羊肉汤的天花板，一碗380，汤里到底搁点啥？

羊肉的吃法，从南到北，天差地别。西北吃羊肉，简单粗暴，一块儿羊肋排清水煮煮直接撕着吃；而到了苏州上海一带，羊肉的吃法就变成了萌妹纸，白切羊肉带肉冻，还得蘸甜面酱。当羊肉到了河南，那必须是来一碗羊肉汤，还得是高配才行。

高配羊肉汤？满大街的羊肉汤馆，吃法大同小异，几乎都是冲汤吃肉，你说的高配，难道指的是肉多？肉多在这碗羊肉汤里只是占了一部分，重点是料多。从羊肋条肉到羊外腰再到羊鞭，只要你都喜欢，都可以加到碗里冲汤。

能不能喝到高配版羊肉汤，一要靠运气，二得掐时间。北闸口附近的这家羊肉汤馆，已经开了二三十年。如果你要踩着饭点来，没座位是常有的事情。常来的食客都已熟知套路，一个人排队选肉选料、端碗取汤，另一个就赶紧去找位置。

不少吃货在进门前，就已经在心里暗暗发誓，今天这一碗，一定不能超过20元的标准。但是一进门，只要看到点餐处柜台里一溜摆开的羊肉、羊肝、羊肚等，瞬间破防，直接喊出一句“来碗30元的”。

凉肉有凉肉的香，但老客们更爱的，则是角落里那一小盘刚从锅里捞出来的，还冒着热气的热羊肉。趁热来上一块儿，咔咔几刀下去，肉块儿看似随意，却因为够软烂，还能看到有汤汁在滋滋冒出。此时拿到碗的食客没有别的想法，一心只想赶紧到后厨里冲汤。

选肉过秤的地方一片热闹，后面浇汤的师傅也是忙得不可开交。接过食客选好的肉倒进笊篱中，在沸腾的羊汤里迅速烫一下捞出。再用热汤淋一下碗，据说这样能冲掉碗中的油，把碗温一下后吃起来也更热乎香醇一些。

羊肉汤刚端上来，不待热气消散，心急的吃货就沿着碗边啜上一大口，咽下时还不忘舒坦地叹一口气。羊肉汤润润的，一口下去满满的鲜香之气就顺着喉头滑落到肚里，清爽不腻、余味醇厚。热羊肉鲜嫩软烂不失嚼劲，羊外腰在羊汤的浸润下变得愈发诱人，缝隙里挂满了汤汁，大口吃起来别提有多带劲。

店内羊肉汤的用量比较大，每天光煮羊肉都要用掉一两百斤。而且听师傅说，要想羊肉汤鲜美，必须得用新鲜羊肉，羊肉量足够大才行。炖汤时熬出的肥油也都被单独盛了出来，这样熬出来的汤头浓郁微黄，喝起来也没有羊膻味。如果有食客喜欢这一口，也可以单独加肥油。

喝羊肉汤时，可以搭配锅盔或者饼丝。饼丝刚出锅时外层酥脆，内里软筋，吃起来油香油香的。在汤里泡一泡，吸饱汤汁儿后又是不一样的口感。就是这么一家不起眼的羊肉汤馆，却让食客偏爱了很多年，甚至还会有人连续“作战”22天。也许你会问魅力到底在哪儿？干脆有时间了，亲自去尝尝看吧！

- 羊肉汤的二三事 -