碳水天堂陕西，为什么能把主食和小吃做到极致？

此次年货，我们是奔着一个个具体的餐馆而来的。在采访了以面食和小吃为主的诸多餐馆之后，我询问当地的知名美食家老妖，能否推荐一些菜馆给我，让陕西餐厅的故事更多元化。没想到这让对西安餐饮无所不知的老妖犯了难，最终他没法推荐出一个，“陕西压根就没有代表性的菜式，全是主食”。

陕西风味餐馆里的菜品几乎等于凉菜。最常见的是莲菜、粉丝、菠菜、豆腐干、四季豆等等，提前焯水淋油，调味只加盐，依次摆在玻璃柜台里。等顾客点单之后，再二次加工，用醋、辣椒油和葱油拌匀，简简单单。这样的形式服务于碳水占绝对优势的饮食结构，很快我就意识到，如果把人投入的精力看作是一个定量，那么，虽然这里没有鲜明的菜式，但人们在面食和小吃上所付出的努力也远超我所预料。无论是对细节的要求、对手工的执着，还是餐馆里的情感流动，都十分动人。

西安碳水多，小吃多，街边的小餐馆烟火气十足。这样的饮食脉络和群众基础，给西安爱好餐饮的人士创造出条件，一些人可以专注在某一种小吃上，精益求精地去琢磨，跟很多人推崇的日本职人匠心的气质其实是一致的。

陕西是面食的天堂，碳水的乐园

西安兢兢业业的餐饮人很多，但惠记粉汤羊血的老板惠荣国仍是让我印象格外深刻的一位。一说到吃，他满脸都洋溢着幸福感，“从小一直贪吃，梦想就是开个饭馆”。

从部队当兵回来后，他去给私人老板开车，时间比较自由，“把西安小吃都吃遍了，只要听人说什么地方有好吃的，我肯定去尝一次”。在各种小吃中，他最爱吃粉汤羊血，“一九九几年的时候，西安就少不了2000多家，但都不是我最想要的味道”。他说自己上班过程中就开始琢磨，采购回原材料，根据那些观察到的操作流程，在家苦练技术，“做完请亲戚朋友来尝，都说比外面的名店里做的还好吃”。终于，他下定决心辞职去开粉汤羊血店，开业第一年就在当地媒体的排行榜上排在了粉汤羊血店铺第五名，又过了三年，排到了第一。

“传统小吃，就是要保持手工，机器加工出来就失去灵魂了。”虽然不是每一个环节都能自己亲力亲为，但羊血和馍的原材料都是惠荣国请人按照自己的标准加工生产的。他会格外要求羊血的嫩、滑、筋，不用省事的工厂大货，而是雇人在夜间进到闲置的车间进行加工。馍是店附近一家熟悉的作坊打的，因为很熟悉，所以操作过程全都信得过。

陕西的“馍”

名小吃的传统与改良也是惠荣国经常思考的问题。“传统不能变，比如粉汤羊血要‘泖煎’，一定是烫烫的才好吃。”但跟很多小吃餐厅始终强调味道的稳定性不同，惠荣国反其道而行之，他家的粉汤羊血，味道一直在变。最开始，他觉得市面上的粉汤羊血口味过重，“咸得都有些发苦了。我改成了适合现代人的口味，把传统的麻、辣、咸，改成了麻、辣、鲜、香”。作为一个餐饮新人，他之所以敢在传统小吃的口味上作改动，是基于他敏感的舌头和对环境的观察。“最早市面上流行川菜和江湖菜，都是重口味的。但现在是潮汕菜、江浙菜更受欢迎，大家的口味都变淡了。”

当其他知名的店铺还在默守成规，把汤调得齁咸，惠荣国已经往健康养胃的方向上考虑，“比如在调味里加上了陈皮，有香味，还能助消化”。他自信自己的喜好就可以代表小店口味发展的方向，“因为特别喜欢吃，所以对整体市场有比较多的了解”。

老秦味道

一种小吃，会是个人色彩更加鲜明的产物。一个小店能否传承得下去，成为历经岁月沧桑的老店，有时候并不一定只与技术和个人聪慧程度相关，考验的更是人的心性和踏实做事的态度。就像做烧烤的王军良招收徒弟，并不是那些最聪明机灵的孩子最有前途，而是最笨、被骂得最多、学的时间最久的。因为烧烤虽然需要手快，但情绪上一定要稳要慢。

回民街里的志亮灌汤蒸饺，原本是因灌汤牛肉蒸饺立住了招牌。老爷子每天天不亮做完穆斯林的晨礼后，就去店里查看彻夜不熄的炉火上慢炖的一锅高汤，早上再去肉店里挑肥瘦最适中的牛里脊肉来绞馅。跟南方用肉冻入馅灌汤不同，志亮家是把牛骨汤直接打进馅里，“不停地盘，让牛肉充分吸收骨汤”。饺子皮是烫面和死面糅合而来的，包的时候手要快，用力捏，蒸出来也要抓紧享受，才能原原本本地喝到这口鲜灵的汤汁。马志亮的儿媳张晶说，老爷子原本在桥梓口卖牛肉面，后来跟人学了做灌汤蒸饺的配方，一直实践一直改进，才做成了现在稳定的样子。“他的精力全都放在研究灌汤蒸饺上了。”

（插图 ：文哲）

而当马志亮的子女们参与到店的经营中来，父子之间就产生了分歧。儿子马利腾执着于做出一碗最好的八宝粥。“糯米、莲子、红枣、百合、瓜子仁、山楂糕，还有玫瑰酱，我老公一定要调出他满意的清甜味道。”张晶说，“熬一锅又一锅粥，从大勺舀到小勺里尝，就这么在炉子前站了十几年，说自己快要喝出糖尿病了。”马利腾的坚持让马志亮很不理解，张晶说：“店里非常忙，我那时候怀孕都快生了，还在案头一起包饺子。他们父子俩因为八宝粥的问题争吵过很多次。”

不过从现在的结果看，老爷子承认儿子才是对的。现在说到志亮灌汤蒸饺，顾客们都会自觉地在后面加上八宝稀饭，这两样已经成为店里的标配，也意味着小店的二代经营者已经把家业稳稳当当继承下来了。

西安的职人精神还表现在对一种食物内涵与外延的无限追求上。永明岐山面本就是西安知名面店，但老板张永明企图心很大，不但要知名，还要全国知名。在这个信念支持下，如何玩一碗面就变得非常有意思。他把和面、铡面和炒臊子的熟练操作叫作“技能”，把深刻理解臊子面的来龙去脉叫作“技术”，为此他跑去考古，街头采风，不放过任何听到过的与臊子面有关的传闻逸事，把一碗臊子面当成一门学问来研究。

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