曹继桐：尊重食材本身，将面包回归本真。

面包王子说：

第一次去曹继桐老师的艺术馆，是在刚回国的时候。当时在给日本糖艺大师翻译，那时见识到了什么叫把专业发挥到极致。

曹老师致力于传承和发展中西烘焙文化，愿意帮助更多的年轻人，是提着蜡烛前行的引路者。

提到烘焙，那就不得不说我们烘焙界的大前辈——曹继桐老师。

曹老师一直以来致力于传承和发展中西烘焙文化。撰写了《西式面点工艺》《糖艺》《翻糖》《烘焙来了》等书，是糖艺理论奠基人，被媒体称为“中国糖艺第一人”。

曹老师还主持拍摄《烘焙来了》《怪厨房咯》《怪老头与曹小仙》等多部美食节目；并先后创建了曹继桐烘焙艺术馆等三所院校，是当代烘焙培训理论体系的奠基人之一。

曹继桐

世界面包大使团(中国)主席

国际烘焙大师

国际评委

国家高级考评员

中国焙烤专家

“曹继桐烘焙艺术馆”创建人

中国首席糖艺大师

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1983年，曹继桐毕业于北京西餐专业学校，并于同年就职于长城喜来登饭店。

师从香港饼痴黄锦兴，对糖艺有着浓厚兴趣与极高热情。那时候曹继桐最爱干的就是缠着老师追问糖艺知识，当然，最后被烫得满手泡这事咱就不提了。

之后，曹继桐相继在国际饭店、中国大饭店、凯宾斯基饭店担任五星级酒店厨师长15年之久。他也是当年凯宾斯基美食店神话的缔造者。

期间曾先后赴意大利、荷兰、德国等专业学院进修学习。曹继桐参加了许多比赛，并多次取得优异成绩。

我做面包学徒时上夜班就上了三年，后来又做了五年面包。

我一直跟这些刚入行的年轻人说：你们一定要先学习面包，把面包学通了再去做西点。

1997年，曹继桐创办了吉诺高面包房，特别为高级酒店、使馆、国际学校提供食品，并且成功打造出“阳光海伦”蛋糕连锁店，在北京具有很高的知名度。

2004年，致力于将世界领先的烘焙技能推广到中国市场的曹继桐，在他的公司成立了技术培训部门，专业课程有六门之多，全国慕名学习的学子们络绎不绝。

2005年担任烘焙业公会教育专业委员会主席，推进全国的烘焙教育培训工作。

您为什么会想到开办一所学校培养更多面包师？

我觉得这个要从协会说起，协会是做行业平台的。我那时候在北京也做烘焙师俱乐部，帮协会出版书籍，分享技术和配方。

这也算是打开了一扇窗吧，我看到了国内市场发展。当时协会开始做比赛，我也从旁协助，无论是组织、策划还是人才培养，我都参与。

后来，世界面包大赛来到中国，基本上我们处于“摸着石头过河”的状态。

经历几次比赛，深入了解后，我明白了比赛标准。但随着世界烘焙技术发展，竞技难度也在加深。

这是一个不断迭代的过程。

所以，人才，也需要不断迭代，我们需要新鲜血液的加入。

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2013年8月18日，中国北京朝阳区顺白路壹号地艺术园区，曹继桐烘焙艺术馆正式开馆。从此，烘焙爱好者有了一个学习和交流的平台。

曹继桐烘焙艺术馆是国际烘焙大师曹继桐一生的总结，也是中国烘焙行业的一个缩影。

曹老师经历了烘焙行业三十余年的探索与实践，烘焙心得厚实得像一本百科全书，全都收录在这座馆中。

我老觉得我能跟面包对话，我觉得它里面是有东西的。

为什么说面包难，因为它是微生物。工艺里离不开微生物，包括酵母菌、乳酸菌等等。这些东西恰恰是你看不到的。

我现在在研究这些看不见的东西。比如味道、糖的转化、巧克力的结晶体，重新的塑造，结晶的时间等等。这些都在我脑子里来构图。

做面包需要经验。这个面我拍一拍，闻一闻，味道有点酸，我拍一拍感觉它产的热比较多，可能形成了更多的酸……

这个世界上没有两个相同的面包，它在不断变化，变化的是内在。

曹继桐烘焙艺术馆在推动中西烘焙文化互通交流的道路上，做出了不凡的成绩。

「先做人，后从艺。」是馆训，也是曹继桐一直践行的真理。

曹继桐老师是中国首批世赛专家，并引入世界面包大赛到中国，八次担任中国队总教练，以及第七届世界面包大赛全球总决赛裁判长，中国队总成绩挤进世界前六名，同时主理意大利国际烘焙杯中国队选拔赛，四次领队，夺得过艺术面包金奖。

最开始的世界面包大赛并不统一，但大家在竞技的过程中都在成长。其实水平没有特别明显的强弱之分。

发达国家的工业化程度比较高，有时候动手操作就弱了些。

比赛把手工传承提倡起来了。现在的面包大赛一定要与工业面包区分开，要注重手工技能这一部分。

面包不仅要好吃，还要有营养，要有温度，有情感和灵魂。

我们能够明显地感受到这几年烘焙职人的水平和认知都有了很大的提升。

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Q

近几年一直在说的“面包本真”，您是如何理解的？

曹继桐：以前消费者的需求就是吃饱，现在更提倡营养健康。这就告诉我们，烘焙职人不仅需要技能的传承，还需要不断翻新、创新。

这几年我们一直在说的一个词“本真”。“本真”就是要充分发挥食材的价值，激发它最原始的东西，并且不破坏它的营养，做得更美味。

不能乱来，食物本身是这个样子，你非要加很多其他的东西进去，就会把它原始的东西破坏掉。

我们种出来的这个粮食，像小麦、谷物，都不容易，但现在的市场，在后期加工工艺上胡来，弄得很多东西不健康。

比如可能有人会在面包里加很多鸡蛋、黄油、牛奶，认为这样会更有营养。但其实我们并不缺营养，面包本身的蛋白质含量就很高，其他的营养价值也够。

现在的问题就是：投料过度。很多都是因为投料的不合理，破坏掉了原本的口味。

现在我认为最大的问题不是没有营养，而是营养过剩。我也强烈地呼吁：不要把面包当成一个营养品以及药物去食用。

面包想在行业内健康良性地发展，让它在饮食结构中的比重增加，应该是让它走到餐桌上去。

要正确地去做面包，把一些功能简化，回到本真。

Q

您见证了中国面包的快速发展期，我国顺利举办了国际的专业面包比赛，请问这对于我国的烘焙发展有什么意义？

曹继桐：我见证的不止这些年的烘焙发展，烘焙行业从改革开放以后发展到今天，无论从基础设施、设备制造、原辅料供应、监管体系等都得到了空前发展。最开始的几届比赛简直不堪回首，全是心酸的故事，这也恰恰反映了当时中国烘焙行业的现状。

如今大赛问鼎也正是烘焙行业的辉煌，是这些年来一个阶段性的总结。

这一结果具有重大历史意义，我倍感欣慰，说明我们学会了烘焙，中国也会烘焙，我们一点也不差！夺冠提高了中国烘焙人的自信心，提升了烘焙业界的“温度”。但是我认为下一阶段才是最难的：那就是如何做好烘焙？我常说“学会容易，做好难”。在目前形势下要在“做好”二字上下功夫。

Q

您是如何规划时间的？

曹继桐：我想推广我的理念、推广技术，有些东西已经整理成书了，接着我要细分模块。

比如从烘焙上讲，我分了很多小模块，一个是培训。我的工作有一部分是培养人才，让别人学会技术，再分流出去。烘焙行业会有许多新鲜血液，这个行业在不断向上走，这是我最欣慰的一点。

我还会花时间出去走走，去汲取有价值的东西。比如我在欧洲走一圈，我能对这边的饮食文化有更深入的了解。经常出去走走也是一种学习，沿途所见所得都会变成能量，方向也会变得更清晰。

有一个词我特别喜欢，叫“行走的筷子”；另一个词叫“我的烘焙我做主”，我可以选择性地去做；还有一个叫“我的烘焙我的梦”。

我觉得这几句话概述了我不同的层面。

“行走的筷子”我们都知道筷子跟饮食有关，我们可以去世界各地走一走、看一看，体验不同的饮食文化。

“我的烘焙我做主”的意思是我现在有这条件了，我可以按我的方向去研究和开发，做一些我要做的事。

“我的烘焙我的梦”的意思是我要沿着这条路干一辈子，实现自己的梦想。

Q

您接下来的目标是什么？

曹继桐：我还是会往健康烘焙的道路上走。下一阶段是往乡村振兴的方向努力。

比如燕麦、藜麦、水果等帮农民转化好；还有比如栗子、核桃等，也能往烘焙上转。让一些产品民族化、国产化。

我觉得到了我这个年龄，特别理解什么是健康，我也希望现在年轻一点的厨师能深度地去理解健康的概念。

Q

对想要进入烘焙行业的新人有哪些建议？

曹继桐：做好一件事情，闷着头去做是不行的，要睁开眼睛做事情。不要认为自己在做的事情很简单，要深入透彻地去理解它的内涵。

在一个行业上不要轻易地换掉你的起跑线，要锁定一个焦点，认真深入地去做。

如果想成功，认准一个目标深耕，不断汲取你身边的营养。身边有很多有营养的，有价值的东西一定要吸收。

现在成功的标准和路径和以前不太一样，一定要注意大环境的变化。

做一件事情就要执着地坚持，很多事情会有结果。不积跬步无以至千里，很远的路要一步一步走。