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年夜饭的餐桌上一定少不了红烧鱼,寓意来年红红火火,年年有余;
鱼肚里的黑膜,贴骨血和鱼鳃处理干净;
清洗干净以后把鱼鳍剪掉,鱼尾修整一下,这样煎的时候,更美观一些;
从里面把鱼的脊骨剪断,这样可以防止鱼下锅以后翻动,把油溅出来;
鱼身上改刀,不要太深 ,刀口太深的话,鱼受热以后容易碎,不成型;
两面都改刀以后腌制一下,加入葱姜、盐、胡椒粉和料酒,抓出葱姜汁,均匀的抹在鱼身上,然后往肚子里面塞上葱姜,腌制半个小时;
配料准备:大葱、姜粒和蒜粒,少量花椒和大料,能吃辣的可以放一点干辣椒;
鱼腌好以后用厨房纸巾擦干净,这样煎鱼的时候不会崩油,也不容易粘锅;
给大家分享一下煎鱼不粘锅的技巧,先开大火把铁锅预热,微微冒烟的时候往锅里放油,周围都润一下,让铁锅的表面形成一层油膜,这样就不容易粘锅了,油热以后倒出这个油还是可以使用的;
重新加入凉油,把油温烧的稍微高一点,把鱼下锅,刚下锅先不要着急翻动,让鱼皮定型,鱼头和鱼尾的位置受热不均匀可以把锅倾斜一下;
一面煎好后把勺子放到鱼肚子里面,轻轻的就能翻过来;
把鱼煎至两面颜色金黄盛出,煎过鱼之后的油比较腥,就不要再用了,锅里重新放油,再加一点猪油味道会更香,也可以炒一点肥肉或者五花肉,下入配料,小火炒香;
下入一勺豆瓣酱炒出红油,从锅边加入黄酒或者料酒去腥,加入酱油和少量陈醋,激发出香味;
炒香以后加水,把鱼下锅,汤汁刚能没过鱼就可以,调味加入盐和白糖,白糖可以起到提鲜作用,把汤汁浇到鱼身上,炖两分钟以后再盖上锅盖,继续炖八分钟;
鱼已经比较入味了盛出装盘;
汤里面的料渣捞干净,少量多次加入水淀粉勾,开小火防止淀粉结块,感觉比较浓稠了最后放一点明油,在表面搅匀,这样可以让汤汁色泽更加明亮;
最后均匀的浇在鱼身上就可以了;
这样做的红烧鱼,没有一点腥味,而且鲜嫩不柴,喜欢的朋友赶紧收藏起来吧!
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