春日惊蛰新菜，拉开各餐厅“尝鲜”大幕

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顺应自然时令，以新鲜、鲜美之味巧妙入馔。

春意渐浓的惊蛰时节，天气转暖，气温回升较快且有春雷萌动，自然界万物开始焕发生机盎然的活力。此时，烹饪饮食适宜提振脾胃之气，令五脏和平，同时增强抵抗力。

鲥鱼、河豚、刀鱼、塘鲤、蚕豆、春笋、荠菜、舞茸、草莓…… 水中四鲜、野菜时蔬、香浓菌菇和甜美瓜果纷纷登上这一季的菜单，亦可增加一些蛋白质含量较高的食物，比如乳鸽、牛肉、鹅肝等。如今，各家餐厅都有哪些春季新品？我们来一睹为快。

LUMIÈRES JéJé 光之辑

2023 新年伊始，法国名厨、艺术法餐代表⼈物 Jérôme Tauvron 的全新餐厅 LUMIÈRES JéJé 光之辑在上海恒隆⼴场（Plaza 66）开幕。以光为名，LUMIÈRES JéJé 光之辑致敬被誉为“光之城”的巴黎，并以突破传统的⽅式，引领法餐⽂化正⾛向更开阔的时代。

法国名厨 Jérôme Tauvron

Jérôme Tauvron 曾任职多家米其林星级餐厅；离开法国后，他⾃⽴门户，游历欧亚⼤陆，在各种⽂化的交融中形成独有的烹饪美学。 如今，Jérôme ⼀改主厨的传统形象，署名 JéJé，犹如⼀位神秘的邀请⼈，引领每⼀位⾛⼊ LUMIÈRES JéJé 光之辑的客⼈，⼀同创作前所未有的艺术美⾷。

黑金鲍的真相

对美食的创作者而言，对抗剽窃的唯一方式，就是毫无保留地相信自己的菜谱。JéJé 以充满海藻素的鲍鱼肝作为酱汁基底，充盈海味的同时，亦化作艺术表达的笔触。一则谎言永远无法成为传奇，如有雷同，观者必自有定夺。

就是那道银鳕鱼

2002 年，Jérôme 于伦敦创立当代高级法餐日料餐厅 L’étranger（局外人），招牌菜“味噌酱烧银鳕鱼”连续五年被评为“伦敦最佳鳕鱼料理”。穿越四分之一个世纪，这道经典在 LUMIÈRES JéJé 再现其魅力。

文杏馆·臻 Maison Ginkgo

“文杏裁为梁，香茅结为宇，不知栋里云，去作人间雨。”王维的一首《文杏馆》，让粤菜新贵文杏馆在古北落地生根。正如古诗所建构的理想境界一般，文杏馆创始人蒋涛，期望营造一个雅致、安静、远离尘嚣的场所，让人们可以观小桥流水，闻高雅古乐，静心享用美食。

文杏馆行政总厨 卢静

新开业的文杏馆·臻，延续首店的粤菜基因，带来经典古法粤菜的全新演绎。餐厅特别邀请到澳门米其林摘星团队的卢静坐镇，以现代手法重塑古法粤菜，为食客奉上一场低调而奢华的舌尖盛筵。

孜然脆皮乳鸽

优选五谷喂养 22 天以内的中山石岐乳鸽，肉质鲜嫩多汁；用 12 种香料粉末腌制，再加以传统工艺烹调，打造出一款独具特色的孜然风味乳鸽。红亮、酥脆的表皮，馥郁的香气以及充盈的汁水，让人直呼过瘾。

金莎焗虾球

选用山东胶州半岛产的优质 8 头大明虾，经过腌制使其口感脆弹，炸到酥脆，再配以高邮咸鸭蛋秘制的金沙酱增香提味，不仅色泽金黄、造型美观，更是集鲜、香、脆、弹于一体，风味逐层递进，饱满深邃。

食庐NOBEL（凯德晶萃店）

“夫礼之初，始诸饮食”根植于江淮文化的淮扬美食，历史悠久，积淀深厚。食庐传承经典淮扬美食，延续淮扬精致刀工、至臻火功，加以改良，通过全新烹调方式，彰显功夫菜魅力，并在摆盘上融入当代美感思维，将色、香、味、意、型完美演绎，打造精品淮扬新风尚。

春回大地，万物回转到欣欣向荣的状态。随着温度的回暖，江河湖海开始躁动；水波涌动，荇草牵风翠带横，锦鳞跃水出浮萍。刀鱼、鲥鱼、河豚、塘鳢，食庐“授之以鱼”，将水中四鲜装点餐桌，开启年年有“鱼”的美好一年。

红烧河豚

蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。河豚之鲜美，从逐鲜者的络绎不绝可窥一角。经餐厅专业处理后，曾经令人望而却步的“美味”不再危险，弹韧的鱼皮、细腻的鱼肝、醇厚新嫩的鱼肉，咸鲜的酱汁勾勒，水中至鲜，挣脱桎梏，成就食庐的新季精彩。

春笋塘鳢鱼

鸭知水暖，塘鳢闹波。菜花田旁，“貌不惊人”的塘鳢鱼卧地隐身，将一身细嫩藏于稍显粗糙的表皮之下。鱼肉极细嫩，雪白，轻触即散，尤两颊嫩度最佳，回味有甜甘。雨后春笋频出，取其新生前段，脆爽鲜甜。汇聚江湖山河，将风味至鲜呈于桌上。

虾籽红蒸鲥鱼

鲥鱼，大名鼎鼎的水中三鲜之一，其色白如银，肉异常鲜美，在文人骚客眼中，它是不可比拟的中“南国角色之佳”。食庐将虾籽与鲥鱼同蒸，红亮的虾籽像一个个鲜味开关，鲜味馨香扑鼻，鱼肉滑溜细腻、肥香醇厚，虾籽颗粒感伴随着鲥鱼的肥腴鲜美，精巧别致。

TIAGO URBAN KITCHEN

TIAGO 集团旗下新品牌 TIAGO URBAN KITCHEN 于初春开业，一场关于风味美食的探寻之旅就此启程。餐厅打造具有轻复古感的现代经典都市美食，创新追求，充满活力与能量，融合世界各类美食流行元素，以舒适自由的生活方式表达品质低调的美感。

绀青鸭肝批

冷开胃菜绀青鸭肝批，以酸与甜的黄金比例呈现，用青苹果与青提果肉薄片覆盖轻盈绵密的鸭肝批，酸甜开胃的青提苹果酱酱汁中和鸭肝的醇厚浓郁，散发着清爽的香气，使整体风味更加清新解腻，白兰地则增加了口味的层次感。

炙烤舞茸

新鲜舞茸用炭烤烟熏的方式处理过后，刷上特制牛肉松露的烧汁，散发肉质一般的香气与质感，搭配海盐花生酱和奶油红椒杏仁酱，双色酱汁增加满口回甘的味蕾体验，再配上香草油与法香葱，最后以榛果碎增加坚果独有的油润，释放清辣嫩滑的口感。

口肝舌燥

香煎鹅肝与炙烤厚牛舌形成浓香的“三明治效应”，口感溜滑而脆韧，扎实而细嫩，搭配的泰罗勒土豆泥，润泽绵密，辣帕茶酱则酸甜交织，辅以洋葱莎莎，激发出多重层次，入口汁水充盈，不同的味觉体验散落舌尖。

“巨无霸”和牛鱼子酱惠灵顿牛排

这款“巨无霸”和牛鱼子酱惠灵顿牛排，外壳层层酥皮，色泽淡黄深棕相交织，口感轻盈而蓬松。内馅敦实又厚重，颜色粉嫩暗红相间。M9+ 和牛牛排咸香浓郁，肉香外渗，热腾腾的香味萦绕不绝，松露蘑菇酱与鹅肝香气逼人，唇齿之间泛起浓郁的乳咸滋味，搭配顶级鱼子酱，余韵绵长。

郇厨·吉堂

早春时节总是充满了勃勃生机，一直都深受食客喜爱的老吉堂霄云路店，也在这个春天做了全面品牌升级，以【郇厨·吉堂】之名，将“上海私房菜”的版图扩大到“江浙本帮私房菜”，从食材、风味、环境、服务等多个维度提升迭代，开启了属于自己的全新阶段。

依托于上海老牌餐饮连锁品牌老吉士的原班人马功底，郇厨·吉堂的上海私房菜一直有口皆碑。新一季的菜单，既保留原有的经典菜品，又通过大量采风和名厨交流，新增了许多江浙地区的代表性菜品。以食材为根本，以季节为表达，让沪上钟情的浓油赤酱和江浙青睐的咸鲜清爽，共同构成独特的私房味道盛宴，在一席之间碰撞出和谐的美，相映成趣。

荠菜春笋

顺应时令，在恰当的时间，选择最新鲜的食材，带给食客最好的味蕾享受，是郇厨·吉堂在品牌精致化提升后，更加强调的理念。春日中，以“鲜”为贵。此时，各种野菜都生机勃勃的冒出了头，这是属于春天的第一口鲜。春笋亦正是冒尖的时候，与鲜嫩的荠菜一起快炒，鲜得眉毛都要掉了。

亦或是将剔好的鲜美刀鱼肉剁成鱼糜，加入一点点嫩荠，包成馄饨，面皮柔韧，内馅鲜美，齿颊留香，一碗下肚，都是春天的美妙味道。

蒜子焗蚕豆

图片来源：rain

这时候的蚕豆颇为鲜嫩，软糯香甜的口感赋予蚕豆“春天最受欢迎豆类”的美誉。不需要过度复杂的烹饪方法，用新鲜的蒜子来焗，就能充分吊出蚕豆的甜味，一粒粒慢慢吃过去，仿佛漫步春风中的安逸。

膏蟹烧台州豆面

图片来源：rain

江浙经典的沙蒜烧豆面，对于不那么习惯的北方人而言，稍微凉掉的时候，总是有一点点沙蒜的腥气返上来。大胆更换成膏蟹来烧，不仅保留了这道菜原本的美味，也更符合北方食客的喜好。还颇有巧思地加入了鲜嫩的豆苗，带来更丰富的味觉层次。

小青龙海参麻婆豆腐

由麻婆豆腐演变而来的菜品，把小青龙拆出的肉和海参一起切碎，与豆腐一起烧制，在稍微弱化了麻和辣的基础上，更加突出咸鲜感。最上面再铺上一层薄薄的瑶柱碎，把鲜的味道进一步强化，这道虽然并不是上海菜，却也一直都是食客心中的下饭神器。

北京华尔道夫酒店·羿庭

春风拂过面颊，让人心中升起无限柔情。即日起至 5 月底，北京华尔道夫酒店携手英国高端毛绒礼品品牌 jELLYCAT 于浪漫春季，联袂呈现“邦尼兔的春日派对”主题下午茶。

匠心呈现十余款充满创意的甜味与咸味小点，于烂漫春日和奇趣复活节期间，打造一场美妙的春日派对。

蜜桃薄荷邦尼兔蛋糕

此款全新下午茶中，精致甜点将害羞邦尼兔和春日花园色彩元素尽现得淋漓尽致。蜜桃薄荷邦尼兔蛋糕，以经典害羞邦尼兔造型可爱亮相，选用新鲜蜜桃制作而成的慕斯，甜美治愈的同时口感软绵轻盈，浪漫的樱花粉调带来春日暖绒绒的万般期许。

蓝莓“活泼茄子”

胖乎乎的蓝莓“活泼茄子”生动逗趣，莹润的紫色与清新的嫩绿相伴，灵动的造型中内含乾坤，蓝莓果肉啫喱夹心慕斯，果香馥郁，层次丰富，俏皮的表情又增添了无限欢乐。

草莓果冻云朵奶芙

以时令鲜果为灵感打造的草莓果冻云朵奶芙，杯底是以手工制作而成的新鲜草莓果茸，另加入酸奶和蜂蜜中和口感，顶部的轻乳酪口感如云朵般轻柔绵软，椰果等酸甜鲜果游弋其中，带来春日满满幸福感。

烟熏三文鱼指橙慕斯

咸点烟熏三文鱼指橙慕斯别具特色，甄选新鲜三文鱼经苹果木熏制后，既保留了原汁原味的丰盈口感，如慕斯般入口即化，又散发出馥郁的香气。经主厨巧手摇身一变可爱的胡萝卜造型，内馅中点缀新鲜指橙，令层次愈加丰富。

蟹肉芒果鱼子酱

蟹肉芒果鱼子酱，肉质鲜美的蟹肉佐以清甜的芒果，两者搭配焕然一新，外观圆润饱满，顶部点缀鱼子酱和食用花草，细嚼绵长，让人回味无穷。

伊比利亚火腿配蜜瓜黑松露蛋黄酱

伊比利亚火腿配蜜瓜黑松露蛋黄酱，甄选伊比利亚火腿搭配新鲜蜜瓜，咸甜味蕾交替间，点缀上主厨自制黑松露蛋黄酱，浓郁的松露香气若隐若现，为春日欢聚时光带来别样的味蕾记忆。

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本文图片除署名外，来自对应餐厅