峰峰人必备的年货，小时候只有在过年才能吃到！

和村皮渣，在峰峰矿区一带是比较有名的，很多人都爱吃和村的皮渣。在我的记忆里，小时候皮渣是一种稀缺食物，平常是吃不到的，只有在过年时才能吃到。

我们那时候吃皮渣，往往不是去大街买，而是去粉房搅，搅就是搅拌的意思。小时候过年，和村几乎家家户户都去搅皮渣。

搅皮渣的地方，我们那叫粉房，意思是出粉芡的地方。粉条和皮渣的原料都是粉芡，所以叫粉房。粉房的面积一般有两三间房子大，里面常见的有一个大锅和一个大盆。大盆是用来和芡面的，和村人叫“揣盆”或叫“和膏的”。这个盆有大有小，小的是人少些和芡面，大的是四个师傅同时和芡面。另一个大锅烧着开水用和好的芡面漏粉条，粉条煮熟后捞到盆里，与葱、蒜、姜、虾米和盐、酱油、五香粉等调味品搅拌一起，就成为皮渣了。

说到皮渣的来历，是在很早以前，和村一个王姓的人家，家境贫困，那一天来了几个朋友吃饭，因没有食材而发愁。忽然，他妻子眉头一皱，计上心头，说官人不必着急，咱家过年还剩些碎粉皮、碎粉条，干脆煮一煮，用油盐酱醋搅拌一下，也算个菜吧。这个王姓人家觉得也是个办法，马上照此办理。没想到客人吃得非常满意，连连问，这是个什么菜，以前咋没吃过。这个王姓人家想，有碎粉皮，有碎粉条，那就叫皮渣吧。于是，皮渣的名字就传开了，皮渣这道名菜就诞生了。不过，后来人们做皮渣，不再用碎粉皮，也不用碎粉条，而只用粉条了。

实际上，过去村民种了红薯，除食用外，余下的加工成了粉芡，用粉芡加工成粉条，粉条加工时总有些碎粉条，他们就把这些碎粉条做成皮渣，皮是红薯皮，碎粉条算做渣，约定俗成，就叫做皮渣。有的地方把皮渣叫做“粉疙瘩”，总之，是用粉芡作原材料做成的食材。

制做皮渣，粉芡是关键。和村皮渣过去强调使用自家精制的红薯芡。这些年，做粉芡专业化了，和村皮渣有的使用自己做的红薯芡，有的也使用社会上粉芡产品。但他们对购进的粉芡要求严格，看品牌，看质量，看信任度。做皮渣20年的老高告诉我，他每次进一二千斤的粉芡，不但要抽检，还要试做。如果芡不合格，再便宜也不能使用，不能因便宜而坏了名誉。所以，20年来一直保持着好的囗碑，人们买皮渣先买“老高皮渣”。和村皮渣之所以长盛不衰，是和好的粉芡分不开的。

做皮渣和芡面是个技术活，面要和的不软不硬。芡面和软了，漏出来的粉条是碎的。芡面和硬了，粉条漏不岀来。那到底什么时候芡面合适呢，我在粉房里看和芡面的师傅常用手拽拽芡面，看是否适合漏粉条，实际上是凭手感和经验。漏粉条的工具是半个葫芦瓢，飘上有若干个孔，把和的芡面放到瓢里，有节奏地击打，粉条就漏岀来了。

粉条漏到盆里以后，就该搅拌了。粉房的师傅说，最初用筷子搅，感到力度不够，于是改用专用棍子搅。搅皮渣很累，近70岁的杜庄老易告诉我，他上小学就搅皮渣。下午放学后，他和几个同学到粉房搅皮渣，搅上一个小时半个小时，粉房让吃一小碗碎粉条。那碗碎粉条热乎乎的，用酱油一拌，吃得可香了，主要是顶饥。在那个衣食不足的年代，一碗碎粉条让他怀念到今。现在，粉房不用人工搅了，而是用单缸洗衣机搅，把握好时间和尺度，又省人力又省时间。

和村皮渣特点是，颜色发亮，看上去就有食欲；软硬适度，适合多数美食者的囗味；讲究“咸香淡无味”，咸淡可囗；注重调料齐全，葱、蒜、姜、蒜苗、香菜、虾皮，盐、酱油等调味品一应俱全；它可配菜，与其它菜一块组成另一个菜，也可单独成一道美食，雅俗共享。

过去，和村做皮渣主要是自己食用。改革开放后，和村皮渣变成商品走进市场。有意思的是，和村皮渣最初不是卖出去的，而是送岀去的。和村人有个特点，逢年过节总要给在外工作的儿女送上一个或几个皮渣，一个皮渣约10斤左右。亲朋好友之间也要送个皮渣，表示一下心意。后来，和村的企事业单位，镇村或做生意有业务联系的单位，年节外送皮渣成了惯例，礼轻人意重，算是地方特产。特别是春节前，往外走的电摩、小车、公交车、环行车上都带着皮渣，让外面的人都尝尝和村皮渣的风味。久而久之，和村皮渣送出了名气，送出了知名度，由和村人吃和村皮渣，到外面人也吃和村皮渣，让和村皮渣成了和村名片。

和村做皮渣，比较有名的是杜庄，粉房多，历史长，传承到现在，少说也有百年以上了，现在杜庄粉房还有五家。其中，杜喜增粉房己是他家第四代了，他父亲说，他老爷爷就是开粉房的，当年老弟兄三个都开粉房，在和村一带很有些名气，现在，杜喜增仍然开粉房，规模大，质量好，做粉条和做皮渣，有着一整套成熟的技术，多年来形成固定的销售渠道和销售摊点，在市场有很好的囗碑。目前，和村粉房有7家，每年销售粉条和皮渣约有450吨，销往和村周围、武安、市区和邯郸一带，形成了地方品牌，人们买皮渣就买和村皮渣。

市区桥南早市有个“老高皮渣”，是从和村走岀来的卖皮渣名人，市区很多人指着名买老高皮渣。老高说，不仅市区人爱吃老高皮渣，而且经常有人一买很多斤，捎到邯郸、石家庄、北京，现在交通方便了，当天就能到上千里之外。他的一些皮渣还坐上了飞机，捎到广州、成都和四面八方有和村人峰峰人的地方。春节前，是皮渣销售的高峰，许多酒店、宾馆、饭店和办喜事的人家都来预订。有的一订就是上千斤，让老高忙得做不出来。老高皮渣创出了和村皮渣的品牌。

和村皮渣的吃法形状多种多样，有条子皮渣，方块皮渣，三角皮渣等。

比较流行的做法有大锅菜放皮渣。大锅菜里有五花肉、豆腐、白菜再加上皮渣，在大锅里红色、白色、绿色相映翻滚，小到二人世界的小锅，大到上百人吃的大锅，让人味蕾大开，一碗到手，两个馒头，那就是神仙过的日子。过来在农村开“三干会”，就盼着吃这大锅菜，几百人同时就餐，很是壮观，端上大碗，大块肉、大块皮渣就吃到了嘴里，真是说不出的痛快。时隔多年，那个滋味还未能忘记。

和村的地方风味“三饭”，“五荤四素三碗汤”，上笼蒸的就有蒸皮渣，或单独一碗，或条子肉、方块肉下面放皮渣，作为一道又一道主菜呈现在客人面前，标志着皮渣身价已登大雅之堂。

油煎皮渣，简而言之，就是起锅烧油，油热放葱花，放上切成薄片的皮渣，放入油锅中煎至两面金黄后夹出，沾上捣好的蒜汁，外表酥脆，粉条绵软，美味悠长，是大街小摊常见的美食。

皮渣炸串，也多选用和村皮渣，尤其是市区卖皮渣炸串的，喜欢用老高皮渣。老高皮渣做的炸串，形状整齐，不掉不碎，又香又脆，很受俊男靓女的喜欢，一串在手，嘴角流油。

和村皮渣，与和村豆腐、熏肉、羊汤、香醋一样，正成为促进和村经济发展的特色品牌。