【香料和美食的秘密39】肉蔻，一个低调行走的提鲜软糯大佬

今天炖了一锅羊肉汤，是我老婆从宁夏拿回来的半只小羊羔。

我拿了一只羊腿，剁成块，清水浸泡了三个小时，中途换了两次水。

就直接冷水下锅，开始煮，水开打掉浮沫。

因为羊腿只有两斤多一点点，所以香料这一块，我只加了一块老姜，3克左右的小茴香，3克左右的花椒，还有三分之一片的白芷。

宁夏的羊羔，名不虚传，几乎没有膻味，所以我并没有焯水，害怕羊肉的鲜美流失，就选择了直接煮。

小火炖了两个小时，汤真的好香，肉也脱了骨。

准备一个碗底，一点点的盐，鸡精，白胡椒，香菜和大葱就足够了。

舀上一碗脱骨羊肉和汤，喝上一口，确实不一样啊，太香了。

可惜，那个肉质就不怎么样了，感觉好柴，肉的纤维也是粗大的，中间没有脂肪的搭配，所以吃着如同嚼蜡。

我一度以为是自己的炖煮的时间过长导致的，还想着下次缩短时间再试试。

正好晚上学习香料的知识，无意间看到了肉蔻，才醒悟，原来还是自己学艺不精啊！

肉蔻这个香料并没有草寇有存在感，总感觉是一个可有可无的配角。

充分认识后，才发现，原来人家只是低调而已。

肉蔻是苦香型香料，回味香甜，有淡淡的薄荷清凉感，他在卤水中主要的作用可以用几个字来概括——提鲜软糯。

1、肉蔻提鲜。

在德州扒鸡，猪肉，牛羊肉中必不可少，经常搭配小茴香，香叶，让整体味觉更加鲜香。

肉蔻虽然增鲜，但是渗透力不强，所以一般要搭配渗透力强的草寇，生姜，高良姜来使用。

最经典的就是卤制牛肉系列，不仅能体现香料自己的香味，还能充分发挥出牛肉本身的一个独特肉香味。

2、肉质更软糯。

肉蔻能改善粗犷型肉质纤维的口感，例如猪肉，牛肉，羊腿等。

让他们吃起来更软糯。

所以，我的羊腿就是因为没有加肉蔻，才会那么的柴。

3、加速肉食成熟。

肉蔻合理的搭配丁香，八角，桂皮，白芷等，能够在加速肉食成熟的同时，让卤肉拥有更好的口感和复合香气。

虽然肉蔻非常适合使用在，注重原汁原味的食材和烹饪中。

在这里他可以充分的增香提鲜。

但是，使用时千万不要过量，一般100斤卤水中，只需30克左右。

使用过量了，不但发苦，还可能导致中毒。

因为肉蔻里含有“肉蔻醚”，这种物质在人体过量摄入，会引起眩晕，甚至惊厥，昏睡。

肉蔻在使用的时候，还需要注意两个小细节。

1、肉蔻都是大颗粒，外壳坚硬，不容易出味，所以需要拍破再使用。

2、拍破后的豆蔻，还需要在锅中干炒一会儿，炒过的肉蔻遇到卤水，才会快速的释放自身的香气。

另外，也许大家也都会认为，香果去壳后就是肉蔻。

两者确实很像，不过可以明确告诉大家，这两者完全不是一个东西。

香果的香气浓郁，带有辛辣和苦味，常用于麻辣口味的香料配方。

它搭配荜拨，胡椒，花椒，丁香时，可以更好的带出麻舌感。

可它并没有肉蔻的增鲜效果。

但是对于提升麻香却更为契合，在麻辣度降低的麻辣配方中，它还可以丰富后香。

而这些也是肉蔻所不具备的能力。

​好了，今天肉蔻的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。

我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。