转载：天津“香干儿”

来源：天津档案 作者系天津市作家协会会员 吴宝金

人们时常把在报纸上发表的短小文章戏称之“豆腐块儿”。长久以来，业已形成天津特色的风味豆制品“香干儿”——也就是“豆腐干儿”，因之又被挤掉了大部分水分，所以其宽窄厚薄比“豆腐块儿”足足小了一圈儿——仅比火柴盒大一点儿有限。

这种“香干儿”，从几百年前就融进了沽上人家的日常生活，可说是副食中的“主食”、菜肴中必不可少的一种附料。“香干儿”雅俗共赏，贫富皆宜，尤其喜寿之日吃打卤面，“香干儿”丝便属其中最俚俗、又是最不可或缺的金贵物儿。——古往今来的天津人，谁敢说自己从没吃过这一口儿？

约在270年前，以经营绸缎等纺织品闻名于世的天津“八大祥”之一——“瑞蚨祥”，不知出于何种考虑，以其山东章丘孟家的雄厚财力与横贯大江南北的火爆知名度，在天津老城北门外，开设了一处“孟家酱园”，主要经营适合北方人口味的豆制品以及面酱、酱菜等。但是，最终驰名全国各地的，竟是一种“三水五香豆腐干儿”。“香干儿”得名，也是据此简化而来。

“孟家酱园”很早就以制作“三水五香豆腐干”为主了，因为这东西风味独特又广受欢迎，而且易于存放、可久贮而不变质又非常便于运输，于是，盖有“孟”字印迹的香干儿遍销神州华夏，一种天津特有的风味食品征服了天下几乎所有吃客的胃口。

所谓三水五香豆腐干儿，是指从豆腐坯子挤水加香料、调料煮一次——晾干；然后再加香料、调料焖煮——再晾干；临到出售之前，又要重新煮过方能算作“香干儿”成品。如此反复，焖煮三次，是为“三水”。“三水五香豆腐干儿”所用香料有：丁香、白芷、桂皮、八角等，但为使成品“香干儿”美观庄重，还要加一定量的糖色。四四方方的一块小小豆腐干儿，不仅滋味香醇适口，那外观也如同用紫檀木雕刻似的，虽说造型简洁，却透着古朴又典雅的地方风格。

回溯我国豆制品生产的历史，那要始于两千多年前了。前汉古籍中，就记载过孝子刘安为病弱老母碾碎大豆煮给她吃的故事。上世纪60年代，中国佛教代表团东渡日本，到奈良参加“纪念鉴真和尚逝世一千二百年”活动，虔诚的日本朋友们都携带着豆制品前来赴会。中国代表团发现一个有趣的现象：日本朋友们装豆制品的袋子上，一律印有“唐传豆腐干，淮南堂制”字样。鉴真大师于唐代东渡日本，同时也把后来成了淮南王的刘安所发明的豆腐类制作技术传了过去，日本人为表示诚挚纪念鉴真之意，所以要在这种特别隆重的时刻，把大师早年带来“唐传豆腐干”的故事如法泡制加以宣传。

豆腐干儿的制作方法，最起码儿在唐朝以前就基本形成了。可是，中国各地风土习俗各有不同，因此，各地生产的豆腐干儿也风味各异。不必说绍兴的柯桥豆腐干儿，也不必说朱仙镇玉堂号的五香豆腐干儿，更不必说集江浙特色、海派风格的天竺豆腐干儿、宁波豆腐干儿以及鲜辣豆腐干儿、蜜汁豆腐干儿，单说安徽的马鞍山与江苏的白蒲镇，就在小小一方豆腐干儿上，做出许多令人垂涎的花样儿来。诸如加鸡丝的，加鸭丝的，加火腿的，加香肠的，加虾籽的，加肉松的，加鱼松的……此外，豆腐干儿还有香臭之分，天津人认可“香干儿”；而上海那一带的人们颇对“臭豆腐干儿”情有独钟；至于北京人的口味又偏浓重一些，他们大都喜欢干嚼“熏豆腐干儿”。

正像诸多北方曲艺名家都承认自己是天津观众培育出来的一样，天津“孟字牌”三水五香豆腐干儿，正是数代天津吃客不断拓展其历练空间而成型的。

以地域划分，南方豆腐干儿是用石膏加凝固剂做成豆腐后再行加工制成的，而北方则以盐卤做凝固剂点豆腐后制成豆腐干儿。南方做豆腐干儿用“嫩豆腐”，北方做豆腐干儿用“老豆腐”，俗名殊异，就在于凝固剂的区别上。“三水”五香豆腐干儿采用了北方人惯用的“老豆腐”无疑，但其主要特色还在冠以品名之前的“三水”二字。三煮三晾、三次浸以香料，这是天津人食不厌精的大都市品味使然，也是“孟家酱园”审时度势、揣情度理的经营态度以及顺应市场规律的严谨作风所致。老城北门外——北大关，是当年沽上最繁华的风水宝地；“孟家酱园”开业伊始，又适逢乾隆中期。其势头激进，理念敦厚，所谓天时、地利、人和，天津卫最古老的酱腌菜和豆制品作坊，就这样势不可挡、理所当然地扎稳了根基。

“孟家酱园”最终以“孟字”三水五香豆腐干儿闻名于世，是津沽水土的培育，也是其作坊与吃客双向选择的必然。天津人“口儿刁”，识味辨味水平显然高出一筹，能大规模运作绸缎庄的老孟家人，再仰仗资财雄厚也不可能漠视喝海河水长大的顾客群体。豆腐干儿亦步亦趋、不断调整泡制程序，于是进一步丰富了“老汤”的内容，同时也便形成了“三水”精制的独特风格。

至于“五香豆腐干儿”的叫法，其趣味出在“五”“捂”同音上，这里有一段鲜为人知的“稗史”，还牵扯上了1900庚子年的慈禧太后。

“八国联军”恃船坚炮利侵略中国，那一年的盛夏时节攻陷了北京。两宫仓猝“西狩”欲逃往西安，途经怀来沙城镇，当时知县吴永几乎是手足无措，但不曾贻误迎驾慈禧、光绪等人，尤其在膳食供应等项，深获“老佛爷”褒奖。

事情是这样的，那天是农历十月二十三，熏风蝉噪，溽暑蒸腾。时任怀来知县的吴永，系曾国藩的孙女婿，他正在闷闷不乐地自斟自酌，聊以自慰。确实也没有什么好心情，时局动荡难测，洋鬼子进犯的消息不断传来，流言蜚语满天飞，但是又不大可能一下子就能把握确切的可靠情况。正在这么个节骨眼儿上，管家送来一份质地粗糙的急牒。吴知县吓了一跳，以为是涞水县的义和团差人送来的粗纸，仅有寥寥数字：“皇太后?摇皇上?摇满汉全席一桌；庆王?摇礼王?摇端王?摇肃王……各一品锅”不落下款，仅有“光绪二十六年七月二十二日”收尾。

吴知县先是一头雾水，百思不得要领；后来又认为这不过是个恶俗的玩笑而已。正待他团皱了粗纸打算随便扔掉之际，县府师爷连同几位幕僚“高参”纷纷凑前，他们都认为此事非同寻常。于是先问家人是何人送达的这份粗纸，然后分别传阅，鉴别墨色，辨认笔迹。想不到几个人几乎同时认出，此乃延庆知州秦奎良亲笔所书。吴知县赶紧再派人飞马前去探问，这才得知“老佛爷”一干人等已从京城逃出，暂栖身于某岔道处，离怀来县城不远了，幸有延庆的秦知州携印护驾，因而才有了吴知县险些铸成“未拿糙纸当圣旨”的欺君大罪。

辨明了事情来由，县府上上下下开始忙碌，准备恭迎圣驾。

“老佛爷”和皇上要吃“满汉全席”；诸位王公大臣要吃“一品锅”。怀来县不是穷地方，山珍海味、鸡鸭鱼肉一类烹饪的原材料基本还都能寻得到，关键是厨艺！怎么才能够达到“御膳房”的水准？这可实在让吴知县麻了头皮。好在是国难当头，世事艰辛，一切做法都可不必循规蹈矩；众幕僚也认为所谓饥不择食、慌不择路比较合乎情理，只要诚心倾力去做了，至于做好做坏，她“老佛爷”在这种非常时期也会“睁一眼，闭一眼”多加担待的。

大事议妥，吴知县马上派人分头行动，有忙着拾掇临时住所的，有忙着搜罗珍馐美味的，也有的备上快马轿车即刻出发到县城以外岔口去为圣驾接续脚力的。单说这些风风火火、手忙脚乱的各色人等之中，有一位叫靳友兰的老差役，此人在县府当差几十年，大堂二堂、前厅内宅的诸事杂项，无一不深晓熟谙、了然于心，他主动请缨，到城中各店各铺去征购备膳的副食调料品。很快，大部分油盐酱醋、葱姜蒜瓣什么的都买到了。这时，一间专卖酱菜豆制品的铺子忽然让他感到非常陌生。“你这儿有什么特殊一点儿的好东西吗？”靳友兰问那位酱菜掌柜。对方非常热情，马上大力推介：“有哇有哇，‘天津香干儿’，到货都快一个多月了，这个您可得给县太爷尝尝鲜儿！”“什么‘香干儿’？”“就是天津卫孟家酱园的豆腐干儿——”

靳友兰一听就乐了：“我当什么希奇宝贝呢，敢情是豆腐干儿呀，快搁着吧你。”掌柜说：“这可是咱‘北方一宝’哇！南边的豆腐干儿绝没有这么地道的五香味。”接着，掌柜的又把天津卫“孟字”香干儿如何享誉大江南北，如何“三煮三晾”的特点细述一遍。靳友兰将信将疑，并提出一个较为专业的问题：“我问你，豆腐干可不是腐竹，就这种‘野田禾稻半枯焦’的月份，你成船成包地把它弄来，三天工夫还不就得捂出白毛儿来？”掌柜轻轻摇头，微微一笑，说：“你净扎在衙门里做公了，大概不过问老百姓的口味一类的事情吧？——这么着，既然你是官差，我也不敢儿戏。就拿这吃饭的‘家伙儿’赌一把。”靳友兰见掌柜以脑袋瓜儿设誓，就咬了咬牙，买下了十包天津“孟字”香干儿，约摸千余斤、上万块儿的样子。掌柜并不急于发货，他又说，“你什么时候用，我什么时候再煮一遍给你，别忘了，‘孟家酱园’是连‘老汤’佐料一块儿运过来的。”

到“老佛爷”偕光绪等人临时驻跸在怀来沙城子，吴知县奉旨督办的“满汉全席”“一品锅”，必然是精心料理。但是，还有随驾各级官员，以及无计其数的军卒兵勇呢？——吴知县听从幕僚亲友建议，一律给他们做“杂烩菜”，然后又在老当差靳友兰的撺掇下，再发给每人四块“孟字”香干儿。

万万想不到，“杂烩菜”反响平平，而那刚揭了席皮、折了棕包的天津香干，再经售前的最后一遍“老汤”煮焖，鲜灵灵、油光光送到官兵们手中，获得了众口一辞的赞誉。王爷们鼻子尖，正嫌那小小沙城镇做出的“一品锅”非驴非马、不伦不类，于是竞相打发人找怀来县衙的靳友兰讨要带“孟字”标记的香干儿。底下如此一番折腾，这信息可就送到了慈禧“老佛爷”的耳朵里，急命光绪颁诏，火速调上馋倒了伴随两宫圣驾所有人等的天津豆腐干儿。

慈禧拿了一块儿“孟字”香干儿，翻过来调过去端详了好一会儿。颤巍巍地问李莲英：“谁呀，说得那么邪乎？不就是豆腐干儿吗？”李莲英回禀：“老佛爷哟，这种豆腐干儿非同一般，做完后还能捂上一年半载，坏不了，不长毛，保证香泽沁脾。”此时李莲英舌尖抵唇，眯眼仰头，作微醺佯醉状。而连日来担惊受怕、食不甘味的在“西狩”途中的“老佛爷”，果然来了兴致，三口两口把一块“孟字”香干吞进肚里，连连称奇：“这东西，真能嚼出些滋味儿来。”然后又问：“小李子，是怎么话儿说来着？非要‘捂’它吗？”李莲英赶紧回道：“是了，再怎么‘捂’它也坏不了，反倒更香。”慈禧欣然一拍大腿：“好一个‘捂香豆腐干儿’！给我捎足了，咱拿它在道儿上磨牙玩儿吧——”据说，在她逃往西安的路途上，每天清晨都要先接受大太监“小李子”的服侍——不单单是梳头，顺便也让他取来几块天津卫“孟字”三水“捂”香豆腐干儿，供一天闲来没事嚼着玩儿。

“孟字”香干儿最终还是绝迹了。250多年的老字号“信和斋”湮没于历史尘封之中了。究其原由，是输在了操作繁复、耗时费工上。可不是吗？今天的“香干儿”一律是“机制”的，图的就是短、平、快！还要赘言几句：名扬天下的天津“嘎巴菜”，当初打卤子前需要“炝锅”，那材料用的正是无可替代的“孟字”香干儿。

天津“四碟儿”捞面中的 韭菜炒香干

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