【香料和美食的秘密55】大茴香和小茴香，不仅仅是大小的区别

昨天我们说了小茴香，其实还有一个叫大茴香的香料，这味香料也是无处不在。

它就是我们经常使用的香料之王——八角。

八角这个香料之王的名号，确实是实至名归的。

无论卤炖蒸烤焗，还是十八般武艺全部拿出来，只要你愿意放八角，就一定不会违和，而且还会起到奇妙的效果。

这是因为，八角能赋予食材香味，属于芳香型香料，味道甘甜，芳香浓郁，香味强烈，闻起来有愉悦感。

大茴香这个“茴”字，就是因为他可以去除肉里面的异味，同时给肉重新添香。

这里的“茴”是“回转”的意思，这是其他香料不具备的一个功效。

八角除了增香，还可以去异除臭，促进食欲，主要作用是增加肉香，回香和尾香。

但是炖肉的时候还是要少用，因为五花肉本身很香，加入八角后，香气就会变得腻，感觉就像香味过了头。

和小茴香一样，八角也可以和百分之九十的香料搭配组合，而且与不同香料搭配，都能产生不同的效果。

八角加草寇，可以减轻油腻。

八角加白芷，可以去腥解腻。

卤制带骨食材时，八角和草果搭配，能提升香气，还能有效促进骨肉分离，八角加丁香也能达到同样的效果。

当八角使用量过大时，味道难免会比较浓，这时可以加一些小茴香，可以调节八角浓郁的效果，同时还让整体的味道显得清新一些。

这么看来，大茴香和小茴香不光名字相同，使用的功能和效果似乎也是相近的，而且两者还有增益的效果。

那么大茴香和小茴香又有哪些不同点呢！

我们整理了五个小点，仅供大家参考，如有不足，欢迎补充哦！

1，小茴香和八角都可以做君料，但是因为小茴香出香速度慢，所以用量会比八角少。

而且小茴香做君料的时候，八角的量不能超过小茴香总量的一半。

八角做君料的时候，也必须有小茴香的配合，才能让整体味道更清新。

2，小茴香香气较为清新且悠长，可以用于后香，而八角却没有这种能力，因为八角的香气太浓郁。

3，在搭配常用的辣椒，花椒，胡椒等辛辣香料时，八角可以调节辣度对于舌头的刺激效果，而小茴香则会增加麻舌感。

所以同是茴香，但是针对的点还是不同的。

4，在面对食材的腥臊味时，八角是使用它浓郁的香气进行掩盖，而小茴香则是针对性的抑制分解腥臊效果。

所以个人感觉，还是小茴香的去腥能力更强大一些。

5，在烹饪方式上，八角适用性明显高于小茴香，因为无论是油烹，汽烹还是水烹，它都能很好的适应。

而小茴香因为出香太慢的影响，需要延长出香时间，所以更适合水烹。

最后，我们在选购八角时，要注意。

直接阴干的八角，色泽为黑褐色，市场上常见的红棕色八角，多为蒸和水洗后晒干，虽然品相喜人，但是香味却不及直接阴干的八角。

​好了，今天八角的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。

我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。