美食｜一口早春味 能不爱江南？

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清清爽爽 水灵豌豆苗

随着物流的升级，跨越空间吃到不同地域的美食，早已不是难事。当下的季节，走在菜市场里，绿油油的摊位摆满各种山野菜。除了北方常见的荠菜、山菜、香椿等，各种来自江南“绿色身影”十分博人眼球。

蒜蓉豌豆苗

豌豆苗，又被称为“豌豆尖”“龙须苗”，嫩梢和嫩叶最为可口。“吃豌豆苗，就是吃它豆子的清香。”7号淮扬菜馆大厨林师傅说，豌豆苗纤细柔嫩，口感软滑清爽，吃起来有股特别的清香。在家烹饪，稍微用点荤油爆炒，就能吃到来自江南的专属春味。

林师傅说，豌豆苗无需繁复的配料，一点儿油盐，松快地一炒，就是春日桌上一道鲜灵的时令菜。烹饪时需要注意，因为豌豆苗一般在雨水之后上市，所以也好像通了水性，所以千万注意别“过了火”。林师傅分享说，像豌豆苗这样的南方菜，除了可以清炒，格外适合烹制成汤菜，一道上汤豆苗，是开春时被鱼肉腻歪了一个冬天的肠胃难得的“清爽”。取一块卤水豆腐，用一点肉丝爆锅，烹制成汤后，最后出锅前将豌豆苗撒入锅中，稍微一烫软，立马出锅。纤细的豌豆苗，搭配卤水豆腐，连带漂着零星油花的浓汤，一口下去，清爽、鲜香。

除了豌豆苗，会吃的人也不会放过豌豆苗最顶端的叶芽部分——豌豆尖，豌豆尖大约有三种吃法。一种是吃面条时做俏头。因为豌豆尖太过脆嫩，只能将洗净的豌豆尖放在碗底，捞起面条直接盖上去，再放浇头、调料，鸡汤，拌匀即食。第二种吃法是做汤菜。熬好的鸡汤大火烧沸，将豌豆尖倒进汤锅烫一下，立即端锅上桌。没有鸡汤就煎一个鸡蛋，加沸水烧开，或者更简单的，就是白水烧沸，加一坨熟猪油，撒一丝丝盐，豌豆尖依然只需在汤锅里烫一下，立刻端上桌。这两种做法，叫“烫豌豆尖”，要的就是豌豆尖的那个鲜香脆嫩。

豌豆尖常见的第三种吃法是清炒，用川菜的小炒技法，急火短炒，其中自贡盐帮菜厨师还发明了一种技巧，不用锅铲而是用竹筷来翻炒，以缩短食材在锅内停留的时间。林师傅说：“从手艺角度来说，这道菜少一会则生，多一锅铲则烂，既简单又难拿捏。所以在家里做这道菜，藏拙的方法是一次少炒一点。还有，清炒豌豆尖只用油和盐，除此，添什么都是画蛇添足。”

柔柔嫩嫩 一箸入口春来到

惊蛰临近，江南水乡的田野里一束束马兰头不约而同地从田埂上、断壁间、小河边冒了出来，空气里顿时弥漫起泥土的香气。

凉拌马兰头

用最简单的方式烹饪，是对鲜美食材最大的信任。清人袁枚在《随园食单》中有记载：“马兰头，摘取嫩者，醋合笋拌食，油腻后食之，可以醒脾。”在林师傅的春季菜单里，马兰头被分配在凉菜C位。“将焯水过凉后挤干水分的马兰头切成米粒般大小，加入提前准备好的春笋粒，按照清爽一点的口味撒一点盐、糖，淋少许香醋，最后点上几滴香油，随意拌一拌即可。”这道菜品样貌赏心悦目，春笋的脆爽、马兰头的清香在口中交织，那一抹新绿鲜嫩的至味清欢，令人在大鱼大肉之余怦然心动，真可谓“一箸入口，三春不忘。”

江南的野菜来到青岛，得用江南的烹饪手法来做，才不失了它的本真。用马兰头做成的“草头饼”，是江南独有的味道。“水中加少许小苏打，保持焯水后的马兰头色泽翠绿，沥干水分备用。”林师傅先取少量的糯米粉加水蒸熟，而后连同糯米粉、马兰头、盐、适量水一起搅拌均匀，分揉成小团。开小火油热后入锅煎制，轻轻压扁、翻面，直至香味渐渐浓郁，外皮呈现微微的金黄色泽。一口咬下，外酥里糯，细细咀嚼间，马兰头独特的清香在舌尖荡漾，无限的春意与春光在眼前流淌。

性情豪爽的北方厨师，也能将马兰头做得很地道。林师傅将马兰头与大片的扣肉结合在一起，是它店里的创新菜。“这是梅菜扣肉的升级版，用时令的马兰头替代了梅菜，有不一样的滋味。”林师傅表示，刚长出的马兰头的尖尖，是微微带点红色的梗头，散发出淡淡的清香，只有这个季节能吃到。将它焯水挤去水分后晒干保存。吃的时候抓一把过一下水，只需加点盐和油，与扣肉搭配在一起上锅蒸一下，就是一道绝佳的下饭菜。“马兰头原本鲜美，无需复杂的烹饪、调味，简单地一焯、一拌、一煮，便能成就没法停筷子的美味。再加上肉的加持，便绽放出令人无法忘却的滋味来。”

脆脆鲜鲜 春来啖笋香

早春时节，正是采挖春笋的好时候。冒尖的春笋还穿着嫩黄的外衣，却撩人地镶嵌着翠绿的边线。拨开笋壳，白嫩笋肉就露出来了。

油焖春笋

时人常有“尝鲜无不道春笋”的赞叹，掂量在手中的春笋虽然看似木讷，一旦切开，就瞬间鲜灵起来。刀刃切开春笋的时候是利落而深厚的一声，去掉纤维感较强的根部，中间的肉段部分绝对会让切菜变成一种享受。

质地密实的春笋似乎是用“鲜味”将层层叠叠的笋肉黏合在一起，而为了逼出其中的妙滋味，人们真是想了太多种方法。与腌肉和鲜肉一起制一锅腌笃鲜，汤水火候逼出其中的鲜味，也可以切片与雪里蕻一起炒，卖相清雅，味道却能独领风骚。

“过去的笋，收之难得，食之不易，美味的春笋，古人发挥极大的想象将其利用起来。”对生在海边的岛城人来说，青岛鲁商凯悦大酒店东海88厨师陈师傅认为春笋的鲜有一种奇妙的诠释，它与其他滋味融合交杂，或许早已不是具体的东西，而演变成了一种代表着“好滋味”的形容词。

“鲈鱼味道鲜美，加入笋丝和花椒提味，这样除了鱼可食外，汤汁更是鲜美无比；炖猪肺，笋能提鲜，还能降低内脏的异味，提炼出猪肺中的肉鲜，融合成另一种难以忘怀的鲜。”陈师傅说，春笋是这个时节不容错过的鲜美食材，鲜笋入馔，成就各种美味，除了做汤、炖煮，把刚挖回来的鲜笋，掏空笋心，填塞上肉馅，上锅蒸熟，又能成就一道佳肴。口感上，虽说冬笋更加醇厚、细腻，但相较之下，春笋更多了一份淡苦涩的青草味，这种质朴清新正是春天的味道。

买来新鲜的春笋，仔细地剥去层层笋衣，露出纤纤细长、洁白光润、水灵脆嫩的笋肉，荤素百搭。传说中，苏东坡曾说过：“无竹令人俗，无肉使人瘦。”春笋的青涩和稍显粗糙的口感极佳地中和了肉带来的腻味。同时还为一派荤香的肉菜加入了锐利的清新感和鲜甜味，沪上名菜腌笃鲜便是这两者的完美融合。“腌”即腌制过的咸肉，“笃”有小火慢炖的意思，“鲜”是指鲜肉。咸肉、鲜肉加上饱满水灵的春笋，浸入高汤，大火煮开，小火慢炖，最后放入百叶结。吸收了油脂的笋块愈加细腻光洁，被浓郁鲜味浸透的百叶结甚至比肉本身更美味，让人吃起来直呼“鲜掉眉毛”。

腌笃鲜的组合，除了笋和肉之外，其余都是各家各样。五花肉、排骨、火腿、老母鸡、蹄膀、蛤蜊、百叶等，每位食客自有其生活智慧，创造专属自己的味道。好脾气的春笋还适合于各类食材搭配食用：油焖春笋、春笋虾仁、春笋烧鲫鱼等，在每道菜里，笋增鲜而不夺味，有着君子之风。

来源｜青岛早报记者 钟尚蕾