剖析唐“烤”宋“蒸”，为什么唐宋流行截然不同的面食烹饪方式？

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引言：

“南稻北麦，南米北面”是中华民族传承几千年的传统饮食结构。

长江中下游平原温暖潮湿，适宜水稻的生长，所以南方人多以大米为主食；而中国北方寒冷干燥，昼夜温差大，小麦的产量很高，所以直到今天，北方人一日三餐都离不开面食。

从重庆的小面到河南的烩面，从兰州的牛肉面到北京的炸酱面......五花八门的美味面食令人垂涎三尺，其中大多数都已经有上千年的历史。

北方人早在唐宋时期就形成了面食为主的饮食习惯，然而受到经济、文化、民族关系等多方面的影响，这两个朝代在面食的烹饪手法上却截然不同。

一、中国古代烹饪手法发展简史：中华文明的一大特色

正所谓“民以食为天”，中国作为一个历史悠久的文明古国，自古以来就是世界上首屈一指的农业大国，在烹饪领域自然是久负盛名。

且不论如今蜚声海外的“八大菜系”，光是烹饪方法，就有煎、炒、蒸、炸、烩、煮、焖、炖......林林总总不下三十多种。中国古代烹饪技术的发展，大致可分为四个阶段。

第一个阶段是公元221年秦始皇统一六国之前，叫做先秦时期。新石器时代的人们原始粗犷，无法制造出理想的炊具，只能用最简单的火烤、汽蒸为主。夏商周是青铜器发展的高峰期，各类轻薄精美的青铜器皿出现在了厨房和饭桌上，加上烹调原料的多样化，人们已经掌握了烘、煨、蒸、煮等十余种技法，甚至出现了最早的羹汤和肉酱。

春秋战国是中国古代历史上第一个大动荡时期，诸侯争霸、百家争鸣，社会制度也从奴隶制向封建制悄然转变。连年兵火促使老百姓频频迁徙，客观上带动了全国各地农业技术的进步。

牛耕和铁制农具的使用，大大提高了粮食产量，老百姓在“吃”的问题上有了更多的选择，各具特色的地方菜开始崭露头角，而以长江流域为分野的南北风味，也是从这个时候开始形成的。

第二个阶段是秦汉魏晋南北朝，这三百多年是封建社会早期，农业、手工业、商业都处在一个高速发展的时期，民间的烹饪技术呈现出异彩纷呈的多元化发展。《齐民要术》记载，当时人们常吃的日常食品有果脯、腊肉、腌菜、齑粉等多个大类，每一类下又分若干小类，细数起来不下百余种。

得益于社会生产力的突飞猛进，烹饪所需的五大要素——铁刀、铁锅、炉灶、煤炭以及植物油，逐渐在老百姓中间大规模普及，油烹成为这一时期最主要的烹饪手法。

直到今天，在三十多种烹饪手段当中，油烹类的就占到了十七八种，可见从汉魏六朝兴起的油烹法，对后世影响深远。

第三个阶段是隋朝至元。这一阶段中原政权相对稳定，安居乐业、民殷国富成为时代发展的主流。在政治经济迅速发展的大背景下，饮食文化也乘上了东风，迈上了一个新的台阶。

人们对于菜品的要求不再局限于“香”和“味”，在色彩和造型方面也颇有一番讲究，食雕、冷拼等工艺菜式蓬勃发展。

与此同时，来自少数民族地区的各类特色风味纷纷涌现，在大型城市的街头，随处可见餐馆门口挂着“胡食”“川味”“素食”等招牌，吸引口味不同的食客进店消费。

第四个阶段就是明清以后了，无论是食材、餐具，还是烹饪技术，这一时期都达到了封建社会饮食文化的顶峰。清朝的食材单单素食就多达130余种，肉食就更不用说了。

名厨袁枚在《随园食单》中，还对烹饪的工艺流程作出了特殊要求。他认为食材就跟人一样，先天资质各有不同，烹饪前必须选用应季、新鲜的上好食材，否则就是暴殄天物，再厉害的厨子也做不出好菜来。

二、“唐烤宋蒸”现象的原因：

唐宋两朝在面食的烹调上，大致可以凝练地概括为“唐烤宋蒸”，也就是唐朝习惯对面食进行烧烤，而宋朝人则流行蒸煮。

两个朝代的烹饪手法为何会产生如此巨大的差异呢？难道说唐朝时期的人们还没有掌握蒸制面食的技法吗？

在唐代段成式的奇书《酉阳杂俎》中，有一章关于“蒸饼法”的记载，讲述了唐人用一升面、三合猪油蒸面饼的过程，可见唐代人早已学会如何蒸面食。

唐人制作面食的时候喜“烤”不喜“蒸”，这背后另有原因，最根本的一点，就在于两个朝代所处的国际环境大不相同。

（一）社会环境、民族政策

大唐盛世下的唐朝社会是古代封建社会发展的最高峰，政治清明、经济繁荣、文化昌盛，在海陆贸易的推动下，对外交流领域更是达到一个前所未有的高度，来自西域和海上的外国使臣、商人和传教士一年到头络绎不绝。

对于大量的外来人口，唐朝始终秉持包容开放、海纳百川的博大胸襟，高度兼容各民族独特的风俗文化。

受到民族交融的影响，来自西域的特色美食逐渐出现在中原唐人的视野当中，像盛行一时的胡饼、烧饼等，都是烤法加工的典型面食。

通过汉代张骞和班超的外交努力，中原与中亚地区之间架起了一条“丝绸之路”，不仅将汉族特产源源不断地对外出口，也为汉人带来了世界各地的外域食品。

与唐朝相比，宋朝在经济方面虽然实力雄厚，但要论社会环境那就逊色很多。

宋朝疆域较唐朝大幅缩水，偏安于东南一隅，与北方游牧民族、西南各少数民族政权之间，关系都很紧张，不是在打仗就是在去战场的路上，还何谈开放的民族政策。

靖康之耻后北宋灭亡，宋朝政权迁至长江以南，心怀天下的文人士大夫阶层每每凭高远眺、回望故国，对异族他国的敌视就加重一分，一切外来的食物都遭到了民众的抵制，以烤制为主的胡食自然也受到了波及。

（二）燃料短缺、能源不足

与传统的烹饪手法不同，烤制面食的烹饪时间较长，往往需要更多的柴火作燃料，造成了燃料短缺、能源不足的问题。

其实早在唐朝，这一隐患就已经初露端倪，但大唐盛世的光芒太过耀眼，地大物博人口众多，森林资源取之不尽，古人缺乏保护环境的意识，这样芝麻绿豆大点的事对他们来说几乎不值一提。

然而到了宋朝，这个问题终于得到了统治者的重视。经过几百年的滥砍滥伐，原本疆域面积就不大的宋朝，在森林资源方面捉襟见肘，加上人口激增、燃料需求不断提升，导致“今齐鲁间松林尽矣”。

森林资源的匮乏不仅影响到了城乡居民的生活用火，还极大的限制了某些能源消耗型手工业部门的发展，比如宋真宗咸平六年，汴京窖务的柴薪储备就连连告急，四年后甚至直接停产了事。

古代没有电力，最常用的能源除了木柴就是煤炭了。宋朝经济高度发达，年均GDP是唐朝的20倍，老百姓的购买力大幅提升，煤炭消费不在是达官显贵的专利，底层人民也普遍靠煤炭取暖、做饭。据《鸡肋编》记载当时东京汴梁数百万户人家全都用煤炭作燃料，找不到一家燃柴火的。

但是对于煤炭的过度依赖也导致其价格的不断飙升，官府看中了煤炭行业的暴利，执行更大范围的专营专卖政策，利用权力垄断谋取高额利润，令生活在社会底层的老百姓苦不堪言。

不过古代劳动人民的智慧是无穷的，虽然他们买不起煤炭，却学会了用农作物秸秆和碎叶作为替代品。

这两种燃料随处可见、取之不尽，毋庸置疑比煤炭便宜许多，但它的缺点也很明显，那就是用这种燃料生火，火势变化大不稳定，而且持续时间也不长。

偏偏深受老百姓喜爱的烤制面食对火势的要求非常高，越发显得不合时宜。相比之下以蒸、煮为主的烹调手法适应性更强，因而得到了普罗大众的青睐。

三、唐宋两代流行的特色面食：烧饼、馒头、包子、面条、肉夹馍

唐朝都城长安是但当时世界上最繁华的国际性大都市，也是一个典型的以面食为主食的地方，长安面食大都由炙烤烹饪而成，而“烤”这种工艺最早就是从西域胡人那里学来的。

长安城流行一种叫做“胡饼”的地方美食，制作过程并不复杂，就是在没有夹馅的面饼上撒上芝麻，跟今天的烧饼差不多，还有一种夹肉馅的肉饼，类似于今天的肉夹馍。

《新唐书》记载用胡人方法烤制的特色面食成为唐朝王公贵族门的宠儿，长期霸占皇宫御膳菜谱。

于唐朝的开放大气相比宋朝社会重文轻武、崇尚精细，弥漫着一股豪华奢靡之风，这一点在饮食文化上体现的尤为突出。

宋代面食的制作工艺繁琐复杂，就拿面饼来说由火烧的、水煮的、锅蒸的，分别叫做烧饼、汤饼和蒸饼。说蒸饼很多人没有概念，它的另外一个名字叫做“炊饼”，《水浒传》中武大郎沿街叫卖的正是“炊饼”，也就是今天俗称的馒头。

宋代是中国面食文化发展的高峰期，尤以品种繁多闻名于世，今天人民常吃的包子就是宋朝人发明的，包子馅有鹅肉、鸭肉、猪肉、竹笋......比起今天毫不逊色。

值得一提的是宋代的馒头也是有馅的，馅比面少的一律叫做馒头。

此外，宋代的馄饨、面条也是广受欢迎的家常美味，下至市井，上至龙宫，都能够看到它们的身影。

宋代人把饺子叫做“角儿”，现在的叫法是源自于它的谐音。当时面条的种类之多，同样令人咋舌，包括三鲜面、鸡丝面、云英面等等。

结语：

食品的烹饪方法与经济发展、名族政策、文明程度等因素密不可分，唐宋两代一“烤”一“蒸”，各有千秋，各领风骚，不同的饮食习惯反映出两个朝代不同的社会背景。中华美食文化博大精深源远流长，是华夏文明史中的一大瑰宝。

参考：

1、《新唐书》

2、《鸡肋编》

3、《酉阳杂俎》