生肖马生肖马的人有高超的技能,有强大的自信心,口才流利,生肖马的人做事稳重踏实,从不轻易妥协,具备卓越的市场洞察力和战略眼光,能够准确把握市场需求,使......
“鲈鱼千头酒百斛,酒中倒卧南山绿”,这句古诗,是出自唐代诗人李贺的《江南弄》,这首诗主要描述鱼肉的鲜美,别看鱼肉的家常做法多种多样,但想能够充分吸收鱼肉中的营养和品尝其鲜美,炖鱼汤是仅次于蒸鱼的最好做法,而且常喝鱼汤还能起到非常好的滋补效果,对此,有的小伙伴就有疑问了,比如说“鱼汤为什么会呈奶白色?”
鱼汤为什么会呈“奶白色”?
原因是鱼肉中所蕴含的肉脂肪出现了溶解情况,从而导致鱼汤呈现了奶白汤色。
在熬鱼汤时,鱼肉所蕴含的肉脂肪经过持续加热而粉碎成了微粒状,充分释放到鱼汤中,而鱼肉中蕴含的一些蛋白质和卵磷脂就起到了“乳化剂”效果,和鱼汤形成了“水包油状态”,使鱼汤越炖越浓白,成了“奶白汤色”的效果。
那么鲫鱼汤如何炖出奶白色?鱼汤如何炖才能更鲜美?这里就需要大家牢记“3不放4技巧”,汤鲜奶白,超好喝,首先来说一说,有3种调料或辅料并不适合在炖鱼汤时添加的,不能放,这3种料就是:大料、花椒和各种酱油。
炖鱼汤的“3不放”:
大料,是平常所说的八角,是制作卤炖菜时的必放香料,具有强“增香辟腥、提亮惹味”的调配效果,但八角的辛香味本就霸道,别说炖鱼汤,就是炖骨头汤时也不适宜添加,只要一小块,都会让汤味带有八角浓味,想品尝清淡鲜美的鱼汤,添加八角明显不恰当。
花椒,自带浓郁的刺激辛麻味,如果炖鱼汤时添加了花椒炖煮,容易和鱼肉产生串味,关键是还会使鱼肉蛋白出现变质情况,把鱼腥味逼出,使炖鱼汤味道“腥又杂”,不好喝,还会导致营养流失。
酱油,适用的场合都是“添咸提鲜”,但在炖鱼汤时,酱油提得“咸鲜味”,远不及简单的白胡椒+盐搭配得“鲜香”,而且酱油色还会染得整锅汤色泽发黑,难看。
所以炖鱼摊时,所用配料和调料越简单越好,简单的用白胡椒+盐+葱+姜,就能起到很好的“提鲜辟腥”效果,无需画蛇添足。
炖鲫鱼汤、汤鲜奶白的“4个技巧”:
技巧1:炖鲫鱼汤,选用的鱼一定要鲜活,不管用啥鱼炖;
技巧2:鲫鱼要先煎后炖,炖鱼前的油煎是必须步骤,不可忽略,鱼肉经过油煎后,肉质紧实,鱼腥味也会大大减少,同时还会让鱼肉蛋白和脂肪,在炖煮时快速释放,让鱼汤在短时间内就能呈现奶白色泽,鱼汤味道更鲜香;
技巧3:炖鱼汤要用热水或开水,最“忌讳”加冷水炖!原因是鱼肉在油煎时已经保持着一个高温状态,如果添加冷水炖煮,会使鱼肉迅速受冷收缩,让鱼肉营养很难再释出,炖的鱼汤还带有腥味,一点都不鲜,肉柴难吃;只有用热水或开水炖的鱼汤,鱼肉持续受热,营养释放更充足,肉质保持细嫩;
技巧4:盐要最后添加,鱼汤没有呈现奶白色前,万不能放盐调味,因为盐会使鱼肉蛋白出现凝固情况,使得鱼肉的鲜美无法完全释放。
了解过炖鱼汤的“3不放”和“4技巧”后,下面看看炖鲫鱼汤的基础做法:
材料清单:鲫鱼1条,嫩豆腐,生姜,葱段,盐,白胡椒,料酒
制作方法:
1.鲫鱼杀好并清洗干净,尤其鱼内腔的黑膜一定要剔除,那是重腥味的来源,在鱼两面画几个刀口,然后往鲫鱼淋点料酒和白胡椒,涂抹均匀,放置一边腌制15分钟;
2.先用姜片在锅底涂抹一遍,让姜汁残留在锅底,能够有效防止鱼肉粘锅,锅烧热后,再淋宽油烧热,把鲫鱼码入锅中,改小火慢煎至两面金黄;
3.鲫鱼煎好后,倒入足量开水,放入葱段和姜片,无需盖上锅盖,保持大火让鱼汤持续沸腾8~10分钟;
4.待鱼汤呈奶白色泽后,放入嫩豆腐块,改中小火,盖上锅盖,继续炖约5分钟,开锅下盐和白胡椒碎进行简单调味,放入香菜,再滚几下即可出锅,上桌品尝。
鲫鱼汤如何炖出奶白色?牢记不放大料、花椒和各种酱油,掌握炖鱼汤的4技巧,汤鲜奶白,超好喝,简单的材料,选用简单的炖汤方法,充分突出鲫鱼汤的鲜美,鱼肉的细嫩,和暖好喝。
在我国长江中下游地区,鲥鱼、刀鱼和河豚是久负盛名的鱼中贵族,味道鲜美且资源丰富,沿江人民将其合称为“长江三鲜”。上个世纪是长江三鲜的巅峰时代,三大种群......
都说妈妈的厨艺带来的是最温暖的味道19楼APP上有网友晒出自己的“大厨妈妈”大家看了都有点沉默!“大厨妈妈”19楼APP网友@卷毛儿囡囡1015虽然不管怎么说,我也......
生肖鸡生肖鸡的人有组织能力,善于总结经验,终会幸福,生肖鸡的人凡事看好的一面,不轻言放弃,不畏艰难,好事连连不断,爱情收获甜蜜。十分喜欢交朋友,他们经......
生肖羊生肖羊的人为人踏实,有灵活性,口才流利,生肖羊的人具有高度的自信和自尊,能够坚定地面对挑战和批评,具备卓越的创新和创造力,能够不断推陈出新,使事......
生肖虎生肖虎的人有独立思考的能力,善于开拓创新,值得深交,生肖虎的人可以调整自己的心态,不让会复杂的事情扰乱自己的情绪,通过不断学习和提升,成为职场中......
生肖虎生肖虎的人性格好,善于做好事,有丰富的人生经验,生肖虎的人勇于尝试新事物,不断创新,聚财聚福,吃喝不愁,只要肯努力,生活会越来越好。坚韧毅力和乐......
生肖马生肖马的人有高超的技能,有强大的自信心,口才流利,生肖马的人做事稳重踏实,从不轻易妥协,具备卓越的市场洞察力和战略眼光,能够准确把握市场需求,使......
生肖虎生肖虎的人爱情开花结果,有洞察力,细心周到,生肖虎的人具备良好的团队协作和合作精神,能够有效地与他人合作,具备卓越的团队合作和领导能力,能够有效......
(附行业报告)爆火的「预制菜」如何成为餐桌顶流?
龙湖书册糕:不仅好吃,还是潮汕学子的“开挂神器”!
龙岗新生公园里的餐厅
龙华的TOP1火锅,我能吃到退休
黑醋仔排、蟹味鱼肉卷、腐竹芹菜
黑豆龙眼汤
黑豆粒粒都是宝,不打豆浆,不熬粥,做法简单,看一遍就能学会
黑糖虎皮红烧肉、风味油煎肝、黄金豆腐球
黑椒蒜香牛眼肉、低温九孔鲍、葱油翡翠蚕豆
黑椒双牛堡+奇巧三角派,随心配上新!
黑头、粉刺多?用它一涂,脏东西自己浮出来,素颜也超美丽~
黄鹤楼在武汉,和我扬州有什么关系?
黄鱼,上海人忘不掉的那抹鲜
黄豆焖猪蹄家常版,满满胶原蛋白,软糯下饭,老公吃到舔盘子
黄豆教你高质量吃法,软糯清甜,入口即化,连吃3天都不够
黄豆教你高级新吃法,加些牛奶做成豆乳布丁,孩子见了超喜欢
黄糕支撑起的长城
黄瓜这样做太好吃了,开胃又下饭,天天吃都不腻,一次6根不够吃
黄瓜最近火了,教你特色新做法,这味道绝了,一次6根不够吃
黄瓜教你百吃不厌的做法,花了30天改进琢磨,比大鱼大肉还过瘾
黄瓜土豆炒火腿肠的家常做法,经济实惠,5元搞定,好吃超下饭
黄瓜别再拍着吃了,试试这个独特新做法,开胃又解馋,太美味了
黄瓜不要拍着吃了,开水一煮做成凉皮,爽滑又劲道,实在太香了
黄焖花胶鸡、鱼子酱海胆清酒、风味黑椒菌菇