云南美食文化——云南回族的食俗及传统“牛八碗”

云南回族的饮食习俗

云南回族信仰伊斯兰教，饮食受到教规的相应约束，饮食文化已自成一体，清真菜在云南众多的少数民族菜中独树一帜，形成了煎、炸、爆、炒、蒸、卤、炖、烩和使用特产甜酱油的烹调技艺，突出地方风味。

回族清真膳食主要以牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、时鲜瓜果蔬菜及其他副食品为主，特别讲究清洁卫生，以鲜活为宜，未经宰杀的鸡、鸭、牛、羊和动物血液一概不吃。其烹调的各种菜以清淡、烫、鲜香沙壮、醇厚回甜、富于营养为滇味特色。

回族进入云南以后，饮食也相应发生了变化。主要表现在：原来中亚和我国北方以面食、羊肉为主的饮食结构，改变为以大米、牛肉、水鲜为主，面食、羊肉为辅助的饮食结构。

云南回族同其他民族杂居相处，吸收了汉族和其他少数民族的烹饪技艺，融各族之长，形成了具有浓厚的地方清真民族风味，如里脊牛肝菌、过桥米线等是向汉族学来的，炸乳扇是向白族借鉴来的，乳饼是向彝族学来的。

就地取材，选用云南丰富的特产和山珍，丰富了自己的民族食谱。牛千巴、腊鹅、干巴菌、鸡、鱼、鸭、青笋、米线、卷粉、饵块等都已经成为日常食品。

这就说明，在云南25个少数民族中，清真菜与汉族菜成为市肆饮食的两大板块，其他少数民族菜的一些菜点，只在汉族食馆中有所面世，尚未挑旗开店，而清真食馆不仅扬旗开店，其中相当一部分品种，已进入汉族食馆，如煎炸牛干巴、清真壮凉鸡、牛肉冷片、壮牛汤肉、牛杂碎等

云南清真菜传统的“牛八碗”

云南回民教席的“牛八碗”，多以牛肉冷片、壮凉鸡、蒸牛肉、黄条、红烧肉烩笋子、大白芸豆、青椒肉片、水腌菜炒肉、炸乳扇、乳饼烩豆米、牛杂碎、凉拌粉丝等构成。本文给大家介绍云南清真菜的传统“牛八碗”的制作方法及美食文化。

第一碗：冷片壮牛肉

冷片壮牛肉是云南回族的传统名菜。成菜香气四溢，肉质沙壮，鲜香可口，油而不腻，微辣回甜。早些年，云南回民制作牛肉冷片非常严谨和讲究：菜牛买回后先要喂养催膘才宰杀。宰杀后按部位下肉24刀。煮肉前要充分漂洗净血污，煮牛肉冷片用特制的锅，叫炊锅，形似腰鼓，两头小中间粗。

冷片壮牛肉的选料讲究，一般取壮牛的尾口、三角、以丹、饭盒、胸子、腱包等部位的肉。主要配料为牛筒子骨、牛胸叉骨、草果、八果、姜、花椒适量，甜酱油、芝麻酱、椒盐适量。

制作时，先将牛肉、牛骨洗净后用清水浸泡8—12小时，并不断换水清洗。将牛肉、牛骨放专用炊锅中，加入清水，用大火烧开，舀去浮沫，加入草果、八角、花椒、生姜，改用文火慢煮至熟捞出待凉，取甜酱油、芝麻酱调制成蘸汁。将凉透后的牛肉按部位分开，然后切片装盘与蘸汁一起上桌，蘸食。成菜肉质沙壮，鲜香不腻，调料丰富，甜香爽口。汤汁清似白水，鲜醇可口，百吃不厌。

冷片壮牛肉

第二碗：壮凉鸡

云南回族壮凉鸡是云南回民的特色凉菜。在选料和加工上非常讲究。主要是鸡的宰杀和烹制较为特殊，成菜后鸡肉沙壮滋嫩，乳黄光亮，鲜香味美，蘸甜酱油吃，风味独特。

壮凉鸡一般选择武定壮鸡1只。调料为草果、食盐、甜酱油、辣椒油、芝麻油等。制作时先将鸡爪、肛门、嘴壳洗干净，一人握紧脚，捏紧双翅，手指将鸡脖掐紧，让食管气管鼓起，另一人对准部位，朝下一推，沿刀路往回一刀，鸡脚朝上，鸡头朝下，放尽血液，保持鸡肉洁白。

洗净鸡的宰口，拔去肚毛，开膛取出内脏，用温水洗净内腔，将剖口缝合，烫水煺掉鸡毛，用毛擦净鸡身，放入水中，摘去食袋，割去肛门，掏耳底，清鼻渣，脱嘴壳，清除鸡舌和天棚表层的白膜，去脚趾，用清水漂洗几次。

鸡腹腔内放入盐，入汤锅煮沸，打去浮沫，放入草果，煮至鸡肉缩腿，肉汤呈白色即熟。取出晾凉，抹上芝麻油，按部位砍成整齐的小块，头脖垫底，腿脯肉摆上边装盘。食用时，甜酱油、辣椒油用小碟盛装，随鸡肉上桌蘸食。壮凉鸡

壮凉鸡

第三碗：栗子粉蒸牛肉

栗子粉蒸牛肉为云南回民蒸菜中的代表菜。要求烤米不能烤焦，粉不宜磨得过细，蒸时应用旺火。菜肴成品软糯滑嫩，油而不腻，栗子香味浓郁。

主要用料为牛肋条肉、去皮板栗、粳米、鲜荷叶、籼米、酱油、姜丝、葱丝、桂皮、三萘、丁香、八角、绍酒、寻甸老酱、甜酱油、汤适量。将肋条肉洗净切条片，将粳米、籼米、桂皮、丁香、三萘、八角、花椒盛盘中，入烤箱，用微火将其烤香取出，碾制成蒸肉粉。

肉片盛盆内，投入姜丝、葱丝、老酱、甜酱油、肉汤、蒸肉粉拌匀腌入味。将肉片皮朝下整齐地扣入碗中。取板栗填入碗中，上笼用旺火将肉蒸至软烟时取出，翻入垫有荷叶的笼中即成。

栗子粉蒸牛肉

第四碗：红烧牛肉

红烧牛肉为云南清真菜中的炖菜精品菜，是云南各地牛菜馆必备菜肴之一。要求成菜色泽红润、香咸鲜醇味浓、汁包原料、明油亮芡、质地酥软柔嫩。

主要用料为胸部肋条或者胸脯部位适量、八角 、草果、花椒、姜片、红糖、食盐、酱油、菜油适量。将牛肉切成3 厘米见方的坨状，用清水漂洗干净，捞出滤水，放入沸水中焯透，打去浮沫，捞出滤水备用。将炒锅上火，放入适量的菜油，待油炼熟，将焯过的牛肉倒入油锅中翻炒，加入八角、草果、花椒、姜片、红糖、酱油等翻炒至肉变棕黄色时，倒入砂锅里加入高汤，大火烧开，打去浮沫，移至中火煮 3 小时左右放入食盐，肉熟时即可装碗上桌食用。

红烧牛肉

第五碗：鱼茸乳扇卷

鱼茸乳扇卷，是云南回族的传统名菜肴。它是随着乳扇的普遍食用，由烤、煎而食再演变成以鱼茸作馅而制成的高端菜肴。成菜要求形美色亮，酥糯滋嫩，奶香浓郁，余味绵长。

鱼茸乳扇卷主要用料为鲜乳扇、乌鱼肉、牛肥瘦肉、食盐、葱姜、椒盐、鸡蛋清 、干淀粉 、湿淀粉 、花生油适量。将乌鱼与牛肥瘦肉去血污后舂茸，取出入碗，加食盐、味精、葱姜汁、鸡蛋清、湿淀粉一起搅打成糊状。

再将鸡蛋清与湿淀粉调成蛋清糊。乳扇去边角，切成方块，放上鱼茸，卷成筒状，入盘上笼蒸制定型，取出滚上干淀粉，涂上蛋清糊。锅加旺火烧热，倒入花生油，烧至三成热，下乳扇卷，改用小火，炸至浮起，至卷呈金黄色时捞出沥油，入盘，随椒盐上桌即可食用。

鱼茸乳扇卷

第六碗：青豆米烩乳饼

乳饼是云南回族制作菜肴时常用原料，是从白族借鉴来的经典清真菜。乳饼是由羊或牛奶煮沸，加入适量的食用酸，使其渐渐凝固经再加工压制成块，晾干成乳饼，色泽乳白带黄，乳香味纯、油润光滑、细腻。成菜清白悦目，鲜香同存，滑糯爽口，营养丰富。

主要用料为青豆米、乳饼、牛干巴粒、食盐、味精、胡椒面、湿淀粉、花生油、牛肉汤适量， 将乳饼切成 1.5 厘米见方的厚块。青豆米洗净滤干水分。炒锅上旺火，锅热时注入花生油，待五成热时，先放入乳饼煎至表面微黄捞出，滤净油，然后下青豆米、牛干巴粒过油，见色碧绿已断生即捞出滤油。炒锅上火，倒入乳饼和青豆米，注入牛肉汤，放盐、胡椒、味精调味，打去浮沫，用湿淀粉勾芡，淋明油即可装盘上桌食用。

青豆米烩乳饼

第七碗：酥香白芸豆

云南白芸豆有大、中、小之分，大者形似鸡腰，洁白饱满，其味醇正，沙糯可口。云南回族十分喜爱用白芸豆与牛干巴同爆，每逢“开斋”“走节”，家家户户都要爆一锅白芸豆。酥香白芸豆成菜豆糯酥化，醇香飘溢。

主要用料为干白芸豆 、食盐、味精 、水腌菜末、草果、八角、葱段、五香粉、干淀粉 、食用碱、菜油 适量。将大白芸豆淘洗干净，与草果、八角、碱同煮，待煮至八成熟时捞出大白芸豆滤干，拣去草果、八角，加入五香粉、干淀粉。

炒锅上旺火，倒入菜油，至七成热时下白芸豆，炸至皮酥时，捞出滤油。炒锅留油 ，下葱怆锅，放水腌菜末、白芸豆、盐、味精，拌匀后装盘（喜食辣味者可放入干辣椒面）。

酥香白芸豆

第八碗：腊鹅

腊鹅，瘦肉红似樱桃，肥肉白如雪，质嫩醇香，腊味鲜美.是云南永平县回民的风味菜，于严冬腌制，开春后食用。

主要用料为鲜活白鹅1只。配料有萝卜、白菜、精盐适量。将鹅宰杀，控尽血，由肛门处直划一刀，掏出内脏，缝拢刀口；然后煺毛、浸泡，除尽细毛，去掉嘴壳、舌皮、脚掌皮；剖开，砍去脚掌、翅膀，铺开，将头弯曲连接身成圆形，用木板上下夹住，上面加重物压平，控干水分。

用盐由里而外将鹅身擦抹均匀，皮朝下放平，依次向上堆码，腌渍 5—7天。出缸后，逐只用麻绳捆住脖颈弯曲处挂晒3-5 天，至晒干水分，挂在阴凉通风处保存，3 个月后即成腊鹅。

取出腊鹅，用温水洗净灰尘，入冷水锅中，用旺火煮沸后，改用小火焖煮至筷子能插进去时捞出。煮时可加萝卜、白菜等蔬菜，其味更美。肉切片、块装盘，随菜汤同时上桌。

腊鹅

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