揭开“卤煮香料”使用的神秘面纱，刚学厨的小白也能成为香料高手

中餐传统香料

卤煮的香料配方以前是餐饮界老厨师秘不示人的“屠龙之技”，现在打开网页，各种香料知识、使用方法、使用禁忌、君臣佐使的使用要点……，让学者目不暇接，不知如何去学。其实，如果你的学习目标不是调味专家的话，即使是专业厨师也没有必要像中医大夫那样，把每种中药材的药性完全掌握后，才能给患者开出对症的药方。假如你想把每种香料的使用都了解得一清二楚后，再下厨操作的话，一是没有那么多时间学习，二是很多人没有耐心学习。所以香料使用我们注重的是使用的结果，只要听明白烹调老师下面讲的内容，照着做就可以了。

一、香料香味的基本知识

1.香味是所有人都喜欢的味道，但使用什么品种的香料好，要根据当地人的饮食口味习惯来决定，比如很多卤煮香料禁忌中有:羊肉不用大料，猪肉不用花椒的说法。实际上原因是大料是南方温暖地区的物产，历史上吃羊肉的西北游牧民族烹调就无大料可用。一方水土养一方人，使用当地物产花椒、孜然就成为必然。而内地人卤煮猪肉习惯使用大料，在卤煮平时不常吃的羊肉时，放大料也不会有违和感，反而觉得风味更亲切。

大料又名八角、大茴香

花椒

孜然

2.所有香料都有增香作用，作为调料自身必须有很高的呈味浓度。香料低浓度时是香味，髙浓度时是苦味，超髙浓度时是臭味（麝香）。香料和中药材都是苦味的，所有香料都是苦味的，但不是所有中药材都能做香料。如大料和莽草子（假大料）都是苦味的中药材，大料浓度低时是香味，莽草子浓度低时无香味，所以不能作为香料使用。

3.各种香料的香型和香味浓度不同，在烹调时既可单独使用，亦可几种香料混合使用。又可分为一种香料为主，若干种为辅和多种香料的平均混合成复合香味的使用。具体实施就要先对各种香料的呈味浓度做出判断。如常用香料中以丁香、桂皮的呈味最浓，大料、草果、肉蔻的呈味不及丁香的一半，茶叶、香叶的呈味最弱，又不及大料的一半，各种香料之间的香味浓度是无法明确划分的，所以只能采取一个模糊比例来调配。如卤煮丁香鸭，单独用丁香调味，采取1:1000的比例，即1克丁香调味1000克鸭子；如采用丁香为主、辅以大料、草果、茶叶、香叶的配料，可用0.5克的丁香，大料、草果、茶叶、香叶各0.5克的配比。

丁香

二、香料在烹调中有增香、去异味的作用，香料的使用要根据原料的本味状况来确定

1.原料新鲜本味好、无异味的鲜活水产品、禽畜肉类等，使用花椒、小茴香、莳萝、草蒄、香叶、香菜籽、紫苏、茶叶等清香型的香料，用对比作用的调味理念来突出原料的鲜美本味。

月桂树的叶子---香叶

2.原料鲜度差、有食者不喜欢的腥膻臊臭异味的水产品、禽畜肉类，使用大料（也叫大茴香八角）、孜然、肉桂、草果、砂仁、肉蔲、良姜、白胡椒、薄荷、山奈、陈皮、丁香、桂皮、白芷、木香、荜拔、香菘、香茅草、百里香等浓香型呈味强的香料、用消杀作用的调味理念来去除原料中的异味，同时用香料的味道来补充原料鲜味的不足。

草果

三、大量使用的卤煮香料如何组合配置

1.可将呈味浓烈的丁香、桂皮、白芷、木香、荜拔、香菘、香茅草、百里香等香料设定配料指数为1；呈味较浓的大料、孜然、、肉桂、草果、砂仁、肉蔲、良姜、白胡椒、薄荷、山奈、陈皮等香料设定配料指数为3、呈味较轻的花椒、小茴香、莳萝、草蒄、香菜籽、紫苏、茶叶、香叶等香料设定配料指数为6.

桂皮

白芷

2.如选择呈味浓烈类别的香料，每种100克；选择呈味较浓类别的香料，每种300克；选择呈味较轻类别的香料，每种600克.根据混合后三类香料的占比，确定与卤煮原料或卤汤重量比，两者是相同的，一般50公斤的卤汤卤制50公斤的原料。如卤牛肉，单独选择呈味浓烈类别的香料，可采用1克香料配卤1公斤牛肉或卤汤；单独选择呈味较浓类别的香料，可采用3克香料卤煮1公斤牛肉；单独选择呈味较轻的类别的香料，可采用6克香料卤煮1公斤牛肉或卤汤。如三类香料都有的，一般取个平均数，约2~3克混合香料卤煮1公斤牛肉或卤汤；如卤煮时间短的鸡鸭猪肉等原料时，香料量要加倍。如将香料加工成粉末状使用，因香料溶解度的提高，香料呈味浓度加大，香料的用量要减半使用。

卤牛肉

上述用量仅是配比的基础，要根据香料品质的差异、食用者的口味需求等因素，进行调整。“食无定味、适口者珍”，首先要得到操作者自己的口味认可，毕竟大多数人的口味相同或接近。“众口难调”，不要期望得到所有食者的认可。

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