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在破解餐厅招牌菜这一块,我一直认为,我妈比我要厉害得多。
我一般是还原配方,或是改良菜式。
我妈却是妙手回春,每每都能给贵价食材找到平替,做起来还更家常简单。
上次她来广州,我带她去广州老牌粤菜、米其林一星餐厅惠食佳下馆子。
印象最深的是蟹黄豆腐,嫩嫩的豆腐裹满咸鲜的汤汁,滑润醇香,下饭一级棒。
我妈吃得相当满意,直到她看到账单——蟹黄豆腐,139元。
当场表示:“下回别来了,我们自己在家吃,十几块钱就够了。”
我当时还笑她,人家用蒸好的大闸蟹,一点点剥出蟹膏、蟹肉,费时费力,自然要贵一些,在家十几块也搞不出来。
没想到晚上回家,她钻进厨房一通操作,还真端出了像模像样的一锅——
看这卖相还真有几分接近,但一尝就露馅儿了,这分明就是咸蛋黄豆腐煲!
不过美味程度直追原版,汤汁鲜香脂香浓郁,有蟹膏般的油润。
又多了层绵沙沙的质感,在舌头上挠痒痒,风味层次更丰富、更抓人。
关键是,真的又划算又省心。
用咸蛋黄来作弊,外形口感接近,一切一煮就行,成本直降到10元内。
食材家常,做法简单,必须分享给你们。
咸蛋黄风味强势,咸鲜中透着甘香,足以担起调味重任。
先炒一炒再煮,能促进蛋白质、油脂和水的乳化,让汤底更香浓、醇厚,一口入魂。
汤汁包裹性极好,豆腐压根不用提前煎香,照样能被裹得金黄诱人。
建议大家用嫩豆腐或者内酯豆腐,才会有入口即化的嫩滑。
你们完全可以把咸蛋黄汤汁当万能汤底来用,配菜尽可随意。
虾仁紧致弹牙,既能丰富口感,还能增添海鲜味。
不想处理鲜虾的,可以用现成的虾仁、蟹柳、火腿、鱼丸、鱼片等代替。
豌豆仁饱满圆润,在热汤里滚一圈,愈发青翠,为颜值加分。
蟹味菇同样惊喜,偶尔咬到一颗,爽脆biu汁,又添一份鲜甜。
你们还可以根据自己的喜好,加入胡萝卜粒、菜心粒等等。
这一锅,满满的蛋白质、维生素,又不费牙口,全家老小都能吃。
反正年夜饭得有个豆腐菜,就选它呗~
- 咸蛋黄豆腐煲 -
[ 食材 ]
咸蛋黄4-5颗 黑虎虾半斤 嫩豆腐1大盒 蟹味菇50g 青豆20g 小葱1根
大蒜2瓣 盐1小勺 黄酒2小勺 白胡椒粉1小勺
1大勺=1 table spoon=15ml
1小勺=1 tea spoon=5ml
[ 食谱 ]
1.黑虎虾洗净去头,开背去虾线,放盐、白胡椒粉、料酒腌制15分钟,蟹味菇切小段
2.豆腐切小方块,葱蒜切碎备用
3.咸蛋黄刷上料酒,空气炸锅200度烤5-8分钟,也可以上锅蒸熟,或者盖上保鲜膜,用微波炉叮1-2分钟
生咸蛋黄有腥味,这样做可以去腥,也便于压出更细腻的蛋黄碎,如果用熟咸鸭蛋或蛋黄酱,可省略这一步
冒油后取出,碾碎备用
4.锅中热油,放入蒜末、咸蛋黄碎炒出沙,加一大碗水煮至沸腾
放豆腐、蟹味菇、虾仁、豌豆,转小火煮5-10分钟
5.加盐调味,大火煮至汤汁浓稠
转到砂锅盖盖煮2分钟,出锅前撒上一把葱花
正午时分饥肠辘辘,咕嘟咕嘟的动静实在动人。
再蒸一份小笼包,煮一盘上汤豆苗,清鲜而不寡淡的一餐就齐活了。
咸蛋黄化作一层金沙,均匀附着在食材表面。
在它的衬托下,更显出豆腐的柔嫩,轻轻一抿,便在舌尖上化开。
勺子登场,一勺打尽所有好料。
虾仁Q弹有嚼劲,蟹味菇脆韧鲜美,豌豆绵软中沁出香甜,美味层层递进,吃得很是过瘾。
除了咸蛋黄豆腐煲,我妈还做过南瓜金汤豆腐煲,汤底参考我之前做过的金汤杂粮烩。
都是蟹黄豆腐的平替,滋味却绝不叫人失望。
妈妈们总是这样,精打细算出奇迹,也因此创造了最包容最质朴的“第九大菜系”——家常菜。
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