【香料和美食的秘密60】草果使用时，到底该不该去籽

草果这个香料，是我们常用到的香料之一，但是在使用的过程中，经常会有两个声音在争吵。

一个说，草果籽有异味，必须去掉，另一个说有草果籽香气更充足，所以不能去。

那么我们到底该听谁的呢？

其实，说异味太大的朋友，理由不够充分，因为，我们只需要在使用之前，用白酒浸泡，就可以去除草果的异味。

所以去不去籽，最终还是得看针对的什么食材。

如果食材油腻异味重，那么就应该把草果整颗拍破带着籽一起用，比如猪肉。

如果异味不重，油腻度也不高的食材，或者是突出清新为主的配方中，我们就需要把草果去籽再使用了。

问题解决了，我们还是来整体的解析一下这个香料吧。

草果是一个能赋予食材香味的，苦香型香料，具有独特的芳香气息，味道辛辣还有略略的苦味。

大家争议最大的，它内部的籽，具有强烈的刺激性气味，有点像打屁虫的感觉，所以才会让很多人畏惧，必须去掉。

草果的外皮具有薄荷的清凉气息，并且夹杂着淡淡的烟熏味，这个味道有点像四川的烟熏腊肉，同时这个味道也能压制腥臭味。

草果的主要用途其实是解腻。

比如，草果搭配陈皮或者枳壳，都可以解油腻，不过搭配陈皮的效果要低于枳壳的效果。

但是，如果配方中有肉蔻，那么就只能用陈皮，因为陈皮可以增强肉质软糯口感的效果。

在实际的使用过程中，我们往往用草果搭配枳壳，用来调节牛肉类的油腻度。

而草果搭配陈皮则用来调节猪肉类的油腻度。

除了解腻，他还有一个非常独特的能力，就是“定香”。

所谓定香，是指超过5种香料以上的配方中，草果通过调节香气的浓郁，从而让其他香气有更好的展现空间，如此来延伸调和香味的效果。

草果这味香料，也是可以在君臣佐使中通吃的。

只是更多的时候是出在臣料和佐料的位置，当君料的机会并不多。

如果我们使用草果做君料时，还应该使用甘草为定香辅助。

同时需要加入小茴香，香菜籽，香茅草，良姜这类相对清新的香料配合，这样有助于香气层次的形成。

草果在香料包里，个性太强，所以也不能单打独斗，还需要其他香料的搭配增益。

比如，草果搭配草寇，可以促进草寇本身骨肉分离的效果。

草果搭配白芷，在炖煮牛羊肉类食材时，去腥的同时，还能让自身的香气高度契合牛羊肉的肉香。

草果在使用的时候，出香比较慢，所以需要辅助出香的预处理。

预处理的方式一般有两种，油爆法和烘烤法。

烘烤后的草果会出现美拉德反应，香气更浓郁，这种做法更适合于油脂较高的食材。

而油爆的更适合于香气淡雅的卤水或者食材。

以上就是我知道的，关于草果的全部信息，我们需要记住的点有两个。

一个是草果解腻能力强，搭配陈皮给猪肉解腻，搭配枳壳给牛羊肉解腻。

第二个是草果的定香能力，它可以调节所有香料的香气浓度，从而达到整体香气的平衡。

​好了，今天草果的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。

我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。