河北菜系代表菜品的做法介绍

总督豆腐

总督豆腐的做法：

【主料】豆腐

【辅料】肉馅、干贝、虾子、姜、蒜、青蒜

【调料】盐、味精、白糖、料酒、酱油、辣酱、泡辣椒、水淀粉

步骤：

1.将豆腐切块，油锅烧至6成热时关火，下入豆腐炸至微黄捞出备用；

2.锅中留底油，下肉馅煸散，加入姜蒜末、泡辣椒、辣酱炒出红油，烹入料酒，加酱油、少许水，白糖、盐，放入虾子、干贝丝、豆腐翻炒均匀，再加少许水，大火烧制入味，加味精，水淀粉勾芡，出锅撒入青蒜末即可。

李鸿章烩菜

李鸿章杂烩的做法：

【主料】鸡肉、海参、熟白鸡肉、鱼肉、熟火腿、油发鱼肚、鱿鱼、水发腐竹、干贝、冬菇、玉兰片适量

步骤：

1.鱼肚、鱿鱼、玉兰片、腐竹、熟火腿切片；

2.猪肚、鸡肉、干贝加葱结、姜片、绍酒蒸透入味、切片；

3.熟白鸡肉、熟火腿切丝；

4.鱼肉制茸上味，粘上干贝丝蒸熟；

5.将干贝球、各种原料和调料下入鸡汤烧烩入味，装碗蒸5分钟，滗出原汤勾芡，浇在杂烩上即成。

锅包肘子

锅包肘子的做法：

【主料】猪后肘500g

【辅料】清水、生抽、花雕酒、葱、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、小茴香、香叶、槐茂面酱、白糖、红曲米、盐

步骤：

1.将猪肘子刮洗干净，剔去骨头，切成块状，大约4-5厘米宽的块状，开水滚下捞起备用，然后入锅煮至六成熟捞出，控干水分，用干净布将水分沥净；

2.调酱料，生抽、花雕酒、葱、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、小茴香、香叶、槐茂面酱、白糖熬成的糖色、红曲米水（红曲米加清水熬制15分钟）、盐，加入适量的清水调匀烧开后，将猪肘子放入大火烧开，小火煮制2小时，关火焖制1小时。

3.焖好的肉块捞起晾凉，凉后撕下肉皮，将肘子肉撕成手指粗的条状，抖散备用。

4.取个大点的容器，里面加入生粉100克，加少许水调成湿生粉。净锅内舀入3勺水（8两勺）、1勺卤肉原汤烧开，倒入湿生粉勾芡，熬成熟糊，倒入盆内晾凉。

5.取玉米淀粉400克、生粉100克拌匀，倒入熟糊中，用手快速搅至均匀、无颗粒。与地瓜淀粉糊或脆炸糊相比，这种生熟参半的脆皮糊更易挂住原料，挂糊时更薄更细腻，而且吃起来酥脆细滑，口感极佳。

6.撕好的肉条中拌入少许脆皮糊（每400克肉条内放入20克糊），每400克团成一个大丸子，然后将丸子放入平盘内，用手压成饼状，修成1.5厘米厚、20厘米宽、30厘米长的长方形肉坯。

7.在肉坯上铺两片肉皮，然后均匀抹一层脆皮糊，从盘中推入五成热油中，中火保持此温度炸约3分钟，至两面上色后捞出.

8.锅放宽油烧至六成热，下入预制好的肉饼复炸约3分钟，炸制过程中要用筷子在肉饼的背面扎十几下，便于热透。待油温升到八成热时捞起，避免肉饼在低油温状态下吸入过多油。

9.肉饼控油后改刀成1.5厘米宽、4厘米长的条装盘，带配料上桌。配料为：甜面酱味碟、酱菜味碟、黄瓜条、小葱段、春饼。

炒代蟹

做法：

1.速冻鱼块切成丁，加盐，胡椒粉，料酒，水淀粉上浆

2.鸡蛋蛋清蛋黄分开，蛋清中加少许盐，水淀粉，蛋黄中加入番茄酱搅匀

3.热锅加油，放入鱼丁煸熟捞出，锅中再倒油，放入蛋白，鱼肉炒熟捞出

4.锅中加油，放入蛋黄炒熟后捞出

5.碗中加姜末，醋，少许水调成汁

6.锅中倒油，加入葱姜末爆香，加入料酒，味精胡椒粉，糖调味，加入少量清水至水开后，加入鱼肉，蛋清，蛋黄，水淀粉，香油翻炒后关火，淋入姜醋汁装盘。

南宫熏菜

南宫熏菜的做法：

【主料】猪肉

【调料】鸡蛋、纯绿豆粉、姜丝、小磨香油

步骤：

1.选用优质猪肉，并按比例添加鲜鸡蛋、纯绿豆粉、姜丝和小磨香油，搅拌成粥状，灌入肠衣，用配好佐料的汤煮熟；

2.用松树锯末加上白糖在熏锅内熏烤，松树锯末的作用是上色(紫红色)，白糖的作用是提鲜；

3.在烤好的熏菜的外皮再抹上香油，就做好了。一般在常温下放置三、四天也不变味。

金毛狮子鱼

金毛狮子鱼的做法：

【主料】鲤鱼1条

【辅料】玉兰片适量、火腿适量、鸡蛋适量

【调料】色拉油适量、酱油适量、醋适量、葱适量、姜适量、蒜适量、淀粉适量、白糖适量、白酒适量

步骤：

1.将鲤鱼洗净。从下嘴唇劈开，掰开鳃盖，将鱼身两面上下交叉批成薄刀片，每片端均与鱼身相连，再用剪刀成细丝；

2.葱、姜、蒜切成米粒，玉兰片、火腿片切成7厘米长的丝；

3.炒锅烧热，下花生油，烧至四成热，将调好的鸡蛋糊均匀地抹在鱼身上，下油锅，边炸边抖动，使细丝散开，呈金黄色时捞出，鱼腹朝下放在盘中；

4.锅内留油少许，将葱末、姜末、蒜末、玉兰片和火腿丝，加酒、醋、白糖、酱油，烧浓，下湿淀粉勾芡至浓稠，淋上热油少许，出锅，浇在鱼身上即成。

沧州火锅鸡

主料配料：

菜鸡，郫县豆瓣酱，大蒜，大料，辣椒，愿意吃菜的可配各种新鲜蔬菜（像火锅一样涮着吃）。

调料选用：

以一只鸡的用量：郫县豆瓣酱一袋、葱、姜、蒜、麻椒、花椒、干尖辣椒大料若干。

制作步骤：

1、把鸡剁成块儿洗净，鸡身体内的黄油都择干净；

2、用开水焯一下开锅就用筷子一块块夹出来沥干，以免喝汤时有骨头渣子；

3、炒锅倒少许油，用葱花炝锅待葱花成微黄色时把一袋郫县豆瓣酱倒入锅内翻炒，过3-4分钟时有豆瓣酱的香味时倒入焯好的鸡块倒点酱油（要少适合自己的口味就好）再翻炒3-4分钟就可以倒水了，随后把葱、姜、蒜、麻椒、花椒、干尖辣椒、大料、咸盐倒入锅内就等着吃吧。如果你不怕费火就用铁锅炖不盖锅盖时间在30分钟左右；

4、根据个人喜好准备涮菜（我准备的有宽粉 粉条、腐竹 海带 白豆腐 猪血 土豆 生菜）；

5、大蒜捣成泥和醋一起蘸着鸡就可以了。

圣旨骨酥鱼

食材：

鱼、盐、花椒、大料、香砂、香叶、香菇、姜、蒜、葱段、白砂糖、醋、酱鱼、料酒

做法步骤：

首1、先将鱼处理好，把鱼去掉鳞片、去腮、去内脏，用清水冲洗干净，然后将鱼放置于能够通风、有光照的网状箱内，经过20分钟左右的晾晒，反动一次，再晒20分钟左右，要放置一块干净卫生的窗纱。

2、起锅烧油，待油8分热的时候将鱼下锅，用铲子拨动，炸大约10分钟左右，等鱼硬挺发黄后捞出。

3、锅底放入宽竹片，接着放盐 ，花椒、大料、香砂、香叶、香菇、姜、蒜、葱、鱼按顺序分层次的往上放，接着放入适量的白糖、醋、酱鱼、料酒，然后把砂锅置于炉火上面，把火烧至锅内香气四溢，热气腾腾。

4、在鱼上压上干净卫生的长方形石块，然后加入优质的小米水，水超过最上层鱼。

5、锅内鱼汤再次沸腾后，把火调小，火劲大小调整到鱼汤微滚而不沸腾为好，按鱼的大小安排时间。

6、鱼做好后，把锅从火上取下，放置于平底，晾干存放，如果需要长时间存放，则需要把鱼放入冰箱当中。