在福建和朋友小聚，六人喝了八瓶酱香酒，只因这道名菜“佛跳墙”

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前些日子去福建，友人邀请我品尝了一道非常有趣的菜肴，名叫佛跳墙。这名字听说过，觉得十分怪异，根本不像菜名，倒像是书名或地名，从字面很难理解其义。后来经友人解说，方知这道菜大有来头，颇有些历史文化渊源。

佛也跳墙乎

据说，“佛跳墙”最初是从“东坡肉”发展衍生而来的。相传，有一次苏东坡在家中研制美食，他把酒、猪肉放在一起煮，不觉美味四溢，满屋飘香。适逢好友佛印来访，佛印隔墙闻到香味，迫不及待地翻墙而入，揭开锅盖先吃为快，大快朵颐。苏轼笑曰：“佛也跳墙乎？”佛印答：“苏（酥）之皮肉味甚美也。”苏轼哈哈大笑。

后来，苏轼经不起佛印的再三请求，教会了佛印做这道菜。佛印学会之后，再配上其他佐料以迎合自己的口味。有一次他暗中买来猪肉进入僧舍，纳肉于磬中，调以鲜鱼汤、山菇片、茴香、桂皮、八角等调料，取佛堂燃余的香烛一大捆，轮番燃于大磬之下，一夜乃成。第二天早上，苏东坡来访得知，连称妙：“既然是‘磬有鱼（庆有余），何不快快拿来共享？”佛印自然乐意奉上。

苏轼吃罢，觉得此肉经佛印的另一番调制，别有美味在其中。不觉叹道：“这才是真正的‘佛跳墙啊。”欣然为之题名。

随后，“佛跳墙”传入福建，经当地一官员加以改进，遂成为享誉福州的名菜，加之后来曾在国宴上用此菜招待过西哈努克亲王、美国总统里根、英国女王伊丽莎白等国家元首，并且深受他们的赞赏和喜爱，由此佛跳墙更加闻名于世。

选料讲究

佛跳墻选用18种主料和12种辅料互为融合，几乎囊括了人间大部分的美味，诸如：海参、鲍鱼、鱼翅、鱼肚、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、鸽蛋、冬菇、冬笋等。烹调工艺非常繁复：先需将18种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法，炮制成具有它本身特色的各种菜式，然后一层一层地码放在一只绍兴酒坛子里，再往其中注入适量的高汤和绍兴酒，使汤、酒、菜充分融合，再把坛口用荷叶密封起来盖严，然后放在火上慢慢加热。在烧煮的过程中，用火也十分讲究，需选用木质实沉而又不冒黑烟的白炭。煮时先在猛火上烧沸，随后在文火上慢慢煨炖5～6 小时，这样一道美味的佛跳墙就大功告成了。

烧制过程繁复

“佛跳墙”这道菜，先不说烧制过程及其繁复，单单是准备几味主料，鱼翅、鲍鱼、刺参、鱼肚，就得精挑细选颇费周折。而除此之外，还要备上一鸡、一鸭、羊肘、猪蹄尖儿、鸭胗、鸽蛋、冬笋、火腿、蹄筋儿、花脸菇、猪肚、干贝、骨头汤等，外加葱、姜、陈皮、桂皮、冰糖等辅料，及绍兴老酒坛子一枚。

从鱼翅伊始，选用极品菊花翅是最相宜的，其次是虎背翅、青山翅，只是剔骨去沙得多花费一倍时间。精致如菊花翅，仍然要水发至十五个小时左右。后潜过沸水，加绍兴老酒，去其腥味。鱼翅上码猪肥膘肉，再加绍兴老酒，上笼屉旺火两个时辰取出，挑去肥膘肉，滗去蒸汁。

接着是鲍鱼，清水为底，小小一只，泡制三天三夜。之后，入滚水锅子中，以竹箅垫底，沸煮五小时。这时，惯常的做法是再加顶汤熬制鲍汁，不过由于烧制佛跳墙后期仍有漫长的煲汤过程，故将熬汁改为在高汤中加姜丝绍兴老酒蒸。再笼屉大火蒸烂取出、洗净，每个片成两面，剞十字花刀，盛小盆，灌大骨浓汤、绍兴老酒，再放进笼屉大火蒸上半个时辰取出，撇去蒸汁。

刺参部分的处理，先清水浸泡一小时，洗净，再用小火煮，水温保持在60℃～80℃之间，每隔半小时换一次水。其间，水发的刺参容易遇油即化，所以切记不得让刺参遇油。如此这般12小时，主料的最后是鱼肚，与鱼翅鲍鱼不同之处是其需要油发。先要在油中浸透，然后连油带鱼肚一起进锅，小火慢慢加热。

辅料的鸡、鸭在分别斩首之后，分去四肢；猪蹄尖儿、羊肘刮洗透彻明亮。四料各切分12块，与净鸭肫一并下滚水大锅氽一下，飞掉血水迅速一网捞起。猪肚里外翻洗洁净，用滚水氽两次，去浊味，切12段，下锅中，加骨汤烧沸，加绍酒4勺氽一下捞起，汤汁舍。

金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，将火腿的鲜香植入鸽蛋。随后火腿切片，鸽蛋剥皮。吹弹可破的鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋。鲜嫩嫩的冬笋亦拍裂切块下锅，至微微泛起金黄色泽。

将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。锅中猪油50克，用旺火烧至七成热，投入葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆中，汤汁收容待用。

鲜美无比

最后，取洗净绍兴酒坛，加入清水，在微火上熨热，再倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋一一整齐码好，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶密封坛口，然后加盖，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨制一天一夜后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一个天亮便可启开出炉。

揭开荷叶，一股酒香扑鼻而至，直抵肺腑。盛出来的汤，汁浓色褐。食时酒香与肉香、菜香混合在一起，香飘四邻，令人垂涎欲滴，食欲倍增。各种肉厚而不腻，烂而不腐，软嫩柔润，浓郁荤香，油而不腻，各种料互为渗透，味中有味，让人回味无穷。

绍兴老酒坛煨器

我在福建厦门时，当地一位美食老饕林先生偷偷地告诉我一个吃“佛跳墙”的窍门，上席时叫酒家配白萝卜丝一碟、芥辣油一碟、火腿拌豆芽心一碟、冬菇炒豆苗一碟，再用银丝卷、芝麻烧饼佐食，那真是妙不可言，回味无穷。

上海美食家蒋鸣玉先生研究“佛跳墙”多年，品尝过不少闽菜馆里的“佛跳墙”，他认为：“佛跳墙里十八种主料、十二种辅料互为融合。其间几乎囊括人间美食，如鸡鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫；如鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚；如鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏。三十多种食材随着季节不同，店家进货食材不同，主料也会有增有减，主要的鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、蹄尖、蹄筋、火腿是必不可少的。这18种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法，别加工调制后，加上汤和绍酒，使汤、酒、菜充分融合，一层一层装进绍兴酒坛中，坛口用荷叶密封起来、盖严后，旺火烧滚，微火煨煮五六个小时而成。”

沪上福建大漆玩家、喜欢闽江美食的老吃客刘国斌先生说：“煨煮‘跳墙’的煨器，一定要用绍兴老酒坛，陶坛中有绍兴名酒的残留酒味，能够去除佛跳墙荤腥，增加酒香之气；火种呢，当然要用山上烧出来的温而不火的木炭最相宜，倘若用激烈的煤气、天然气煨，香味差也！其实，真正的佛跳墙，在煨制过程中几乎没有香味冒出，在煨成开坛刹那间，只需略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻，直入心脾。盛出来汤浓色褐，浓厚而不腻。食时酒香与各种荤鲜混合，香飘四座，酥而不烂、鲜而隽永，回味无穷。”

酱酒醇香

我捧着这碗历经九曲十八弯精制而来的佛跳墙，舀起一汤匙，汤入口中，各种食料味道相融，虽原料庞杂、山珍海味并存，但又保留自个儿原味，荤香浓郁，汤稠味醇，味中有味。一瞬间尝到其调味之佳妙，包容多样，柔润不滞，让人还未吃完便已经回味无穷。谈话间，一起吃饭的6人，不知不觉，8瓶酱香酒竟然见底，真是美酒配佳肴，快意醉人生。

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