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捞汁牛百叶
主料:牛百叶150克。配料:黄瓜丝30克,葱丝20克。小料:蒜米15克,碎泰椒15克,香菜碎5克,葱花10克。调料:家乐鲜麻辣鲜露+山胡椒油(10:3)37克,家乐薄盐鲜鸡精5克,家乐蚝油15克,生抽25克,恒顺香醋9克,糖5克,红油20克。制作方法:1.主料切成丝,汆水,白卤制入底味。2.蒜米加泰椒米和味料勾兑成汁备用。3.配料打底。4.主料回卤至热,盖在辅料上,撒上香葱和葱花,倒入汁酱种拌匀即可。
东坡肘子
主料
猪后肘一只1000克
辅料
煮熟娃娃菜1000克
小料
鲜黄姜粒100克 蒜末50克 葱花15克 香菜末15克
调味料
鸡粉10克 蚝油10克 泡椒仔姜酱100克 豆瓣酱15克 泡姜粒8克 白糖15克 香醋10克 花椒面3克 麻油8克 菜籽油200克 辣椒油100克
烹饪做法:
1. 将处理干净的肘子入锅中加姜,葱小火慢炖至酥软捞出,去骨,改刀,娃娃菜切块飞水盛入盘中上铺改好刀的肘子蒸软备用;
2. 锅中留菜籽油,下小黄姜米,大蒜米炒香,下豆瓣酱,泡椒酱,泡姜米炒香,依次下入调味料,勾薄芡淋入肘子上,加小葱香菜,稍加点缀即可。
不一样蒸鱼头
主料:
雄鱼头1000克。
配料:
剁椒50克,黄贡椒50克,紫苏、洋葱各30克、香菜5克。
调料:
盐8克,味精5克,鸡精5克,生抽6克,猪油30克。
制作方法:
1.将鱼头的腮、内脏打上花刀备用。
2.用适合的器皿将鱼头摆好,撒上调制好的剁椒、黄贡椒,淋入猪油再放入蒸柜中蒸8分钟即可。
3.把蒸好的鱼头倒入装有紫苏、洋葱的砂锅中,点缀上少许香菜即可。
口感香排
主料:
仔排骨500克。
配料:黄飞鸿辣椒100克,芝麻1克,葱花3克,鸡蛋1个。调料:味精5克,鸡粉5克,吉士粉2克,生粉3克,辣妹子4克。制作方法:1.将排骨剁成两厘米段,然后把血水冲洗干净备用。2.将排骨加入调料和鸡蛋,腌制八个小时备用。3.净锅放色拉油1000克烧至油温五成热,将排骨下锅炸成金红色即可。4.净锅放入25克色拉油,将黄飞鸿辣椒放入锅中炒香,下排骨加入芝麻、葱花调味翻炒出锅,装盘即可。
猛洞河桂花鱼
主料:猛洞河野生桂花鱼800克(去肚、去鳃)。配料:生姜50克,蒜头30克,葱花10克,青椒50克, 红椒50克。调料:蒸鱼豉油10克,食盐10克,鸡精5克,料酒10克,花椒仔3克。制作方法:1.用盐、醋、料酒腌制半小时,然后冲洗干净,用油煎一下。2.把煎好的桂花鱼摆入平锅中。3.锅中加入100g植物油,把姜片、蒜头、青红椒节爆炒2分钟,加入适量蚝油、生抽、食盐制成高汤。4.把高汤淋在桂花鱼上,再撒上适量葱花。
正宗黄山小野笋
主料:
水发小野笋干300克。
配料:
五花肉100克,香葱5克。
调料:
油100克,盐5克,味精5克,生抽10克,辣椒粉10克。
制作方法:
1.黄山小野笋干用清水浸泡24小时,飞水捞出,改刀成2厘米见方丁状。五花肉改刀成2厘米丁状。
2.锅内热油,下五花肉炒香,加辣椒粉,再放小野笋翻炒。
3.加盐、味精、辣椒粉、生抽调味上色。
4.入清水200克,焖少会,收汁即可出锅,撒葱花。
堂屋猪脚钵
主料:
鲜猪脚650克,梅干菜50克。
配料:
大蒜籽5克,姜5克,美人椒5克。
调料:
盐8克,鸡精、味精各3克,酱油5克,生抽5克,猪油15克。
制作方法:
1.新鲜猪脚去毛洗净,剁成块状备用。
2.将猪脚下锅煸炒,放入调料,再将其放入高压锅中压制10分钟。
3.用泡制好的梅干菜改刀,将梅干菜炒香入味。
4.下猪油,放入姜、蒜煸香以后,加入猪脚、梅干菜收汁入味。
5.装入事先准备好的器皿中,放葱花点缀即可。
白雪寻龙
主料:
鸡蛋600克,虾仁100克。
配料:
西红柿750克,粉丝50克,红萝卜5克,菜心梗5克,鲜牛奶50克。
调料:
盐5克,味精5克,调和油,洋葱末。
制作方法:
1.取蛋清,加鲜牛奶搅拌。
2.将油烧至2成热,将蛋白和牛奶、虾仁、红萝卜、菜心梗过油至八成熟,捞起。
3.将洋葱末下锅爆香,加盐、味精翻炒,起锅装盘。
油豆腐猪手
主料:鲜猪手500克,湖南油豆腐200克。配料:姜15克,八角5克,桂皮5克。调料:生抽30克,菜籽油。制作方法:1.将猪手烧毛洗净,加工成2*3cm过水备用。2.将油烧至3成热,加入所有配料,一起翻炒。3.炒至表皮金黄,加水烧开煨2小时。4.将猪手拿出,加入油豆腐在汤汁中煨15分钟,最后重新回锅装盘。
酱汁去骨蛇
主料:蛇750克。配料:姜10克、红尖椒100克、八角3克、桂皮2克、五花油渣150克、小葱2克。调料:白胡椒粒5克、自制蛇酱(豆瓣酱、阿香婆牛肉酱、麦芽粉)100克、麻油3克。制作方法:1.姜切片,红尖椒切碎,五花肉炸出油渣待用。2.将蛇宰杀,冲干净血水,在滚开的水中汆一下。然后整蛇去骨,斩断。3.热锅放茶油、姜干煸。4.烹入料酒,加八角、桂皮、红尖椒、五花油渣、白胡椒粒、小葱、蛇酱,加盖小火焖45分钟。5.将焖好的无骨蛇封装保存好,待客人点单时回锅收汁,加麻油调味即可上桌。
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