生肖马生肖马的人有高超的技能,有强大的自信心,口才流利,生肖马的人做事稳重踏实,从不轻易妥协,具备卓越的市场洞察力和战略眼光,能够准确把握市场需求,使......
面包王子说:
高筋粉和低筋粉可以扩展更多问题,由于日照和环境的不同,不同地适合种植的种类不同。中国比较适合生产中筋面粉和低筋面粉,美国和加拿大地区生产的高筋面粉比较优质。
最近,在整理最近要发布的食谱,发现了一个问题,为什么有的面包食谱里会出现“低筋面粉”呢?
我们都知道,一般制作面包使用的都是高筋面粉,在高筋面粉中掺入低筋面粉
今天,就让我们一起研究一下这个问题吧。
1
高筋粉与低筋粉的区别
高筋面粉和软面粉的区别就在于“蛋白质”的含量!
高筋面粉和软面粉是同一种面粉,为什么叫法不一样呢?
答案与面粉中的蛋白质含量有关。
含有大量蛋白质的小麦性质坚硬,制成的面粉很结实。相反,低蛋白面粉是用较软的小麦粉制成的。
小麦粉中所含的蛋白质,加水揉面后变成面筋。
高筋面粉的蛋白质含量约在12.5%以上,低筋面的蛋白质含量为9.0%以下。顺便说一下,介于高筋面粉和低筋面粉之间的称为中筋面粉,蛋白质含量约为9.5~12%。
除筋度不同,两种粉吸水性也有差异,低筋粉吸水性更弱。
高筋面粉等硬质小麦具有加水揉面使其粘稠、富有弹性的特性。通过在烹饪中使用它,它会变得有嚼劲。
# 手感区别
如果您还不知道,这就是区分高筋面粉和软面粉的方法之一。可以将面粉握在手中,打开时,面粉上留下手握过的痕迹,则认为它是低筋面粉。
高筋面粉面粉颗粒粗,光滑,而低筋面粉面粉颗粒细,湿润,容易粘手。
# 造成差异的原因
为什么低筋面粉和高筋面粉会有状态上的差异?
这就要从小麦的结构说起,小麦由三个主要部分组成:表皮、胚乳、胚芽。我们制作面粉的部分是经过碾压的胚乳,而胚乳中主要是蛋白质和淀粉。
在研磨时,低筋面粉使用的小麦更软,一般颗粒度会更细一些。而高筋面粉使用的小麦相对较硬,研磨时,淀粉链会有许多损伤,颗粒度也相对粗大。
2
低筋粉可以做面包吗?
低筋面粉能用来做面包吗?用低筋粉做出来的面包会是什么样子呢?动手做一个就知道了。
- 配方 -
高筋面粉/低筋面粉…150g
盐…2g
白砂糖…10g
即溶酵母…2g
黄油…5g
水…90ml
Ps. 与其他实验一样,保持其他原材料不变,在重量不改变的情况下,更换低筋面粉/高筋面粉。
低筋粉 高筋粉
- 实验过程 -
1、搅拌:将低筋面粉or高筋面粉、盐、糖、酵母、黄油、水等材料进行混合;
低筋粉 高筋粉
经验分享:
相较于高筋面粉,低筋面粉更容易混合成团。
2、一次发酵:面团滚圆,置于冰箱冷藏发酵过夜。
低筋粉 高筋粉
经验分享:
一次发酵后,低筋面粉的体积明显较高筋面粉大了很多,拉起低筋面粉的面团,松松垮垮的。
▲低筋面粉
3、分割、揉圆:将面团分割为4等分;松弛10分钟。
低筋粉 高筋粉
经验分享:
揉圆的过程中,可以明显感觉低筋面粉面团明显的更加软,没有筋性。
揉圆后的面团,低筋面粉表面张力较差,面团更矮。
4、排气,成型、二次发酵:松弛后,再次拍平排气,成型为圆形,进行2次发酵。
低筋粉 高筋粉
经验分享:
相同时间下,低筋面粉没有向上隆起很多,而是向四周展开。高筋面粉则是向上高高鼓起。
5、烘烤:200℃烘烤10分钟
低筋粉 高筋粉
经验分享:
1、低筋面粉体积偏小,颜色很浅,高筋面粉呈现漂亮的焦黄色。
低筋粉 高筋粉
2、从侧面看,低筋面粉没有向上膨胀很多,高筋面粉膨胀的很高。
低筋粉 高筋粉
3、切面组织:低筋面粉组织气孔小且密集
4、口感:
低筋面粉感觉很干,弹性差,口感较厚重。
高筋面粉感觉相对湿润,有弹性,有韧性,有嚼劲,可以明显感觉到小麦面粉的味道。
分析原因:主要是低筋面粉面筋强度较弱,导致持气力弱,发酵时产生的气体,无法完全在面团内保存。
3
高筋粉与低筋粉的混合
在制作松软的调理面包时,一些配方会选择将高筋面粉与低筋面粉混合,营造出蓬松、独特的口感。
下面列举了各种混合比例下的成品状态,可以根据需求选择。
高筋面粉:低筋面粉5:1
如果想让面包变得更蓬松,建议高筋面粉和低筋面粉按5:1的比例混合。
成品断口性佳,不会有过大的撕扯感,更蓬松,又不适嚼劲。
高筋面粉:低筋面粉1:1
如果比例为1:1,成品会蓬松酥脆,质地轻盈,没有很大的韧性,可以感觉到弹性。
如果制作奶油甜甜圈类,建议用1:1的比例,蓬松的面团与细密的奶油搭配的刚好。
100% 高筋面粉
用100%高筋面粉制作面包时,口感会令人满意。如果想感受小麦的味道,只用高筋面粉做就好了。
世界上面粉种类很多,选择合适的面粉制作适合的面包才是最关键的。
而作为一名面包师,要熟悉各种面粉的性质,这样才可以根据不同的面粉,制作出不同风味的面包,也是从区域级面包师跨入世界级面包师的关键。
春运期间,大连国内进出港旅客量同比增长62%,恢复到2019年的86%水平。春运结束后,民航客流延续了稳定增长的趋势。而随着出境团队旅游和“机票+酒店”业务的有......
智能焕新,创启新程!在如今汽车智能化升级浪潮中,广汽丰田长期坚持对消费者需求洞察,推动合资车企向智能化快速发展。从先进的智能驾驶辅助技术迭代,到智能座......
生肖鸡生肖鸡的人有组织能力,善于总结经验,终会幸福,生肖鸡的人凡事看好的一面,不轻言放弃,不畏艰难,好事连连不断,爱情收获甜蜜。十分喜欢交朋友,他们经......
生肖羊生肖羊的人为人踏实,有灵活性,口才流利,生肖羊的人具有高度的自信和自尊,能够坚定地面对挑战和批评,具备卓越的创新和创造力,能够不断推陈出新,使事......
生肖虎生肖虎的人有独立思考的能力,善于开拓创新,值得深交,生肖虎的人可以调整自己的心态,不让会复杂的事情扰乱自己的情绪,通过不断学习和提升,成为职场中......
生肖虎生肖虎的人性格好,善于做好事,有丰富的人生经验,生肖虎的人勇于尝试新事物,不断创新,聚财聚福,吃喝不愁,只要肯努力,生活会越来越好。坚韧毅力和乐......
生肖马生肖马的人有高超的技能,有强大的自信心,口才流利,生肖马的人做事稳重踏实,从不轻易妥协,具备卓越的市场洞察力和战略眼光,能够准确把握市场需求,使......
生肖虎生肖虎的人爱情开花结果,有洞察力,细心周到,生肖虎的人具备良好的团队协作和合作精神,能够有效地与他人合作,具备卓越的团队合作和领导能力,能够有效......
(附行业报告)爆火的「预制菜」如何成为餐桌顶流?
龙湖书册糕:不仅好吃,还是潮汕学子的“开挂神器”!
龙岗新生公园里的餐厅
龙华的TOP1火锅,我能吃到退休
黑醋仔排、蟹味鱼肉卷、腐竹芹菜
黑豆龙眼汤
黑豆粒粒都是宝,不打豆浆,不熬粥,做法简单,看一遍就能学会
黑糖虎皮红烧肉、风味油煎肝、黄金豆腐球
黑椒蒜香牛眼肉、低温九孔鲍、葱油翡翠蚕豆
黑椒双牛堡+奇巧三角派,随心配上新!
黑头、粉刺多?用它一涂,脏东西自己浮出来,素颜也超美丽~
黄鹤楼在武汉,和我扬州有什么关系?
黄鱼,上海人忘不掉的那抹鲜
黄豆焖猪蹄家常版,满满胶原蛋白,软糯下饭,老公吃到舔盘子
黄豆教你高质量吃法,软糯清甜,入口即化,连吃3天都不够
黄豆教你高级新吃法,加些牛奶做成豆乳布丁,孩子见了超喜欢
黄糕支撑起的长城
黄瓜这样做太好吃了,开胃又下饭,天天吃都不腻,一次6根不够吃
黄瓜最近火了,教你特色新做法,这味道绝了,一次6根不够吃
黄瓜教你百吃不厌的做法,花了30天改进琢磨,比大鱼大肉还过瘾
黄瓜土豆炒火腿肠的家常做法,经济实惠,5元搞定,好吃超下饭
黄瓜别再拍着吃了,试试这个独特新做法,开胃又解馋,太美味了
黄瓜不要拍着吃了,开水一煮做成凉皮,爽滑又劲道,实在太香了
黄焖花胶鸡、鱼子酱海胆清酒、风味黑椒菌菇