陕西有个县在全国“中华名小吃”评比中，上榜数量占全省百分之五

陕西省咸阳市乾县因唐高宗李治和武则天合葬墓乾陵而得名。乾县不仅是陕西省历史文化名城，而且“乾州四宝，味道千年”。有句话说：“先食乾州味，再游女皇陵。”可见乾县小吃知名度之高。而乾县著名的小吃要数“乾州四宝”，即锅盔、挂面、馇酥、豆腐脑。

在全国三届“中华名小吃”评比中，陕西省共有102道小吃获此殊荣，其中乾县就占了5道，占全省上榜总数的百分之五。所以来乾县“登帝陵领略女皇风采，游古城品味乾州四宝”。

1、“中华名小吃”乾州浇汤面乾州浇汤面是一道陕西乾县特色小吃，浇汤挂面，柔韧适口，久负盛名。

乾县挂面是“乾州四宝”之一。采用上乘精粉，加盐水和成面团，人工反复揉搓成长蛇状的大条，压在瓷缸内“回性”两晌，再将大条分成小条，挂在竹竿搭成的面架上拉丝。

面条徐徐附落，渐渐由粗变绸，状若发丝，晾晒风干，落下大架放上案板切做八寸长短，用马莲草扎成小把。

挂面手工做成,细、白、筋、光，面丝细匀,加上烹调时汤煎、油旺、醋酸，并以嫩韭菜、白菜心、鸡蛋饼切碎置汤中做"漂稍",色、香、味俱佳。酒后食用,解酒开胃，引人食欲。

食用浇汤挂面时，先将挂面在锅中煮熟，用笊篱捞出后放入凉开水中冰过，再用筷子捞成小撮，在甑笆上滤净水浇酸汤食用。

调制酸汤十分讲究，开水中兑上陈醋，加上骨头汤或肉汤，再添上五香调料煎熬，汤沸后放入香油、大油，佐以切成碎片的鸡蛋饼、葱花、韭菜、白菜心、香菜等漂稍，将挂面挑入细花碗里，浇汤即可享用。

乾县浇汤挂面讲究汪(油要多)、煎(汤要热)、稀(面要少)，汤清亮溢香，百步可闻，入口油而不腻，下肚舒肠开胃，食后不仅醒目提神，又可舒脾健胃，是庆贺佳节和招待宾客的美味佳肴。

2、“中华名小吃”乾州豆腐脑

乾县豆腐脑是陕西省乾县地区的一道传统风味小吃，属于“乾县四宝”之一，不仅豆腐细腻，而且嫩滑顺口,香辣可口，且营养价值极高，已“酸、辣”为特色，是补品中的瑰宝。

乾县的豆腐脑多用河水泉水，虽是半固体，但凝而不散，翻而不碎，用浅勺轻轻舀到碗中一片，如双摺，则摺而不断。加上食盐、姜、蒜泥、酱油、五香醋、油泼辣子，真是红白相映，味浓辣香，引人食欲。

在唐代，乾县豆腐脑即为当地名食。乾州豆腐脑以大豆为主料，选料严格，操作细致，成品营养丰富，久食不厌。在吃法上，有凉吃、热吃之分，春、夏、秋季凉吃，冬季热吃。除浇卤汁外，并加入各种调味品。

现代乾县豆腐脑以刘甲子制作的最出名。他制作的豆腐脑采用天然水，黄豆一粒粒挑捡，浆用小石磨磨成，这样制作出的豆腐脑鲜白光亮，筋而柔软，调味后溢香可口。当年陈毅来乾县视察工作时，就是用他制作的豆腐脑招待的。如今乾县城乡各地随处可见豆腐脑摊子，豆腐脑已成为乾县普遍流行的民间小吃。

卤汁的配制，把胡萝卜切成细丝，水发黄花切成段，水发粉丝截成段。锅内加入清水，用旺火烧开，倒入湿淀粉略加搅动，放入胡萝卜丝、水发黄花、水发粉丝，水开即成卤汁。大蒜捣碎成蒜泥。

口味特点，洁白鲜嫩，如乳似脂，筋韧爽滑，滋润可口，味道醇香。并具有高蛋白、低脂肪之特点。

3、“中华名小吃”乾州锅盔

乾州锅盔是陕西省地方传统小吃，也是“乾州四宝”之一。其外观呈圆形，馍边压成带辐射状的一高一低的波纹，火色均匀，看上去宛如一个大菊花图案。

其显著特点是边薄心厚，表面鼓起，馍瓤干酥，色形美观。用手掰开，层层分明；用刀切开，状如板油。闻着香，吃起酥，回味无穷，耐饥，耐贮，携带方便。

“乾州锅盔”作为陕西的一种名特食品，已载入《中国土特产大全》一书。

随着历史的发展，人们对制作乾州锅盔不断总结，不断改进。用制作乾粥锅盔的方法还可制成椒盐锅盔、葱香锅盔、五香锅盔、香椒叶锅盔、咸甜锅盔、夹酥锅盔。

把原来柴禾烧在小锅内烙制改成了用煤烘烤在馨内烙制，把原来用手揉面改成了用木杠压面。这样以来上下烘烤，温高气保，火色均匀，熟的足到，达到耐存放的目的。用木杠压面，面排揉的到，能使馍色增白，香气浓郁，味美可口。

口感特点：色泽浅黄，皮薄中厚，表面鼓起，层次分明，口感筋道，香醇浓郁，酥香可口，回味无穷。

乾县酱辣子堪称地方风味，是继乾州四宝外又一特色美食。也是每个乾县人最喜爱的一道不可缺少的美味。无论岁月更迭，四季变幻，城市农村，日常生活还是红白喜事，宴请宾客，必须上餐桌的一道菜。

酱辣子陪伴乾县人的一日三餐，既名贵又普通，上至达官显贵，下至农家百姓，都能吃得起的廉价美食。它层次丰富，原料可贵可贱。酱辣子它能下饭，拌面，夹馍都行，味道独特，营养丰富，即使餐桌无肉也能口舌生香。

锅盔馍夹上酱辣子真是绝配，馍外黄酥脆，内香辣，忍不住，一口咬下去，嚼之劲道，麦香醇厚，辣的任性，辣的劲道爽快，好似乾县人那粗喉大嗓门的秦腔，有乾县人的豪爽魅力，让人欲罢不能，时常回味想念。

4、“中华名小吃”乾州馇酥

馇酥，咸阳乾县著名小吃、乾州四宝之一，是陕西省第二批非物质文化遗产项目。

馇酥，相传已有一千三百余年的历史，早先为宫中食品，专供皇帝和王公大臣享用。

相传唐武德元年（618年），秦王李世民率部在浅水原（今陕西长武东北）获胜之后，体察民情时，发现当地有一种小吃，吃了对战士的体力迅速回复有帮助，并且民间还流传一句儿歌“爹打仗，搓茶馇”，其中这个馇就是馇酥。之后，坐上皇位的李世民，时常想起馇酥，嘴里还是念念有词，对馇酥的味道也是回味无穷。后来，唐代祭祀乾陵时作为供品，流传到乾州。

乾州馇酥,以马油和面，待面与马油经过充分融合后（如今因马油难得，所以用猪油代之），把面揉匀后分为小剂子然后压成圆形面皮，擀成面饼一般薄厚，做成的圆饼，包上以花生仁、白沙糖、冰糖、青红丝的馅，放入油锅煎炸，薄饼在热油炸烙下膨胀。炸成后，颜色金黄、入口香酥脆甜，趁热吃更是香味扑鼻，博得了男女老幼的喜欢。

馇酥的外观和油糕很相似，也有很多人都把馇酥叫“大油糕”，但是实际上做法和口感却是完全不同，馇酥是外酥里脆，油糕是外酥里糯。馇酥馅用的是绵白糖、黑芝麻、核桃、青红丝等；油糕馅用的是红糖。馇酥和油糕虽外形相似，口感却有天壤之别。

馇酥的特点：油多而不腻、糖多而不厌、滋养而不过补。

5、“中华名小吃”乾州杏仁豆面糊

“杏仁豆面”也叫“豆面糊汤”或者“豆面糊糊”。杏仁豆面糊汤的原料是豌豆粉、杏仁等，在熬制过程中再加入黄豆、豆腐、黄花、粉条、菠菜等等辅料，拌以多种调料熬制而成，最后盛放在瓷制深瓮里。

乾县杏仁豆面糊口感绵滑，回味悠长，加上做工简便，配料易寻，千百年来，早已成为陕西乾县当地的有名小吃。