云南曲靖：越州老酱 香飘千年

区人社局工作人员在指导秦家酱铺申报技能人才专项

“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。中国的酱文化，可谓悠久而日常。中华民族是人类历史最早开发并发展谷物发酵技术的民族，祖先借助不同类别植物原料发酵所形成盐渍食物，即“醢”。而通过相关学者的研究以及考证结果显示，“醢”是我国古代祖先关于酱类食品的总称，醢的发明至关重要，对我国民族饮食的影响极为深远，甚至对我国邻近的国家以及民族也产生不同程度的影响。儒家经典《论语·乡党》中记载孔子“不得其酱不食”的句段，足见酱文化这种根深蒂固的中华美食情结。

搅拌均匀，以便更好发酵

云南省曲靖市麒麟区越州镇潦浒村，千百年来，出名的土特产不仅仅是“潦浒陶”，“越州酱”的文化传承更为悠久。潦浒村的地理环境和本地土陶工艺相结合以及清甜的山泉水酿造出独特的风味的越州老酱，口味极佳。祖祖辈辈流传至今，畅销于曲靖、富源、师宗、罗平、宣威等周边地区，远销千公里之外，得到了老百姓的赞美与好评。

观颜色分辨品质

“秦氏老酱”非物质文化传承人秦红丽是越州潦浒村“秦氏老酱”制作第五代传人，高中毕业后跟随母亲刘氏学习制作秦家从明清时期经过几代人的传承发展至今的“秦氏老酱”。在母亲悉心传授下，二十多年继承了母亲祖传“秦氏老酱”手工制作技术，经过多年制作、体验，现在已经熟练掌握“秦氏老酱”制作技艺。在同行受到好评，产品远销省内外。秦红丽在传统产品“秦氏老酱”制作基础上，扩大规模性经营，目前已初具规模，年制作“秦氏老酱”20余吨。

盛装做好的酸辣子（区人社局资料图）

秦红丽除了生产“以豆合面而为之”的酱外，还生产卤腐、豆瓣酱、豆豉、酸菜、酸辣子、洋芋片等十几个产品。卤腐的制作主要原料是采用本地优质黄豆作为主要原料进行加工制成豆腐，经过晾晒、发酵使豆腐长出霉菌，以食盐、辣椒、自制香料为辅料进行腌制后装入土陶容器内加入适量白酒和本地山泉水进行封口发酵，放置最少一年后开坛售卖。呈现出的卤腐色呈红黄色，香辣可口，入口即化。

嗅酱味辨识发酵程度

秦红丽所生产的产品都是经过多道工序采用绿色健康的原料纯手工精心制作，天然环保，不加防腐，所以不仅是百姓之家饭桌上离不开，也是用来招待远方客人，赠亲送友的佳品。

下一步，秦红丽准备带3-5名徒弟，把秦氏老酱这门技艺发扬光大，为潦浒的地方食品工艺作出贡献，通过秦氏老酱的发展，带动村民走上致富之路。

图文：包建新

责编：窦俊伟 夏莉

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