几道特色风味菜，桌桌必点

小炒卤猪皮

猪肉皮一般用来做成皮冻，或者是卤熟后，蘸辣椒面味碟食用。而这里则是把卤熟的猪肉皮像制作小炒肉那样炒成菜，成菜软糯鲜辣，豆豉味浓。

制作：

1.把卤熟的猪肉皮切成条；红椒切成圈；蒜苗切成颗，均待用。
2.锅入香料油烧热，投入姜米、蒜米、黑豆豉粒和红椒圈炒香，然后下入卤猪肉皮条爆炒，其间调入盐、生抽、豉油、鸡精和味精，放入蒜苗颗炒断生后，出锅装盘即成。

压锅蹄花

这道猪蹄菜要经过水煮、油炸、压制、炝油等多个步骤，方才烹制成菜。这道菜可以提前批量制作，临走菜时稍微加工便可。

原料：

猪蹄3000 克芋儿1000克干花椒10 克干辣椒节15 克葱花、姜块、葱结、麦芽糖、大红浙醋、盐、鸡精、味精、香辣酱、香料、鲜汤、色拉油各适量

制作：

1.把猪蹄用火烧净表皮，治净后斩成大块，冲去血水后，放入清水锅里，加入适量的姜块、葱结、麦芽糖、大红浙醋，大火烧开后转小火煮约半小时，至表皮软熟，关火捞出猪蹄块，控干水分。

2.将芋儿去皮后切成块，放入高压锅，掺入清水，加入适量的自制香辣料，放入少许香料、盐，关盖上汽压灯巴，关火降温后放汽开盖，捞出芋儿（取150克）盛入盆中垫底。

3.往锅里倒入适量色拉油烧至七成热，下沥干水的猪蹄块炸至表皮酥且紧，捞出来沥油。另往净锅里舀入适量鲜汤，加入少许自制香辣料煮沸，打去料渣，制成家常味汤汁，待用。

4.取炸过的猪蹄块约500克，倒入高压锅里，舀入适量家常味汤汁，调入盐、鸡精、味精，关盖上汽压至猪蹄灯巴糯，关火降温后放汽开盖，捞出猪蹄块盛入盆中芋儿面上。临走菜时，往净锅里舀入少许色拉油烧至六成热，下干花椒、干辣椒节炝香，起锅浇在盆中猪蹄面上激香，撒些葱花点缀，即成。

说明：清水锅里煮猪蹄时加入麦芽糖、大红浙醋，是为了给猪蹄上色。高压锅压芋儿时，加入香料是为了使压出来的芋儿香味更浓。

双椒爆脆肠

原料：

鲜鹅肠300克、青美人椒80克、红美人椒60克、鲜芦笋50克

调料：

《鲜辣爆炒酱22克、火辣干锅酱12克、鸡精5克、鲜露2克、糖2克、白胡椒1克》混合均匀

制作：

1将鲜鹅肠洗净改刀，过水；

2青红美人椒改刀，入锅内炒香断生，将鲜芦笋过水放入盘中垫底；

3将鹅肠拉油，放入调好的鲜辣爆炒酱及青红椒大火爆炒即成。

干煸五花肉

此菜是把带皮猪五花肉切成条后，投入热油锅炸至酥脆，再与干辣椒节和花椒一起炒成麻辣味。成菜麻辣味浓，干香滋润。

原料：

带皮猪五花肉600克青椒节100克干辣椒节60克花椒15克麻花100克酥花生米30克姜片10克葱节20克姜葱汁、盐、料酒、生抽、味精、鸡精、白糖、五香粉、孜然粉、花椒油、香油、菜籽油各适量

制作：
1.把带皮猪五花肉切成1厘米见方的条，用姜葱汁、盐、料酒腌渍入味，再投入热油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。另把麻花掰碎待用。
2.净锅入菜籽油烧热，下入青椒节、姜片、葱节、干辣椒节和花椒一起煸炒至出色出味，再下炸好的猪五花肉条，调入盐、料酒、生抽、味精、鸡精、白糖、五香粉和孜然粉，撒入麻花碎和酥花生米，淋入花椒油和香油颠匀，出锅装盘即成。

小炒牛肉

原料：

鲜牛肉200克、香菜梗15克、红小米椒碎20克、黄豆酱油5毫升、盐、鸡精、味精、色拉油各适量

制作：

1.牛肉改刀切成细丝，纳盆加黄豆酱油进行腌制，待用。

2. 净锅入油，烧至四成热时，下入腌好的牛肉丝滑散，捞出沥油。

3.另起锅热油，倒入滑好的牛肉丝小火干煸，待肉丝发黄时加入红小米椒碎、盐、鸡精、味精炒香。最后加入香菜梗拌匀，装盘即成。

香辣跑山鸡

烹制此菜时，先得制作酸辣红汤，其具体的制法与麻辣红汤类似，不过在熬制时，不仅要加大泡椒和泡姜的量，减少豆瓣的量，而且还要加入适量的泡酸菜以提味。

原料：

净土公鸡半只（约1000克）、 芋儿300克、水发楠竹笋300克、酸辣红汤1升、蒜苗节适量

制作：

1.把治净的土公鸡带骨剁成块，芋儿和楠竹笋也分别切成块，然后一并倒入高压锅里，掺入酸辣红汤上中火压制。

2.待压制约10分钟至锅里的鸡块熟时，出锅盛入砂锅并撒上蒜苗节，开小火烧5分钟即可上桌。

肉饼蒸蟹

原料：

肉蟹3只、绞肉250克、鲜香菇、马蹄、高汤、古越龙山黄酒、金标生抽、蒸鱼豉油、鸡精、香菜各适量

制作：

1.肉蟹治净，另把鲜香菇和马蹄治净，分别切碎。

2.绞肉纳盆，加入香菇碎和马蹄碎，再加入少许古越龙山黄酒、金标生抽、蒸鱼豉油、高汤和少许鸡精，一起拌匀，倒入盘中。

3.把肉蟹放在盘中肉饼上，上笼蒸半个小时，取出来，把蒸好的肉蟹改刀摆盘中，撒上香菜即成。