漫话老天津卫食鱼

老天津卫九河下梢之地；域内河流渠道纵横，洼、淀、港、塘棋布，东临渤海大沽、北塘两大渔港，河海水产品极其丰富。无论河鱼、海鱼、港鱼、洼鱼皆可入菜，拐子鲤鱼、鲫鱼、胖头、平鱼、带鱼、黄花鱼、梭鱼、刀鱼、马口、麦穗都熬着吃。孔鳐、鲙鱼、青鳞鱼、黄鲫、银鱼、青鱼、草鱼、鲢鱼、黄姑鱼、泥鳅、黄鳝、鳜鱼、小黄花鱼、平鱼、偏口鱼、鲽鱼、鳎目等鱼种类繁多。“当当吃海货，都不算不会过”、更有“三伏天里吃鳎目”的传统习俗。

鳎目即鳎目鱼，其全身只有一根大刺，鳞片细小，出肉率高，口感嫩滑，鱼肉久煮而不老，无腥味、异味，味道极其鲜美。另外，鳎目鱼为秋季产卵的鱼类，三伏天期间的鳎目鱼处于繁殖前期，其体内营养蓄积量最高，肉质饱满，肥而不腻。天津卫素有“伏吃鳎目冬吃鲤、一平二鲙三鳎蟆”的民俗。

鳎目鱼在生物学上属硬骨鱼辐鳍亚纲、鲽形目鳎亚目鱼类的通俗统称，鳎目鱼在老天津俗叫鳎蟆（发 塔嘛 音）。老渔民则有；“一鲆、二镜、三鳎目”之说，同是比目鱼但鲽鱼跟鲆鱼区别还是挺大的，鲆鱼多是要贵过鲽鱼的。以左鲆右碟来区分；鲆鱼的嘴在左边、鲽鱼嘴巴在右边。鲽鱼本身厚度也比鲆鱼薄，鱼鳞颜

色也浅。

讲究三伏天吃三斤及以上的的鳎蟆鱼，炖鳎蟆切上五花肉、配旱萝卜、白菜、粉条，熬鱼时必放甜面酱，酱香甜咸口，老天津熬鳎目时还常放酱豆腐、豆豉。侉炖鳎蟆是将鳎蟆鱼剥皮、切排骨块、过油熬汤，至奶白再加盐，并多放白胡椒粉调味。还不“一锅净”，头回烹制时鱼量要多，竟为等到下顿时吃回锅鳎蟆。回锅鳎将上顿饭剩余的鳎蟆二次下锅，再次出锅会使肉质变紧，鳎蟆鱼肉会更加入味。

鳎目鱼是要吃三斤重的；红烧目鱼头、清蒸目鱼段、炸目鱼条、白蹦目鱼丁、油爆目鱼花、侉炖目鱼、煎转目鱼等。鲽鱼肉质较白细，入口稍丝韧劲，多数鲽鱼腥味较重，调味时要重些。鲆鱼肉质洁白鲜嫩，家焖牙鲆鱼、清蒸多宝鱼都是鲆鱼中习惯的做法。

平指的是平子鱼即银鲳，俗称车片鱼、鲳扁鱼、长林、枫树叶、白鲳、银鲳、扁鱼、白仓、乌伦、镜鱼、草鲳、山鲳、平鱼属海鱼缓慢的海域内喜群游，产于每年春、夏、秋三季。平子鱼味道极其鲜美，细鳞蒜瓣肉，吃呐讲究要一斤重的平子鱼，天津卫老法是家熬与红烧。

鲙即鳓鱼，古时称鲞鱼《随息居饮食谱》；鲜食宜雄，雌鱼宜鲞，隔岁尤佳。北方称为鲙鱼、快鱼、巨罗，因其盛产季节正值藤萝花开,故又名藤香。清康熙《畿辅通志》；巨罗鱼，名藤香鱼，细鳞多刺，天津出。每年春末夏初时节，鲙鱼自远海回游到近海，津沽滨海为其主产地。故自古美食界即有南鲥北鲐之说。

旧时津沽渔民网第一网鲙鱼俗名“头水鱼”，选上好鲙鱼煮半熟置船头敬神燃香祈福。渔民捕捞鲙鱼在出水时怕伤其鳞，会用茅头纸包裹后用碎冰镇住，直接送至预定客户家中。鲙鱼以二斤重的鲙鱼为佳，讲究清蒸；净膛净鳃、保留鱼鳞，加脂油丁、冬笋片、木耳、水发冬菇、水发鱼骨、鲜豌豆的豌豆清蒸鲙鱼以及蒜薹红烧鲙鱼。更考究的是将鲙鱼细刺剔除而不伤鱼身。老年间渔民用粗粒的二盐轻腌的“一卤盐鲙鱼”晾干腌制成鲞鱼，渔民喜食烤食风干的咸鲙鱼。鲙鱼早就出产极少，如今已难觅其踪。

老天津的刀鱼分；河刀鱼、海刀鱼。海河上游支流中河刀鱼，逢秋汛顺流而下，至海河河口处产卵故又称秋刀鱼，秋刀鱼籽、鱼白、鱼肉极鲜美。而渤海湾中海刀鱼，於春夏之交游至海河口产卵，此时鱼身体肥壮，每条均半斤八两左右称春刀鱼。

春天则是熬带鱼、大米干饭，立夏小黄花。带鱼又叫刀鱼、裙带、肥带、油带、牙带鱼，胶东沿海叫鱽鱼。带鱼侧扁如带、银灰色、背鳍胸鳍浅灰色、带细小斑点、尾巴黑色、带鱼头尖口大、至尾部逐渐变细、身一米来长。带鱼油脂丰富，肉质细腻刺少肉多，而且头小尾少。带鱼黄眼珠的；一般肉质发柴、体内有硬骨，味道差，带鱼黑眼；眼跟眼白小都是近海的，鲜味好。东海出的带鱼个头小，多在半斤八两上下，黄海跟渤海出的带鱼个头大，多在二斤以里，买带鱼一斤左右一条的肉厚味道好。六月为带鱼生殖洄游季，所以多是夏末初秋时打上来，但带鱼出水就死得马上冰冻好，过去都是快过年时上市售卖。

老天津熬带鱼得用宝坻“五叶齐”大葱、蒜得选宝坻的“六瓣红”、酱油要用宏钟牌的、面酱得选东全居或天昌、孟家老酱园的“三年甜”。姜要切成“一字”姜丝、蒜得切成“凤眼”蒜片、葱需切成“娥眉”葱丝，讲究大火烧开，文火慢炖，熬鱼肉质软烂细嫩，浓油赤酱。

贴饽饽熬小鱼定要用老式烧火大灶生铁柴锅，大佐料热油炝锅出香味后勾汁，收拾好的小麦穗鱼下锅慢熬。将掺了黄豆面的玉米面用热水和好，将饽饽饼贴于铁

锅周围盖锅盖。酱香的小麦穗鱼鲜嫩可口，汤汁跟鱼香渗透进金黄的饽饽。

《清稗类钞》；黄花鱼亦名黄鱼，每岁三月初，自天津运至京师。早年间天津的小黄花鱼，明清已是朝中贡品金贵美味。小黄花鱼深海过冬，农历三月时游至海河口，此时最为肥壮，多在一斤上每条旧称河口花鱼。小黄鱼的蒜瓣肉细嫩雪白、鲜香异常、甘平无毒、开胃益气，适宜老幼及体弱者食用。

两条银鱼一锅汤，一家汆银鱼，百家闻着香……银鱼的学名是安氏新银鱼，是渤海湾的特产，每年的秋末冬初都是银鱼最肥美的时候，此时的银鱼长七寸、二两重、满籽鲜肥、体形细长、外表光滑透明无鳞，尤其是眼圈为金色的银鱼最为珍贵。冬季时最为肥美，北方极寒冷渔民要破冰凿窟才能捕到银鱼，明代即为进贡珍品，清代列入冬令四珍。天津人味偏重，将银鱼烹制咸鲜口；白汁银鱼、官烧银鱼、清韭炒银鱼，银鱼熬制成汤味道更是鲜美。以及；朱砂银鱼、高丽银鱼、银鱼羹、酸沙银鱼、溜银鱼腐。

面鱼是类似于鲑形目银鱼的鱼种，属鲈形目又叫面条鱼。面鱼身细肉薄，用其煎制的鱼托称为“面鱼托儿”。面鱼托儿是天津独有的地方菜，锅塌、软炸、清炒均可。

老天津卫管鲤鱼叫拐子，按重量大小又分；蹦拐、顺拐、花拐、小拐尖。初冬时的鲤鱼最肥美，津沽港塘洼淀盛产鲤鱼鲜嫩肥硕；津西胜芳洼东淀、河北白洋淀西淀的鲤鱼体硕肉厚鲜美，蓟州河鲤旧称“御膳鲤”早年为朝奉贡品。老天津独特技法烹制；酸沙鲤鱼、脱骨酿馅鲤鱼、红烧鱼，选用“花拐”“蹦拐”烹制溜鱼片、白蹦鱼丁、滑炒生鱼丝、氽鱼腐、家煞瓦块鱼、烩滑鱼，“拐尖”氽汤的醋椒鱼，罾蹦鲤鱼吃鱼带鳞天津卫独一份。

蒋 东