目》上云：“以白者为胜……以黑者为良。”

正如它又姓“脂”又姓“油”一样，芝麻受人青睐是它所含的Oil（油），其赋出的香味只属其次。

它所赋出的香味是幽幽的，给人不痛不痒的感觉，不像茴香发出的香味能给人痛快淋漓的感觉。

芝麻与沙姜搭配，可有助沙姜的香气提升

现在的问题是，这种原来被人相中榨油却只发出幽幽香味的Spice（香料），是辣椒的冤家，可以将辣度大大舒缓，又是沙姜的亲家，可以将原本并不馨香的香味激发出来，从而让人大快朵颐。

现在的学者正在破解辣椒与芝麻的关系。

而沙姜与芝麻的关系早已破解，用专业的术语称，芝麻是沙姜的助香剂。

例如“手撕盐焗鸡”就是用沙姜粉500克加芝麻油350克再加味精20克、精盐230克配成的调味制作而成，如果换了其他的油脂，沙姜的馨香味就是大为逊色。

不知古人知不知道有些Spice（香料）有助香这个功能。

相信是有的，否则亦不会对Spice（香料）疯狂！

全文完