传播川菜文化做出重要贡献的两代名厨

据日媒报道，中华料理铁人、四川饭店集团会长陈建一，于3月11日因间质性肺炎在东京都内去世，享年67岁。

陈建一，在日本的华人恐怕无人不晓。他是日本中国料理协会会长，1956年1月5日出生于东京，是日本川菜的先驱陈建民的大儿子。

他就读于东京中华学校，之后高中、大学在玉川学园学习。毕业后，在父亲经营的赤坂四川饭店开始进修。1990年，接替父亲担任赤坂四川饭店社长。

继承四川饭店后，以符合日本人口味的四川料理而闻名。例如，加入卷心菜的回锅肉、拉面样式的担担面、使用肉末和大葱的麻婆豆腐等，现在都已经成为经典的中华料理菜单。陈建一最擅长麻婆豆腐，开设了麻婆豆腐专卖店。

1993年，在富士电视台的料理节目《料理铁人》中作为中华铁人出场，并且在《NHK今日料理》出演了讲师。陈建一不仅是饭店的主厨，还活跃在电视、杂志、烹饪学校讲师等各个领域。他还致力于川菜的普及和后进人才的培养。著有《铁人陈建一的中国料理》、《陈建一每天的小菜》、《我的真心话料理》、《铁锅的法则》、《继承父亲的工作做自己的味道》等书籍。

但是，2010年后因病身体垮了，虽然掌握着最终决定权，但四川饭店的实际运营已经交给了儿子陈健太郎。很快，陈健太郎在新加坡也开了四川饭店。据说，陈建一在接受治疗的同时，仍坚持在店铺担任主厨。

陈建一的父亲陈建民被日本人视为“日本的川菜始祖”。他是第一个把川菜馆开到日本的中国人，也是第一个在日本创办“中国料理院”传播中华饮食文化的中国人。陈建一在父亲的影响下从厨，大学毕业后就在他父亲手下学习川菜烹调技术。父子俩的卓越技术获得了日本各界的肯定，都曾获得厚生劳动省命名的“现代名匠”称号。下面就将这对父子从厨故事分享给大家，纪念对传播川菜文化做出重要贡献的两代名厨。

好厨艺成就异国姻缘

厨房中的陈建民和陈建一

陈建民（1919.6.27—1990.5.12），出生在富顺县板桥镇李桥乡杨家嘴一户农民家庭，家中兄弟姊妹十个，他排行老幺。1930年，陈建民全家移居宜宾谋生。第二年，12岁的陈建民就到宜宾海清园面馆当学徒学习白案，后来又到宜宾京川饭店学习红案。1931 年后，陈建民辗转重庆、成都、武汉、南京、上海等地事厨，其间曾为张大千的家厨。

当年，张大千在成都要招一名家厨，陈建民去应聘，因厨艺尚不成熟，张大千不打算聘他。有“川菜圣手”之称的罗国荣对张大千说：“此人我了解，厨艺虽差些，但人品还好。以后大师您和其他人都可以指点他，我相信要不了多久，他定可成材。我劝大师还是留下他吧。”于是张大千收下了陈建民。后来，陈建民跟着张大千学习厨艺，十分勤奋，终成川菜名厨。陈建民在日本事业成功后，据说凡是遇到四川人来东京四川饭店就餐，陈建民除了免费招待来人一顿饭外，还要将上述故事讲给客人听，以感谢罗国荣对他的知遇之恩。

1947年，陈建民经友人邀请到台北、高雄事厨，8个月后又受邀去了香港。1951年资方撤资后，陈建民便带头同餐厅里全体员工共同出资，合伙继续经营，生意很好。一年后因内部人事问题，他结束了香港的生意。1952年，陈建民与好友面点师黄昌泉、高级服务员陈海伦、宫田清一等相约从香港到日本旅游。

在日本期间，陈建民所携带的200美元花完了，凭着一手好厨艺，他到日本横滨一家饭馆去做菜赚返港的路费，不料与饭馆女老板洋子一见钟情。但是，他办理的旅游签证是不能在日本打工的。后来在朋友的帮助下，加上陈建民的一手好厨艺，他与洋子结婚，成就了一段异国姻缘。陈建民便留居在了日本，1954年获得日本国籍。

陈海伦是四川老乡，抗战胜利前在上海是高级服务员，与日本外务省次长奥村胜藏认识，就介绍陈建民认识了奥村胜藏，于是外务省一些宴会有时就在陈建民的饭店举行，还经常叫陈建民饭店的外卖。

四川饭店开遍日本

第二次世界大战结束后，中餐馆如雨后春笋般在日本出现，但惟独没有辣香飘溢的川菜馆。1958年秋，陈建民在台湾人龙智仪的帮助下，在东京新桥田村町开了日本第一家川菜馆——四川饭店，招牌菜有回锅肉、干烧虾仁、麻婆豆腐、大千鸡、担担面等。

“怪味鸡”是宜宾的一道名菜，因调料别有风味而得名。陈建民在张大千先生家主厨时，有一次便做了这道菜，大千先生尝后赞不绝口，说：“啊，很好吃呀，但名字不雅，就取我的名字吧。”从此，“怪味鸡”就叫做“大千鸡”，即味道大千之意。

“麻婆豆腐”是川菜的一道名菜，讲究麻、辣、鲜、香，陈建民便尝试在自己的四川饭店将麻婆豆腐推广给日本人。

一开始，陈建民按正宗麻婆豆腐的做法使用四川郫县豆瓣，并撒上花椒粉，又麻又辣，让日本食客张口结舌，接受不了。为了适应日本人的口味，陈建民便减少了麻婆豆腐的辣味、麻味，一时间，他的麻婆豆腐大受日本食客欢迎。同时，陈建民还对其他川菜的调料朝容易被日本人接受的口味方向做了调整，于是四川饭店的生意日渐红火。

陈建民的四川饭店旁边就是日本NHK电视台，电视台的工作人员经常光顾陈建民的饭店。时间一长，陈建民的川菜便引起了该台“今天的料理”节目采编人员的注意，便邀请他上电视教烹饪。陈建民教的第一道菜就是麻婆豆腐。

电视教授中，陈建民的刀功让电视机前的家庭主妇们眼花缭乱，加上他蹩脚的日语发音和自造的一些名词，反倒引起观众的兴趣。这个节目广受好评，回放了好几次，但还有不少观众给电视台写信要求重播。这样，麻婆豆腐便在日本人的饭桌上流行起来，成为日本人熟悉的一道中国菜。后来任日本首相的三木武夫、大平正芳等政治家也成了四川饭店的常客。四川饭店越来越红火，后来逐渐发展成为了一家高级川菜馆。于是，陈建民又陆续在六本木、赤坂等地开设了新店。到了陈建民儿子陈建一这一代，又在全日本开设了16家四川饭店。

被视为“日本的川菜始祖”

由于陈建民最早把川菜引进日本，让日本人逐渐接受了微辣、麻辣的口味，提升了日本人的味觉享受，日本人便把陈建民视为“日本的川菜始祖”。

那个年代，在传统厨界，有技术专长的人都很保守，害怕“教会徒弟饿死师父”，而陈建民却希望把自己的厨艺传授给日本人，让川菜在日本普及，以增进中日友谊。1966年，陈建民在东京惠比寿成立了“惠比寿中国料理学院”，自己担任校长，培养川菜烹饪人才，这是日本第一所专门教授中国菜的学校。人们慕名而来，纷纷投在陈建民门下，很多家庭主妇和待字闺中的姑娘也前来学习。到1990年陈建民去世学校停办时，共有1万多人从这个学校毕业，其中不少人选择了厨师这一职业。陈建民的弟子遍布日本全国各地，为川菜在日本的普及发挥了重要作用。

当有弟子学成离校时，陈建民都要赠与他们这样的教诲：“人和第一，技术第二，厨艺再高也要谦虚。”

张大千先生对饮食很讲究，每次到日本，都要到四川饭店吃饭，陈建民就总要拿出店里珍藏的正宗四川调料来做菜，款待大千先生，张大千先生也以书画相赠。陈建民的四川饭店里，大厅墙上就是张大千73岁时的自书诗作，四川厅挂着大千“建民川菜三十式”书法。1981年，陈建民与洋子到台湾旅游，已于1976年移居台北的张大千先生在外双溪别墅“摩耶精舍”亲切接待了这位四川老乡。

1978年10月，时任国家副总理的邓小平为缔结中日和平友好条约访日时，也对陈建民指导制作的菜肴赞不绝口。1987年，陈建民获日本厚生劳动省颁发的“现代名匠”证书。他还多次获得日本烹饪行业的褒奖。

“现代名匠”，是日本厚生劳动省为激励表彰各行各业具有卓越技术的人设置的奖项，每年评选一次，自1967年设立以来，至今已历五十多届，目的是鼓励年轻一代更好地继承、发展、创新各领域的技术水准。陈建民是获得此殊荣的第一位日本华人，《人民日报》海外版等报刊还刊发了这一消息。

陈建民先生业余爱好是玩麻将，还是一位麻将五段高手，东京都麻将协会和日本麻将协会总会理事长青木博先生，曾授予陈建民麻将竞技比赛金奖。

陈建民出版有《中国料理技术入门》（柴田书店1968年出版）、《麻婆豆腐在日本——陈建民的四川料理人生》（凡平出版社1988 年出版）、《中国四川料理家常菜》（基础编）（1983年出版） 等著作。

“名厨传奇”三代共写

1956年1月5日，陈建民与夫人洋子的儿子出生了，取名陈建一。陈建一在玉川大学文学部英美文学科毕业后，就在他父亲手下学习川菜烹调技术。后来，陈建一参加富士电视台的烹饪节目“铁人料理”挑战赛，6年时间里，陈建一参加了92回挑战，取得67胜、22败、3平的战绩，期间创造了17连胜的记录，创造了“铁人料理”史上的最高纪录。陈建一的座右铭是：“料理就是爱情，要用爱情烹制料理。”

2008年，52 岁的陈建一从日本厚生劳动大臣手中接过“现代名匠”证书。评委会给他的颁奖辞是：“精通四川料理烹技，尤对麻婆豆腐的烹调具有独到的认识与技术，堪称这一行业第一人，其陈建一麻婆豆腐对日本中华料理及烹调技术发展作出了突出贡献。”

2011 年5 月，陈建一当选为日本中国料理协会会长。2013年11月，陈建一被授予黄绶带勋章。1990年，父亲陈建民去世后，陈建一继任四川饭店董事长。

陈建一出版有《中国蔬菜料理》（1988年）、《铁人陈建一的中华料理》（1995年）、《好吃的香辣菜》、《我的父亲陈建民》（1990年）、《四川饭店的中国料理》（2008年）、《中国料理经典菜》（2009年），《陈家秘传菜肴》（2011年） 等著作，有的还翻译成了英文。

1979年，陈建一的儿子出生，取名陈健太郎。2002年，陈健太郎大学毕业后在父亲手下学习川菜烹调技术。2005年，陈健太郎来四川大学留学，同时在成都“菜根香”饭店厨师长曾国华手下学习川菜烹调技术。两年半回国后，陈健太郎在烹饪川菜时，注重传统川菜风味与现代食材的结合，受到食客好评。陈健太郎出版有《陈氏私家菜——陈氏家族的料理秘密》（2014年）。

后来，陈健太郎在新加坡开设了“四川饭店新加坡分店”，通过将最新鲜的当季食材纳入创意菜单，凸显四川饭店品牌的招牌风味，表现出他在川菜料理方面的精湛技艺。

2016年起，“四川饭店新加坡分店”连续三年获评米其林二星餐厅。陈健太郎说：“入围米其林榜单让我们梦想成真。我希望进一步提高四川饭店的水准，并为餐饮业竞争十分激烈的新加坡带来积极的影响。”

后段文字/陈茂君 编排 /Hana